Glosario de hostelería: C

Tu barpersonal vende lo que conoce, no lo que más margen te deja. Un cóctel con un 18% de pour cost te genera más beneficio que una cerveza con un 25%, pero tu barman no lo sabe.

Esto es lo que aprendí después de ver a demasiados restaurantes perder dinero por decisiones inconscientes del personal. Tu equipo echa más mantequilla a la sartén, pone porciones...

La seguridad psicológica en tu cocina determina si tu equipo se atreve a decir lo que realmente ocurre. Sin feedback honesto, te quedas a oscuras sobre dónde se atascan los proceso...

Imagínate peleando cada mes a solas con los números mientras tu equipo trabaja contento sin saber si el negocio gana o pierde dinero. Muchos hosteleros guardan la información finan...

¿Por qué las cifras de coste de alimentos se quedan siempre en un gesto amable? Los equipos ven sus porcentajes cada semana, asienten educadamente y después no cambian absolutament...

El 83% de los restaurantes que sobreviven a crisis económicas tienen un coste de alimentos por debajo del 32%. La mayoría de hosteleros persiguen más facturación mientras sus márge...

Muchos restauradores creen que revisar las cifras a diario les llevará horas. Pues no es así. Con la rutina adecuada, en 10 minutos tienes una imagen clara de lo que pasa en tu coc...

Cada semana se evaporan miles de euros en cocinas por un racionado descuidado. He visto restaurantes con un coste de alimentos calculado del 28% que en realidad ronda el 35%, simpl...

Igual que un director de orquesta sabe qué instrumentos llevan la melodía principal, tú tienes que saber qué ingredientes dominan tu presupuesto de compras. Clasificando ingredient...

Tu restaurante factura bien, la caja suena, pero a fin de mes no queda nada. Muchos hosteleros se obsesionan con los ingresos y olvidan los costes reales. Una P&L mensual te da el...

Muchos propietarios de restaurantes creen que tener beneficios es lo mismo que tener dinero en el banco. Este error de concepto ha hundido a incontables negocios de hostelería.

Con una previsión plurianual sólida evitas sustos financieros y gestionas el futuro de tu negocio con criterio. Muchos hosteleros van mes a mes y se ven pillados por las bajadas de...

En mi primer catering para 500 comensales cometí el error de multiplicar las recetas sin más: la sopa quedó insoportablemente salada. Las recetas escalables evitan estos tropiezos...

Como una partitura musical fija cada nota para que cualquier orquesta pueda interpretar la misma pieza, una receta debe recoger cada paso para que cualquier cocinero pueda reproduc...

¿Por qué cada mes ganas menos de lo que habías calculado? Los proveedores suben precios sin avisar, las raciones crecen poco a poco, y antes de que te des cuenta tu margen se está...

¿Por qué hay hosteleros que pasan horas con informes mensuales cuando 15 minutos bastan? Centrándote en las cinco partidas críticas de coste detectas al momento dónde se escapa tu...

¿Crees que una buena cocina es suficiente para que un restaurante funcione? La verdad es que no — el 70% cierra antes de los tres años, no por cocinar mal, sino por tener las finan...

Un plan de negocio realista es la base de cualquier apertura de restaurante que no acabe en cierre prematuro. Muchos emprendedores subestiman los costes y sobreestiman la facturaci...

El año pasado miles de restaurantes tuvieron que cerrar porque no tenían colchón para aguantar una bajada de facturación. La mayoría de hosteleros solo se dan cuenta de lo vulnerab...

Igual que una brújula te orienta en terreno desconocido, un test de rendimiento te muestra el coste real de un ingrediente nuevo. Sin este test calculas con el precio de compra equ...

¿También ves esa mirada perdida cuando hablas de food cost con tu equipo de cocina? Ven €8,50 en ingredientes y no lo conectan con los márgenes reales. Tu carta es la herramienta p...

Yo antes acaparaba los datos financieros como si fueran secretos de Estado. Resultó que esconder los costes de alimentos y márgenes a mi equipo estaba saboteando nuestro propio éxi...

La mayoría de restaurantes hacen un seguimiento perfecto de sus objetivos pero celebran fatal sus victorias. Los equipos trabajan duro en objetivos de coste de alimentos y métricas...

La leche está presente en un 70% más de productos de los que la mayoría de restauradores cree. Galletas, salsas, pan e incluso productos cárnicos contienen con frecuencia proteínas...

Ciertos ingredientes en tu cocina implican riesgos mucho mayores que otros. Identificar y documentar sistemáticamente los productos de riesgo te permite tomar medidas preventivas c...

