Glosario de hostelería: C

El 73% del beneficio de un restaurante viene de la venta de bebidas, pero solo 1 de cada 3 calcula correctamente su precio de coste. Donde en platos trabajas con un 28-35% de coste...

Imagina que sirves 200 copas de vino a la semana sin saber exactamente cuánto te cuesta cada una. Muchos hosteleros estiman sus costes de vino en lugar de calcularlos con precisión...

Las catas de vinos que dan beneficio empiezan por un cálculo realista de costes. Muchos hosteleros olvidan costes ocultos y acaban perdiendo dinero con un evento lleno de asistente...

La semana pasada me llegaron tres consultas sobre precios de maridajes, así que vamos al grano. Un maridaje de tres platos tiene una estructura de costes totalmente distinta a las...

Muchos hosteleros calculan mal y pierden dinero en cada sándwich que venden. Olvidan los costes de envase, las comisiones de plataforma y los gastos de reparto. Así creen que tiene...

El precio de venta del champán determina directamente tu rentabilidad. Muchos restaurantes aplican márgenes aleatorios, con lo que dejan dinero encima de la mesa o ahuyentan a los...

Demasiados restauradores venden su pan artesano por debajo del coste sin darse cuenta. El pan parece sencillo de calcular, pero los costes de mano de obra y energía se olvidan con...

Mientras algunos emprendedores fijan el precio de su caja de desayuno a ojo, los que realmente ganan dinero calculan cada céntimo. La diferencia entre improvisar y saber exactament...

Calcular un buffet de brunch no se parece en nada a fichar un plato de carta. Aquí trabajas por persona, no por ración, y eso cambia todo. Muchos operadores lo estiman a ojo, y el...

La semana pasada el restaurante La Cuchara de Oro perdió 340 € en un desayuno de empresa para 25 personas porque solo habían repercutido el coste del pan. Muchos hosteleros cometen...

El precio de venta de un meal kit determina si ganas o pierdes dinero. Muchos traiteurs estiman sus precios a ojo y acaban perdiendo en cada caja que venden sin darse cuenta. Aquí...

Sirves 150 menús al día, el comedor está lleno, y aun así pierdes dinero. Este escenario se repite en muchísimas cantinas de empresa que fijan un precio de venta demasiado bajo. Pe...

Un precio medio de compra bien calculado es la base de cualquier ficha técnica precisa. Si compras el mismo producto a varios proveedores a precios distintos, el promedio ponderado...

Lo veo demasiado: emprendedores que pagan un precio desorbitado por un restaurante porque no saben lo que realmente vale. Calculan a ojo en lugar de trabajar con números, pagan una...

El mes pasado revisé las cuentas de 23 restaurantes que usan productos de marca propia. Solo 7 calculaban bien los costes de desarrollo. El resto creía que estaban ahorrando cuando...

Un error en el cálculo del IVA puede hacerte creer que ganas dinero cuando en realidad lo estás perdiendo. Muchos hosteleros calculan el coste de alimentos usando el precio con IVA...

¿Cuánto dinero estás dejando escapar con los precios equivocados en tu carta? El precio óptimo de cada plato es un equilibrio delicado entre rentabilidad y volumen de ventas. Ponlo...

Los hosteleros se enfrentan a menudo a la duda de cuánto pueden invertir en degustaciones gratuitas. Quieres atraer clientes nuevos, pero las muestras cuestan dinero sin garantía d...

El 68% de los comedores de empresa supera sus objetivos de coste porque no controlan bien su prime cost. El prime cost es la suma del coste de alimentos y el coste laboral — tus do...

Imagínate esto: facturas buenos ingresos pero al cierre del mes no queda nada. El prime cost es la suma del coste de alimentos y los costes laborales — juntos representan entre el...

¿Cuántos pedidos necesitas exactamente para dejar de perder dinero? En delivery tu estructura de costes es completamente distinta a la de un restaurante convencional por las comisi...

Un bistró en Madrid factura 45. 000 € al mes, pero el dueño no entiende por qué su competencia gana más. La diferencia suele estar en el ratio entre facturación de comida y bebida....

Lo confieso: durante años calculé el rendimiento de mis bebidas mal. Muchos hosteleros cometen el mismo error al mezclar bebidas y comida en un solo bloque. Las bebidas tienen una...

Lo confieso: durante años estuve estimando porcentajes de rendimiento en lugar de medirlos. Con ingredientes nuevos no sabes de antemano cuánto producto aprovechable vas a obtener...

Cada trimestre, los restauradores se enfrentan a la misma pregunta: ¿hemos ganado dinero o hemos perdido? El resultado financiero de tu restaurante determina si tu negocio está san...

