Demasiados hoteleros pierden dinero en paquetes de media pensión porque calculan mal el coste de alimentos. Sumar desayuno y cena exige un enfoque diferente al de comidas sueltas. Aquí te explico el método exacto para crear paquetes rentables.
¿Qué es el cálculo de coste de media pensión?
La media pensión combina alojamiento con desayuno y cena. Para el coste de alimentos solo cuentas los ingredientes de ambas comidas.
La fórmula básica:
Coste F&B por persona = Coste desayuno + Coste cena
💡 Ejemplo:
Hotel con 50 huéspedes, 2 noches media pensión:
- Coste desayuno: 4,50 € por persona
- Coste cena: 12,00 € por persona
- Coste F&B por día: 16,50 €
Coste F&B total: 50 × 16,50 € × 2 = 1.650 €
Calcular el coste del desayuno
Los costes de desayuno se calculan por consumo medio. Cada elemento de tu buffet cuenta, también los pequeños.
- Pan y embutidos: media de 2,50 € por persona
- Calientes: huevo, beicon, salchichas, media de 1,50 €
- Bebidas: café, té, zumo, media de 0,50 €
⚠️ Ojo:
No te olvides de la mantequilla, mermelada y miel. Estas pequeñas cantidades se acumulan rápido con grupos grandes.
Calcular el coste de la cena
Los costes de cena varían según el formato del menú. Con menú fijo calculas un solo coste; con menú a elegir usas la media ponderada.
Después de años en cocinas profesionales, he visto que muchos restaurantes subestiman los acompañamientos en su cálculo.
💡 Ejemplo coste de cena:
Menú de 3 platos:
- Entrante: 2,80 €
- Principal (media): 7,50 €
- Postre: 1,70 €
Total cena: 12,00 € por persona
Incluir merma e imprevistos
Los paquetes de grupo siempre generan merma y no-shows. Un recargo del 10-15% compensa estas pérdidas.
Coste ajustado = Coste base × 1,15
- No-shows que ya estaban planificados
- Porciones de prueba para el equipo de cocina
- Merma de buffet al final del servicio
- Reserva para apetitos mayores de lo esperado
Fijar el precio de venta
Tu coste de alimentos es la base para la fijación de precio. Para catering, la mayoría de empresas trabajan con un coste de alimentos del 25-35%.
Precio mínimo de venta = Coste F&B / (% coste de alimentos objetivo / 100)
💡 Ejemplo precio de venta:
Coste F&B: 16,50 € por persona por día
Coste de alimentos objetivo: 30%
Precio mínimo de venta F&B: 16,50 € / 0,30 = 55,00 € por persona por día
Temporada y proveedores
Los precios de ingredientes oscilan constantemente. Revisiones trimestrales de tus costes evitan sorpresas desagradables.
- Las verduras de temporada cuestan la mitad en los meses correctos
- Los precios de carne y pescado pueden subir un 20% en un mes
- Los proveedores muchas veces avisan de subidas a posteriori
⚠️ Ojo:
Los paquetes que se venden con meses de antelación necesitan un colchón de precio. Si no, corres el riesgo de perder dinero por subidas inesperadas de costes.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
¿Cómo calculo el coste con un menú a elegir con 3 principales?
¿Debo incluir el café después de la cena en mi cálculo?
¿Qué hago si los proveedores suben precios a mitad de temporada?
¿Qué porcentaje de merma es normal en paquetes de media pensión?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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