Glosario de hostelería: C

¿Por qué algunos restaurantes ganan 3,45 € de beneficio por vaso de limonada mientras otros apenas sacan 1,50 €? La diferencia está en cómo calculas tu coste de alimentos. Muchos h...

El room service funciona con una estructura de costes completamente distinta a la del servicio de restaurante. Los envases, el tiempo de entrega y la logística suelen reducir tu ma...

Miras tu carta de sushi y no entiendes por qué tu coste de alimentos se dispara en todas direcciones. El sashimi se basa en pescado premium y destreza con el cuchillo, mientras que...

La mayoría de los hosteleros asume que el sobrante de catering solo genera costes. La verdad es que puede convertirse en tu materia prima más rentable: el cliente del evento ya pag...

Calcular el margen del té es como un iceberg: el sobre es solo la punta. Por debajo hay costes de energía, vajilla, personal y acompañamientos que se comen tu beneficio sin que te...

Desde el momento en que tu panadería empieza a suministrar pan a restaurantes, trabajas con dos márgenes separados: venta directa al público y venta al por mayor para hostelería. C...

Muchos hosteleros creen que los precios de los frutos secos son estables, un error que sale caro. Los frutos secos pueden encarecerse un 50% en semanas, desde los anacardos hasta l...

Las cortezas y el pan del día anterior no son basura: son materia prima casi gratuita. Muchos restaurantes tiran pan a diario sin darse cuenta del dinero que pierden. Te cuento cóm...

El 73% de los restaurantes que usan recomendaciones automáticas ven crecer su facturación, pero solo el 41% aumenta realmente el beneficio. El problema: los platos populares no sie...

Los problemas de tesorería hunden al 73% de los restaurantes nuevos antes de los 8 meses. Crees que lo tienes todo calculado, pero la Ley de Murphy también se aplica en la hosteler...

Muchos restauradores dejan miles de euros sobre la mesa porque calculan mal los márgenes de su barra de cócteles. El pour cost funciona de forma distinta al coste de alimentos, y e...

Muchos propietarios de heladerías asumen que sus márgenes online son similares a los de tienda — pero casi nunca lo son. Los gastos de envío, el embalaje especializado y las comisi...

Un steakhouse en Ámsterdam perdía €3. 200 al mes con su famoso ribeye, simplemente porque nadie controlaba el margen. El plato llenaba la sala, sí, pero cada venta restaba dinero....

Tu plato estrella define la reputación de tu restaurante, pero muchos dueños se pelean con ponerle un precio rentable. Se vuelcan en sabor y presentación mientras pierden de vista...

El 73% de los emprendedores de streetfood subestima los retos de margen específicos de su negocio durante el primer año. A diferencia de restaurantes con local fijo, haces malabare...

El 37% de los cocineros que organizan supper clubs en casa gana menos que el salario mínimo porque no contabiliza su propio tiempo. Y eso que estás ofreciendo una experiencia premi...

Planificar una BBQ de hotel en la playa es como una partida de ajedrez contra el clima. El cálculo del margen es radicalmente distinto al de tu restaurante habitual por las ubicaci...

Igual que un pescador usa un cebo atractivo para conseguir la gran captura, tú colocas una bebida deliberadamente barata en tu carta para atraer clientes. Muchos hosteleros calcula...

La mayoría de los propietarios de restaurantes calculan los márgenes de la misma forma para todos los productos del menú. Pero una bocatería se enfrenta a retos distintos con su of...

A las 7 de la mañana tu local huele a croissants recién horneados; a las 12 esas mismas personas hacen cola para tu club sandwich. Esta combinación complica bastante el cálculo de...

Las cajas de comida como regalo tienen una estructura de costes completamente diferente a la entrega estándar. No solo cuentas con las materias primas: entran en juego el packaging...

Muchos propietarios de restaurantes creen que los mocktails son rentables de forma automática por no llevar alcohol de precio elevado. Esta es una idea equivocada que sale cara. Si...

