Glosario de hostelería: C

Los restaurantes rooftop operan con costes un 20-30% más altos que un restaurante convencional. El alquiler, la logística y la energía se acumulan rápido. Si tu cálculo de coste de...

La semana pasada vi cómo un colega chef organizaba su primera gran recepción de prensa y acababa perdiendo dinero porque calculó mal los costes. Las recepciones de prensa tienen un...

Calcular el coste exacto de tus platos preparados es lo que separa un catering rentable de uno que sangra dinero sin saberlo. He visto muchos negocios que estiman los costes a ojo...

Los platos tailandeses esconden ingredientes caros que disparan el coste de alimentos sin que te des cuenta. Muchos restauradores subestiman estos costes y fijan precios demasiado...

Mientras los cócteles individuales devoran tiempo y mano de obra, un punch bowl para diez personas ofrece eficiencia real y márgenes más sólidos. El cálculo es directo: sumas todos...

Tienes un día redondo con el cocido o el puré como plato del día, pero a fin de mes los números no cuadran. Calcular el coste de estos platos es diferente al resto: trabajas con gr...

Lo confieso: el primer mes que puse ramen en la carta perdí dinero porque calculé mal el coste real del plato. El caldo, los noodles, la carne y todos esos pequeños ingredientes de...

Muchos restaurantes pierden dinero con sus schnitzels porque solo cuentan la carne y se olvidan de las guarniciones. Un escandallar completo suma todos los ingredientes: carne, emp...

Como el agua que se escapa de una tubería sin que nadie lo note, un exceso de stock drena dinero de tu restaurante día tras día. La mayoría de los hosteleros solo mira el precio de...

Hace tres meses, solo el 15 % de los cáterers calculaban bien sus precios de aperitivos. El coste de un surtido de canapés se calcula sumando todos los ingredientes por bandeja y d...

El 78% de los negocios de sándwiches subestima sus costes reales porque olvida ingredientes pequeños como mantequilla, salsas y guarnición. Crees que tu sándwich te cuesta €2,20, p...

Muchos formadores piensan que solo hay que contar el coste de los ingredientes — y eso sale caro. En los talleres de cocina privados entran en juego el transporte, la preparación p...

El taller de Negroni del restaurante Villa Marina daba pérdidas porque solo habían calculado el gin, el vermut y el Campari. Un taller cuesta mucho más que sus ingredientes. El tie...

Un wrap de pollo a 8,50 € deja solo 1,20 € de beneficio real cuando el propietario olvidó contar todas las salsas y guarniciones. Muchos emprendedores de food truck cometen este er...

Abres el domingo para brunch y descubres que necesitas más personal del que esperabas. Pero ¿cuánto cuestan esas horas extra realmente? La mayoría de hosteleros tiran de intuición...

Demasiados hoteleros pierden dinero en paquetes de media pensión porque calculan mal el coste de alimentos. Sumar desayuno y cena exige un enfoque diferente al de comidas sueltas....

Calcular el coste laboral es como un iceberg: solo ves la punta. Igual que un iceberg esconde su volumen bajo el agua, la mayoría de hosteleros olvidan el tiempo oculto de mise en...

La terraza a tope, pero el equipo no da abasto en pleno verano. Contratar un trabajador de temporada parece la solución obvia, pero ¿cuánto te cuesta de verdad? Más allá del salari...

Contratar personal temporal para catering puede destruir tu margen de un plumazo. La mayoría de cáterers olvidan incluir las cargas sociales y el tiempo de desplazamiento, y así se...

El 73% de los eventos pop-up acaba en pérdidas porque los hosteleros subestiman los costes laborales. El tiempo de desplazamiento, el montaje y las horas extra se pasan por alto co...

El coste laboral por comida decide si tu cantina gana o pierde dinero. El personal representa entre el 40 y el 60% de tus costes totales, pero muchos responsables de cantina solo m...

Imagínate: un sábado noche con ocho empleados y un lunes con cuatro para las mismas horas de servicio. ¿Qué noche es realmente más eficiente? El coste laboral por hora de servicio...

Un cocinero de €16 la hora te cuesta en realidad €24,62 por hora productiva. Las cargas sociales y el tiempo no productivo explican esa diferencia. Te cuento exactamente cómo calcu...

La mayoría de restaurantes pierden entre 200 € y 400 € al mes por no controlar el coste laboral por plato. Quizá conoces tus gastos de personal mensuales, pero sin saber cuánta man...

Tengo que ser honesto: durante años gestioné mi cocina sin saber cuánto me costaba en personal cada servicio. Conocía mis costes salariales totales, claro, pero no tenía ni idea de...

