Glosario de hostelería: C

Igual que un GPS te guía por territorio desconocido, una cuenta de resultados (P&L) te muestra la ruta financiera de tu negocio de hostelería. Revela de dónde entra el dinero, haci...

La semana pasada sorprendí a un comensal porque había gluten en la salsa de caldo. El gluten aparece en 8 de cada 10 ingredientes básicos de cocina. Del pan a la salsa de soja, est...

Muchos hosteleros tienen dificultades con la rentabilidad de la venta de bebidas. Para destilados como el whisky y el vodka, un pour cost saludable se sitúa entre el 18 y el 25%. D...

Después de tres años en hostelería ves cada vez más claro el contraste entre food cost y prime cost. El food cost mide solo el coste de ingredientes, el prime cost le añade los cos...

Pensaba que tenía mis costes bajo control, hasta que tuve mi primer mes con pérdidas. Solo entonces me di cuenta de que mis costes fijos y variables estaban completamente desequili...

El coste laboral determina entre un 30 y un 40% de tu precio de carta, pero la mayoría de hosteleros lo calculan mal. Te centras en el coste de comida mientras que los costes de pe...

La mayoría de restaurantes creen que necesitan cambiar la carta constantemente para seguir siendo interesantes, pero eso es caro y confuso. Una rotación inteligente significa renov...

La pizzería Bella Vita factura 450. 000 € al año pero solo le quedan 18. 000 € limpios: un triste 4% de margen neto. Para restaurantes, un margen neto saludable está entre el 3% y...

El pour cost para bebidas sin alcohol está entre el 15-25% de tu precio de venta. Muchos hosteleros lo calculan mal y pierden dinero sin saberlo en agua y refrescos. Aquí aprendes...

La mayoría de los restauradores cometen este error: comparan sus compras con las ventas en momentos aleatorios de la semana. Este enfoque caótico genera datos incompletos y decisio...

Las herramientas de Business Intelligence y las calculadoras operativas diarias cumplen roles completamente diferentes. Soluciones BI como YourBI se sumergen en enormes conjuntos d...

Tengo que ser sincero: muchos hosteleros no tienen ni idea de si su coste de alimentos es sano. Calculan mal o se comparan con el tipo de restaurante equivocado. Así se les escapan...

Un restaurante en Ámsterdam compró una cortadora de verduras por 3. 500 € y la amortizó en 11 meses. El secreto: usaron datos de costes para calcular exactamente cuánto ahorrarían...

Como un director de orquesta que elige el momento exacto para dar la entrada, el timing de un plato nuevo decide si tu restaurante toca en armonía o desafina en la cuenta de result...

Los platos de temporada pueden pasar de generadores de beneficio a fuente de pérdidas en cuanto la materia prima se encarece o la demanda cae. Muchos dueños de restaurante mantiene...

¿Por qué algunos restauradores convierten sus errores en aprendizaje mientras otros se quedan atascados? Subes precios y pierdes clientes, o el nuevo chef no encaja con el equipo....

Subir los precios de la carta es un equilibrio delicado entre rentabilidad y retención de clientes. Muchos hosteleros retrasan las subidas por miedo a perder comensales, mientras s...

Los restaurantes independientes tiran dinero en software de inventario que nunca aprovechan del todo. Las plataformas enterprise están pensadas para cadenas con estructuras de comp...

Cada botella de licor contiene exactamente 700 ml, pero el número de copas que sacas varía enormemente según tu medida de servicio. La mayoría de baristas tiran a ojo, lo que provo...

Lo admito: pasé años dando la misma explicación sobre APPCC. Nuevos empleados, compañeros olvidadizos, y siempre la misma pregunta sobre cómo anotar temperaturas. Un sistema digita...

La merma se come tu margen en silencio, y la mayoría de restauradores no tienen ni idea de cuánto. Sin cifras concretas, esa fuga de dinero sigue invisible. Registrar dónde desapar...

Una reducción del 2% en tu coste de alimentos puede generarte miles de euros al año. La mayoría de hosteleros no tiene ni idea de lo que ese porcentaje vale en dinero contante y so...

Una mayor rotación de mesas puede aumentar tu facturación anual entre 50. 000 y 100.000 €. Muchos restaurantes dejan dinero sobre la mesa al mantenerlas ocupadas demasiado tiempo....

Los restaurantes tiran miles de euros al año por planificar turnos mal. Demasiado personal en servicios tranquilos o poco cuando hay pico: ambos cuestan dinero. Ajustar tu plantill...

¿Comprar calabaza a 8 € el kilo en junio cuando en octubre cuesta 1,50 €? Eso le hace daño a cualquier coste de alimentos. Un menú de temporada evita ese tipo de trampas aprovechan...

