Glosario de hostelería: C

Tienes una olla llena de ternera estofada que lleva cuatro horas al fuego. El olor es increíble, pero ¿sabes realmente cuánto te cuesta ese plato?

El estudio de cocina de Marco recibió un encargo el mes pasado: taller de pasta más cena de tres platos para 25 personas. Dos servicios distintos, dos tipos de IVA y un precio tota...

Te levantas a las 5:30, cargas el camión y arrancas hacia una ubicación nueva — pero ¿sabes si hoy vas a ganar dinero? Los food trucks arrastran una estructura de costes compleja:...

Un margen realista del soft serve se calcula sumando todos los costes: mezcla, energía, envase y toppings. Muchos emprendedores olvidan los costes de energía y acaban con una image...

Un lobster roll bien calculado puede ser tu plato estrella o tu mayor error de rentabilidad. El bogavante fresco y el brioche son ingredientes que no perdonan los descuidos en la f...

Un maridaje de vinos con un menú degustación puede disparar tu margen, pero solo si haces bien los números. Muchos restaurantes estiman el margen del vino a ojo, con lo que dejan d...

Un maridaje de tres vinos no se calcula igual que la venta por copa suelta. Trabajas con el coste total de las tres copas frente al precio del maridaje sin el 21% de IVA. Solo así...

Igual que un chef pesa cada gramo de sal, tú debes calcular cada gota de vino en tu maridaje al céntimo. Un maridaje puede contribuir mucho a tu margen bruto, pero solo si lo calcu...

El 73% de los restaurantes subestima el coste real de su menú a precio fijo. Mientras los comensales eligen su combinación, eres tú quien decide si ganas dinero o no. La clave está...

El 73% de los restaurantes comete errores al calcular el margen de sus menús cerrados. Un menú con bebida y postre tiene una estructura de costes más compleja que los platos suelto...

El 73% de los bares subestima el coste real de sus cócteles en una media de 0,80 € por copa. Esto pasa sobre todo porque olvidan que las bebidas alcohólicas llevan un 21% de IVA en...

¿Por qué tus márgenes dejan de cuadrar en cuanto haces delivery con hoteles? Los acuerdos con hoteles traen capas extra de comisiones y requisitos de packaging que cambian por comp...

Un margen bruto sano en delivery está entre el 45-60%, pero las fluctuaciones estacionales pueden alterarlo drásticamente. Comisiones de plataforma, costes de envase e ingredientes...

La semana pasada, una restauradora descubrió que su menú de fin de semana a 24,50 € estaba perdiendo dinero en los días de mayor ocupación. El problema era que calculaba márgenes c...

Desde 2019, cada vez más restaurantes mejoran su rentabilidad con menús degustación. Este formato ofrece a los comensales un recorrido gastronómico por tu cocina, pero el cálculo d...

El mes pasado creías que tu menú degustación con maridaje rendía bien. Hasta que te diste cuenta de que las bebidas alcohólicas llevan un 21% de IVA en vez de un 10%. Ahora te preg...

Un menú degustación sube tu ticket medio, pero exige una forma de calcular el margen completamente distinta a la carta. Porciones más pequeñas, más pases, mayor tiempo de ocupación...

¿Cuánto beneficio extra genera realmente un menú degustación frente a tu carta habitual? Muchos restaurantes lanzan menús premium sin calcular bien la rentabilidad. Te cuento la fó...

Vamos al grano: la mayoría de los que reparten por redes sociales están perdiendo dinero sin darse cuenta. Ven entrar 16,50 € por un pedido de pasta y creen que van bien, pero se o...

Una popular caja de sushi de €24,50 puede parecer rentable, pero tras descontar las comisiones de la plataforma y el embalaje a menudo solo queda un 35% de margen. Pescado fresco,...

El 73% de los restaurantes calcula mal el margen de sus tapas. Vendes ocho platillos por un único precio, pero los costes están repartidos entre todos los ingredientes. Por eso aqu...

¿Cómo mantienes tu margen estable con un menú cuyos ingredientes cambian a diario? En un omakase decides los productos premium durante el propio servicio. Con un método de presupue...

El margen de tu milkshake decide si tu diner gana o pierde dinero cada día. Parecen bebidas sencillas, pero el helado, la leche, el sirope y los toppings se acumulan rápido. Te cue...

El panadero local que olvida incluir los costes de reparto ve su suscripción semanal de pan como rentable, hasta que descubre que cada cliente le cuesta dinero. Los modelos de susc...

Muchos bares pierden dinero con sus cócteles sin darse cuenta. Los cócteles parecen rentables, pero esconden costes como la guarnición, el hielo y pequeñas cantidades de ingredient...