Muchos restauradores creen que más ingredientes equivalen automáticamente a una mejor carta — y eso no es así. Eliminando de forma estratégica puedes ahorrar miles de euros al año...

Cada día, restaurantes de todo tipo sirven platos que están destruyendo su margen en silencio. Puedes tener la sala llena cada noche y seguir sin ganar dinero, porque si tus platos...

Seré directo: la mayoría de restauradores están mirando los números equivocados. Ves qué platos piden más tus clientes, pero ignoras cuáles son los que realmente te llenan el bolsi...

El 73% de los restaurantes que intentan implantar el APPCC lo abandonan antes de tres semanas. Quieren hacer todo a la vez y el sistema se les cae encima. Los que arrancan con un ú...

El 87% de los restaurantes pierde más de 2. 400 € al mes por raciones inconsistentes. Cada cocinero tiene su propio estilo y sus propias costumbres, lo que hace que una misma elabo...

El sistema FIFO (First In, First Out) reduce las mermas y puede ahorrarte cientos de euros cada mes. Muchos restaurantes pierden dinero con producto que se echa a perder mientras h...

El control de merma y raciones es un problema de equipo que muchos hosteleros subestiman. Tu chef sabe perfectamente por qué una ración generosa daña el margen, pero el resto del e...

Tu equipo de cocina pone los ojos en blanco cuando hablas de porcentajes de coste de alimentos: lo ven como bla bla de gestión que no va con ellos. Las cifras les parecen abstracta...

Tu equipo detecta los problemas antes de que las cifras los revelen. Ven la merma, notan qué platos ralentizan el servicio y saben cuándo los procesos se atascan. El reto no es mos...

El 87% de los restaurantes fracasa al implantar nuevos sistemas porque quieren hacerlo todo a la vez. Si introduces todas las funciones de golpe, el caos y el rechazo están garanti...

Los camareros que saben qué platos generan más beneficio pueden aumentar tu rentabilidad un 10 a 15% sin un solo cliente extra. Muchos restaurantes dejan que su servicio de sala re...

Muchos hosteleros creen que los becarios son casi gratuitos, y ese error les cuesta dinero cada mes. Aunque la beca sea mínima o inexistente, un becario genera costes reales: tiemp...

Los bares pierden entre un 7 y un 12 % de su stock por robos y escaneos olvidados. Este shrinkage te come el margen bruto sin que te des cuenta. Aquí te enseño a calcular esos cost...

Muchos restauradores creen que el precio del proveedor es el coste real de compra — y eso sale caro. Los aranceles y costes de importación pueden encarecer tu precio de compra un 1...

igual que un cocinero pesa cada ingrediente antes de preparar una receta, tú debes contabilizar todos los costes laborales para calcular un punto de equilibrio real.

Los descuentos de personal pueden destrozar tus cálculos de food cost si no los procesas correctamente. Muchos restauradores olvidan incluirlos en sus cálculos de costes, lo que ha...

Una lasaña fría que tienes que rehacer entera te cuesta 8,50 € en ingredientes, dos veces. Muchos hosteleros se olvidan de incluir estos costes de devolución en su escandallar. Por...

¿Cómo calculas el coste real de un catering sin gluten, vegano o libre de alérgenos? Las peticiones dietéticas especiales complican tu presupuesto, pero también lo hacen más valios...

Los costes de material olvidados se comen tu beneficio antes de que te enteres. Mesas, sillas, vajilla y equipos de cocina: costes que muchos hosteleros de catering pasan por alto....

Lo admito: durante años ignoré por completo el coste de las etiquetas de envío refrigerado en mis cálculos de precio de coste. Cuando por fin me puse a hacer los números en serio,...

igual que un buen cocinero pesa cada ingrediente antes de preparar un plato, tienes que calcular hasta el último céntimo de tu sistema de gestión de delivery. Estos sistemas extern...

El coste del software de RRHH se diluye en tu coste laboral por hora, pero solo si lo calculas bien. Muchos hosteleros dudan si este tipo de herramientas se amortizan de verdad. La...

Seamos sinceros: la mayoría de restaurantes de sushi cometen un error que les cuesta cientos de euros al mes. Calculan el pescado y el arroz al céntimo, pero las horas de su chef s...

Tengo que reconocerlo: durante años calculé mal los costes de empaquetado en los pedidos para eventos. Esas cintas bonitas, las cajas de lujo y el tiempo extra de presentación me c...

El 73% de los bares olvida incluir el hielo en el cálculo del coste de sus cócteles. Parece un detalle menor, pero tiene un impacto real en tu margen. Muchos bartenders dejan el hi...