Lo confieso: durante años pagué facturas sin revisarlas de verdad. Hasta que pillé que mi verdulero llevaba meses facturándome los mismos productos por duplicado. Solo ese error me...

Tirar a la basura €15. 000-45.000 al año devora literalmente tu beneficio. Los restaurantes desperdician de media entre el 5 y el 15% de sus compras. Reduciendo esa merma a la mita...

Lo reconozco: pensé que Excel era mi aliado hasta que me costó tres mil euros en un solo mes. Cualquiera puede cambiar cualquier cosa, nadie registra quién hizo qué, y los errores...

Imprimir la carta suele costar entre €200 y €800 al abrir. Muchos hosteleros subestiman este gasto y se llevan un susto con la factura. Calculas el coste total multiplicando el núm...

En los 3 primeros meses tras la apertura, la mayoría de hosteleros se da cuenta de que los costes de contabilidad pesan más de lo esperado. Estos gastos fijos empiezan desde el pri...

Los restaurantes pierden de media entre 5. 000 y 12.000 € al año por falta de control de stock. La mayoría de hosteleros ven los cubos de basura llenos, pero nunca se sientan a cal...

Los costes de reforma para locales de hostelería pueden ir de 500 a 3. 000 € por metro cuadrado, dependiendo de tus ambiciones y del estado del local. Muchos emprendedores calculan...

Antes de abrir las puertas de tu restaurante, necesitas invertir en una web profesional y un sistema de reservas. Esta base digital cuesta entre 500 € para una opción sencilla y má...

Lo reconozco: durante años subestimé lo que cuesta un gestor especializado en hostelería. Un profesional cuesta entre €3. 000 y €8.000 al año, dependiendo de la facturación y la co...

Un sistema TPV de hostelería cuesta de media entre 30 y 150 € al mes por caja. Muchos hosteleros subestiman los costes totales porque solo miran el precio base mensual. Aquí ves to...

Esas 'pequeñas' variaciones de ración te cuestan miles de euros de beneficio al año. Un cocinero que pone 5 gramos extra de mantequilla o corta la carne 20 gramos más gruesa te cue...

Muchos dueños de bares creen que un camarero solo tiene que cubrir su salario por hora. Error caro. Las cargas sociales, el overhead y tu margen de beneficio también tienen que sal...

El 72% de los restaurantes tiene al menos 3 platos con un coste de alimentos por encima del 35%. Muchos hosteleros no son conscientes de cuánto beneficio pierden cada mes. Corregir...

Las inversiones inteligentes pueden llevar tu restaurante al siguiente nivel, pero solo cuando tu cashflow se mantiene estable. Demasiados hosteleros lo apuestan todo a una carta y...

Imagina esto: tu restaurante llena cada noche, la caja suena, pero a final de mes no queda nada para ti. Muchos hosteleros olvidan incluir sus propios ingresos en los cálculos. Aqu...

La mayoría de los hosteleros subestiman brutalmente el dinero que pierden por botellas de vino abiertas. Mientras controlan cada gramo en cocina, detrás de la barra se evapora dine...

Probablemente tiro demasiadas cosas por precaución, pero no sé cuánto me cuesta. Muchos hosteleros reconocen esa sensación. Aquí te enseño a calcular con exactitud cuánto te cuesta...

Lo admito: durante años retrasé subidas de precios por miedo a perder clientes. Hasta que aprendí que puedes calcular exactamente cuántos comensales te puedes permitir perder y aun...

Un restaurante que abre con una media de 28 platos suele cerrar antes de dos años por caos operativo. Demasiada variedad dispara tus costes de stock y ralentiza la cocina; demasiad...

La mayoría de cocinas profesionales oscilan entre dos extremos: stock acumulado que devora dinero y espacio, o estantes vacíos que decepcionan a los clientes. Pues la verdad es que...

Llevar un restaurante sin buenos datos de pedido es como conducir con los ojos vendados: te la pegas, la pregunta es cuándo. Pide de más y verás tu beneficio pudriéndose en la cáma...

Estás en la plaza del mercado y ves al inspector de sanidad caminando hacia tu food truck. Las multas van de 500 € por infracciones menores a más de 10. 000 € por problemas graves...

El restaurante La Cuchara Dorada pasó de 7 horas de inventario a 3 por semana cambiando su sistema caótico por uno estructurado. Muchos hosteleros no son conscientes del tiempo que...

Gestionar costes es como revisar tu cuenta bancaria: dejarlo de lado acaba saliendo mucho más caro que el tiempo que le dedicas. Muchos hosteleros no calculan bien cuánto tiempo le...

Digitalizar tu biblioteca de recetas lleva tiempo, pero después te ahorra cientos de horas de búsqueda. La mayoría de hosteleros subestiman la inversión real de tiempo y arrancan c...