Los paquetes de bebidas para cenas de grupo marcan la diferencia entre eventos rentables y errores costosos. Muchos hosteleros toman el camino corto: dividen el coste total de bebi...

La mayoría de caterers comete un error crítico al fijar el precio de sus paquetes F&B: se olvidan de los costes ocultos. El resultado es que los add-ons parecen rentables sobre el...

La semana pasada me llamó un hostelero convencido de que ganaba bien con sus picnic boxes de 24,50 €. Después de revisarlo juntos, su margen era del 12% — demasiado bajo para soste...

Un queso raro puede convertir un plato en algo excepcional, pero también puede pulverizarte el margen si no tienes los números claros. El precio de compra de un queso de trufa fran...

Una gestión inteligente de restos aumenta tus márgenes de delivery un 10-15% mientras reduces el coste de comida. Transformas ingredientes que acabarían en la basura en platos rent...

Una carta de brunch rentable empieza por calcular correctamente el margen de cada plato. Los huevos, la carne y los ingredientes frescos pueden disparar tu coste de alimentos más r...

Un food truck en un evento puede ser un negocio muy lucrativo, pero únicamente si calculas tus márgenes con rigor. Muchos propietarios de food trucks cometen el error de olvidar lo...

Muchos restauradores creen que los platos de temporada son menos rentables por los precios cambiantes. La realidad es que, con un buen aprovechamiento de las sobras, puedes consegu...

Calcular el margen de un nuevo plato para tu food truck es como construir un puente: un error en los cálculos y te hundes económicamente. Muchos operadores de food truck fijan prec...

Muchos hosteleros creen que hacerlo en casa siempre sale más barato, pero no es verdad. Los costes reales de los postres caseros suelen ser más altos de lo que piensas. Aquí descub...

Transformar fruta pasada en postres rentables empieza por calcular correctamente tus costes reales. Cada día, cocinas de todo el mundo tiran kilos de fruta perfectamente aprovechab...

¿Cuánto ganas realmente con ese rush del mediodía? Un local de almuerzos tiene una estructura de costes completamente distinta a la de un restaurante de cenas. Horario reducido, se...

Muchos operadores creen que la entrega por suscripción es automáticamente más rentable que los pedidos sueltos. La realidad es más compleja: tienes ingresos predecibles, sí, pero t...

Calcular el margen de un set de sushi parece sencillo, pero muchos restaurantes se equivocan al fijarse únicamente en el pescado. Mientras que platos baratos suelen dar un 60-70% d...

Siendo sinceros, la mayoría de hosteleros subestiman cuánto cuesta de verdad un surf and turf. Piensas en el precio de compra de la carne y la langosta, pero te olvidas de calcular...

Lo confieso: mis primeros talleres de chocolate fueron un desastre financiero. No incluí el tiempo de preparación, me olvidé de que el IVA es el 21% y al final no me quedaba nada....

Hace tres meses pensaba que los talleres de cocina eran dinero fácil. Ingredientes, precio, listo. Hasta que me di cuenta de que ganaba menos por hora que el chico del fregadero.

Un tasting flight parece sencillo: cuatro vasitos de cerveza o whisky en una tablita. Pero donde las consumiciones normales tienen un coste claro, en los flights combinas diferente...

¿Cómo equilibras la venta de vinos con altos márgenes y tapas con márgenes más bajos para maximizar el beneficio? Los wine bars funcionan con un modelo único donde las bebidas gene...

Desde la crisis energética, muchos panaderos han descubierto de golpe cuáles son sus márgenes reales. Durante años, han estimado sus márgenes a ojo, mientras perdían dinero en prod...

Un catering pierde 400 euros de beneficio porque sus mini quiches no dan el margen esperado en un cóctel de empresa. Los aperitivos tienen costes más complejos que los platos princ...

¿Por qué ganas tan poco con esos cócteles de verano que tanto se venden? Muchos responsables de barra olvidan incluir todos los ingredientes en el coste o trabajan con el IVA equiv...

El 85% de los propietarios de food trucks subestima el coste real de las bebidas, lo que hace que su margen sea bastante inferior al esperado. La hostelería móvil tiene partidas de...

Los maridajes de bebidas en un menú degustación no se calculan igual que una copa suelta. Tienes que tener en cuenta el precio total del menú, el coste de cada bebida por pase y lo...

El 73% de los restauradores subestima el impacto del margen en bebidas dentro de sus menús cerrados. Mientras los bocados se llevan toda la atención, las bebidas representan entre...