Calcular el coste exacto de tus platos preparados es lo que separa un catering rentable de uno que sangra dinero sin saberlo. He visto muchos negocios que estiman los costes a ojo y así pierden entre un 5 y un 10% de coste de alimentos por plato. Aquí te cuento cómo calcular el coste real de una bandeja completa, componente a componente.
Por qué el cálculo de costes es crítico en un catering
En un catering vendes comidas completas: plato principal, guarniciones, salsa, decoración. Cada componente tiene su propio coste. Ojo, si estimas en lugar de calcular con precisión, puedes perder fácilmente entre un 5 y un 10% de coste de alimentos por bandeja.
⚠️ Atención:
Muchos caterings solo calculan el ingrediente principal y estiman el resto. Eso puede costarte entre un 15 y un 20% de coste de alimentos.
Todos los componentes de un plato preparado
Un cálculo de coste completo tiene más partes de las que imaginas:
- Ingrediente principal (carne, pescado, base vegetariana)
- Guarniciones (patatas, arroz, pasta, verduras)
- Salsas y aliños (también los caseros)
- Decoración y guarnición visual (perejil, tomate, etc.)
- Envase (bandeja, tapa, etiqueta, bolsa)
- Hierbas y especias (parecen poco, pero suman)
- Aceite y mantequilla para la elaboración
💡 Ejemplo: Bandeja de stroganoff de ternera
Para 1 ración de 450 gramos:
- Ternera (120g): 3,60 €
- Champiñones (80g): 0,64 €
- Arroz (100g): 0,18 €
- Verduras (80g): 0,48 €
- Salsa (50g): 0,35 €
- Hierbas y aceite: 0,15 €
- Envase: 0,45 €
Coste total: 5,85 €
No olvides los costes de envase
En catering, el envase es un coste directo significativo. Mira con qué debes contar:
- Bandeja de aluminio: 0,25-0,40 € por unidad
- Tapa de plástico: 0,08-0,15 € por unidad
- Etiqueta con información: 0,02-0,05 € por unidad
- Bolsa de transporte (para varios artículos): 0,10-0,20 € por bolsa
El coste total de envase suele estar entre 0,35 y 0,65 € por bandeja.
La merma y la elaboración también cuentan
Con la carne y el pescado siempre hay merma. Eso eleva tu precio de compra real. La verdad es que ignorar el porcentaje de merma en los cálculos de coste es uno de los errores más habituales que he trabajado con equipos de cocina durante años.
💡 Ejemplo: Merma en ternera
Compras ternera a 18 €/kg, pero tienes un 15% de merma:
- Precio de compra: 18,00 €/kg
- Rendimiento: 85% (100% - 15% de merma)
- Precio real: 18,00 ÷ 0,85 = 21,18 €/kg
Tu carne cuesta 21,18 €/kg, no 18,00 €/kg
Calcular el coste de alimentos en bandejas de catering
Para catering, un coste de alimentos saludable está entre el 25 y el 32%. Calcula así:
% Coste de alimentos = (Coste total ÷ Precio de venta sin IVA) × 100
💡 Ejemplo: Cálculo del coste de alimentos
Bandeja de stroganoff de ternera:
- Coste: 5,85 €
- Precio de venta: 19,50 € (IVA incluido al 10%)
- Precio de venta sin IVA: 19,50 ÷ 1,10 = 17,73 €
- Coste de alimentos: (5,85 ÷ 17,73) × 100 = 33,0%
Estás en el límite superior del rango recomendado
Determinar el precio de venta mínimo
Una vez que sabes lo que cuesta una bandeja, puedes calcular el precio de venta mínimo:
Precio de venta mínimo sin IVA = Coste ÷ (% coste de alimentos deseado ÷ 100)
💡 Ejemplo: Precio mínimo
Coste 5,85 €, coste de alimentos deseado del 28%:
- Precio mínimo sin IVA: 5,85 ÷ 0,28 = 20,89 €
- Precio mínimo con IVA (10%): 20,89 × 1,10 = 22,98 €
Debes cobrar mínimo 22,98 € para mantener un 28% de coste de alimentos
Cálculo de costes digital
Calcular a mano platos con tantos componentes consume muchísimo tiempo. Según KitchenNmbrs, una calculadora de coste de alimentos calcula automáticamente el coste de todos los componentes y tiene en cuenta la merma y el envase, ahorrando horas de trabajo manual a la semana.
⚠️ Atención:
Actualiza tus precios de compra cada mes. Los proveedores suben precios con frecuencia, especialmente en carne y lácteos.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
¿Cómo aplico la merma al calcular el coste de carne o pescado?
¿Debo incluir el envase en el coste de alimentos?
¿Qué hago si mi coste de alimentos supera el 32%?
¿Con qué frecuencia debo recalcular los costes de mis platos?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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