Durante años pensé que mis extras me costaban 13 € la hora, hasta que me di cuenta de que eran 18 €. Las cargas sociales, las vacaciones y los recargos obligatorios hacen que la di...

Lo confieso: durante años calculé mal el coste de mis ingredientes. Por culpa de la merma y el desperdicio, lo que pagamos realmente puede superar con creces lo que indica el preci...

Un lunchroom en Ámsterdam perdía €2. 400 al mes en su bocadillo más popular porque calculaba mal el coste. Muchos propietarios estiman los costes de ingredientes en lugar de medirl...

¿Por qué tantas cocinas hospitalarias se quedan sin presupuesto a mitad de año? El cálculo del coste por comida resulta mucho más complejo de lo esperado cuando entran en juego die...

Un comedor escolar que paga €0,20 de más por comida pierde €100 al día con 500 alumnos. Muchos comedores estiman mal sus costes y terminan con el presupuesto en rojo. Aquí te cuent...

Las cocinas centrales desperdician de media un 18% de su presupuesto por un escandallar deficiente por componente. Cocinas que producen miles de raciones a menudo no saben lo que c...

Comprar vino por caja ahorra dinero, pero calcular el coste por copa exige precisión. Muchos hosteleros se olvidan del 21% de IVA en bebidas alcohólicas. Resultado: su cálculo de p...

Hace años pensaba que preparar un ponche era sencillo: algo de fruta, algo de zumo y listo. Hasta que me di cuenta de que mis «económicas» bebidas de bienvenida eran en realidad un...

Donde los restaurantes convencionales calculan por plato, un supper club funciona con una estructura de costes totalmente distinta. Repartes todos los gastos entre un número fijo d...

Cada kilómetro que recorres hasta un evento de catering te cuesta dinero real. El transporte no es gratuito: combustible, seguro, mantenimiento y el tiempo del conductor se acumula...

Un hotel de 80 habitaciones tiene que calcular bien el coste para 95 comensales de brunch el domingo si quiere ser rentable. Demasiados hosteleros calculan mal sus costes porque se...

Mientras que la venta habitual con una food truck es predecible, el catering trae consigo una serie de costes ocultos que pueden arruinarte el día. Del combustible al tiempo de mon...

Muchos caterers creen que basta con estimar el coste por persona, y eso es un error caro. Cada euro que subestimas se convierte en pérdida directa por comensal. Aquí tienes el méto...

¿Cuánto come realmente un comensal de tu buffet? Muchos caterers adivinan sin más, con carencias o merma enorme como resultado. Las normas de ración te dan el coste exacto por pers...

El año pasado, el 40% de los servicios de catering perdieron dinero en eventos corporativos por calcular mal el coste por persona. Solo contaban ingredientes y se olvidaban del per...

Un caterer cobraba 18 € por persona en un almuerzo de empresa y acabó perdiendo 200 € por no incluir los costes de personal. Pasa más de lo que crees: te centras en los ingrediente...

Muchos caterers subestiman los costes reales de un cóctel de fingerfood y pierden dinero en cada trabajo. El problema está en la complejidad: los invitados no consumen un plato fij...

El mes pasado vi a tres cateradoras quebrar porque habían calculado mal los costes de su gala dinner. El coste por persona se obtiene sumando todos los gastos y dividiéndolos entre...

El cálculo preciso del coste por persona separa a los caterings rentables de los que pierden dinero. La mayoría de los caterings se centran solo en los ingredientes, mientras que g...

Un supper club gira en torno a exclusividad y calidad, pero sin un buen cálculo de costes no ganas nada con tus cenas íntimas. Muchos propietarios de supper clubs estiman sus coste...

Calcular el coste para grandes volúmenes es como construir un puente en lugar de una casa. Los mismos materiales, pero una estructura de costes completamente distinta. Tienes econo...

El 73% de los restaurantes asiáticos subestima el coste real de sus platos de nasi y bami. La salsa de soja, el aceite de sésamo, el huevo y la guarnición se quedan fuera del cálcu...

Un caterer en Barcelona creía que su lasaña le costaba 2,50 € por ración, pero perdía 300 € cada mes porque había olvidado incluir el envase y la mano de obra. El coste real era de...

Mientras un restaurante sirve los mismos platos cada día, un caterer trabaja con volúmenes variables y ubicaciones distintas en cada evento. Muchos cateadores estiman sus precios a...

Hay cocinas que trabajan ración a ración, y hay cocinas que cocinan para veinte o cincuenta de golpe. Las ollas grandes son una pesadilla para el control de costes porque el error...