Muchos restauradores no saben cuándo recuperarán su inversión inicial, lo que les obliga a gestionar la rentabilidad prácticamente a ciegas. El período de retorno te muestra exacta...

Una reforma en tu restaurante es una inversión enorme que puede condicionar tu rentabilidad durante años. Muchos hosteleros toman esta decisión a ojo, pero sin calcular el retorno...

Un nuevo sistema TPV puede mejorar tu operativa, pero también tiene un coste real que muchos no calculan bien. He visto a demasiados hosteleros firmar contratos sin haber hecho los...

Tu cocina de colectividades tiene que producir un 30% más de raciones trituradas, pero el presupuesto no se mueve. Las dietas trituradas y líquidas siempre generan un sobrecoste po...

El 78% de los restaurantes nuevos tiene problemas de planificación de stock en el primer mes: demasiada merma o platos agotados antes de cerrar. El stock inicial que elijas para tu...

Imagina un sábado noche a tope de reservas y te das cuenta de que el pollo se acaba con veinte pedidos pendientes. El stock mínimo existe precisamente para evitar esas situaciones,...

El tamaño correcto del stock te ahorra dinero y reduce mermas. Muchos restaurantes acumulan demasiado inventario en temporada baja y se quedan cortos cuando llena. Aquí te cuento c...

Un restaurador servía 250 gramos de entrecot a €32 durante años, hasta que descubrió que con 200 gramos sus clientes quedaban igual de satisfechos. Esos 50 gramos de diferencia le...

¿Sabes exactamente cuánto tiene que facturar tu restaurante para no perder dinero? La mayoría de propietarios lo intuyen, pero intuir no es suficiente — y eso se traduce en meses e...

Calcular el uso de capacidad evita que pierdas miles de euros de facturación por infrautilizar tu cocina. Muchos dueños de dark kitchens operan al 60% de su producción posible sin...

Un restaurador de Madrid pagó 95. 000 € por un inventario que al final valía solo 68. 000 €. Este tipo de errores ocurre a diario en los traspasos de hostelería. Aquí aprendes exac...

El valor de tu restaurante determina tu futuro — venta, ampliación o solicitud de préstamo dependen de él. Muchos dueños de hostelería estiman su negocio de forma incorrecta y pier...

Imagina que encuentras el restaurante perfecto y el propietario paga €8. 000 al mes cuando locales similares cuestan €12. 000. Esa diferencia de €4. 000 mensuales tiene un valor fi...

El valor de un negocio de catering se determina sobre todo por la calidad y la duración de sus contratos. Muchos emprendedores solo miran la facturación, pero los contratos fijos v...

Más de 800 restaurantes cambian de dueño cada año en los Países Bajos, y la tendencia en España no es muy diferente. Determinar el valor real de un negocio hostelero es complejo po...

El 60-70% del valor de un restaurante lo determinan la ubicación y el potencial de clientela. Estos factores pesan más que las cifras históricas de facturación. Aquí te cuento cómo...

Un bistró en el centro de Madrid se vendió el año pasado por 650. 000 € — exactamente 6,2 veces su EBITDA anual de 105. 000 €. Este multiplicador de EBITDA es el método estándar pa...

El valor neto de negocio de tu restaurante es lo que realmente te llevas al venderlo. Muchos hosteleros miran solo la facturación, cuando el valor real está en el beneficio, el inv...

La mayoría de los restauradores creen saber qué platos venden más, pero se equivocan. El índice de popularidad muestra exactamente qué platos piden los clientes con mayor frecuenci...

La amortización de maquinaria de cocina funciona como repartir una factura grande entre varios amigos — distribuyes el golpe en el tiempo. Muchos hosteleros olvidan esta partida de...

Imagínate: has encontrado el local de hostelería perfecto y quieres saber cuándo recuperarás tu inversión. La mayoría de emprendedores solo mira el precio de compra, pero se olvida...

He de reconocer que durante años subestimé cuánto aportaba la venta de bebidas al beneficio real del negocio. Las bebidas tienen márgenes muy superiores a los platos — a veces un 7...

¿Cuántos euros ganas realmente con cada ración que sirves? La contribución al beneficio por plato te da esa cifra, restando el coste exacto de ingredientes al precio de venta. Este...

Tu restaurante hace dos turnos al día, pero ¿cuál aporta realmente más? La mayoría de hosteleros solo miran la facturación total y se pierden datos cruciales. Analizando la contrib...

Un restaurante que saca el 35 % de su facturación de las bebidas suele ganar más que uno con solo un 20 % de facturación de bebidas. Las bebidas dan márgenes bastante más altos que...