Tienes una carta de vinos con 20 referencias cuidadosamente elegidas y no sabes cuáles generan beneficio real. Muchos hosteleros estiman su margen en vino a ojo, olvidando factores...

Lo reconozco: durante años ignoré el aceite de fritura y el coste del envase en mis cálculos de margen. El resultado fue que mi beneficio real estaba un 8% por debajo de lo que cre...

El mes pasado un dueño de dark kitchen descubrió que su marca de hamburguesas perdía 300 € mientras su marca de pizza generaba 2. 400 € de beneficio. Trataba ambas marcas como igua...

El 73% de las dark kitchens subestima sus costes reales por calcular mal las tarifas de plataforma. Sin sala ni servicio los costes de personal bajan, sí, pero el packaging y las c...

Los productos add-on como pan, dips o salsas extra parecen insignificantes, pero a menudo generan los márgenes más altos. Muchos hosteleros les ponen precio por intuición y pierden...

Las marcas virtuales que operan desde tu cocina existente generan flujos de ingresos adicionales, pero sus cálculos de margen difieren considerablemente de tu carta habitual. Las c...

Los servicios de pausa-café parecen sencillos, pero calcular correctamente el margen requiere más de lo que imaginas. Costes de personal, transporte, material e incertidumbre sobre...

Las pizzas de formato familiar parecen más rentables porque ingresan más dinero, pero por centímetro cuadrado sueles ganar menos. Esto se debe a la relación matemática entre el diá...

Voy a confesarte algo que me dejó helado cuando gestionaba cocinas: mis pizzas quattro stagioni generaban pérdidas. Mientras mis margheritas tenían márgenes sanos del 80%, las pizz...

Imagínate que llevas una quesería con encanto donde los clientes también disfrutan de un café y unos aperitivos. Dos actividades bajo el mismo techo significa dos estructuras de ma...

Imagina que sirves cientos de raciones de patatas fritas al día sin saber si cada una te da dinero de verdad. La mayoría de dueños de negocios de comida rápida estiman su margen si...

Lo reconozco: las suscripciones CSA me parecían demasiado impredecibles para una cocina profesional. Hasta que vi cuánto ahorraban en materias primas ecológicas los restaurantes qu...

Las suscripciones de café generan un 23 % más de valor por cliente que las ventas sueltas. Sin embargo, muchos dueños de cafeterías fijan precios demasiado optimistas y olvidan cos...

Sinceramente, durante mucho tiempo pensé que las suscripciones de comida a domicilio daban automáticamente más beneficio que los pedidos sueltos. Hasta que hice bien los números y...

Poner precio a una tarta de ceremonia es como vender una obra de arte: no vendes solo ingredientes, vendes horas de artesanía. Muchos pasteleros se olvidan de cobrar el tiempo de d...

Las alternativas vegetales cuestan entre un 50% y un 150% más que los ingredientes tradicionales, y eso impacta directamente en tu margen bruto. Mantequilla vegana, sucedáneos de q...

La mayoría de hosteleros creen que un bar de ostras y champán es un chollo automático por los precios altos de venta. Pero se olvidan de la merma al abrir las conchas y de los dist...

Muchos hosteleros creen que la barra libre es dinero fácil — nada más lejos de la realidad. Una mala estimación del consumo y olvidarse de costes ocultos hacen que tu pack acabe da...

Los bowls con superalimentos parecen sanos y rentables, pero el margen puede decepcionar cuando empiezas a sumar ingredientes caros. La quinoa, el aguacate, las semillas de chía y...

El margen de cada taza de café determina si tu cafetería es rentable. Muchos propietarios calculan sus costes a ojo y luego descubren que ganan mucho menos de lo que creían por cad...

¿Por qué a veces ganas menos con el catering de lo que pensabas? El catering de sala de reuniones funciona distinto a la comida de restaurante — calculas por persona, no tienes ser...

El 73 % de las empresas de catering cobra demasiado poco margen y pierde beneficio sin darse cuenta. En catering aparecen costes extra que no tienes en el restaurante: transporte,...

Mientras que en un restaurante controlas tu margen por plato, en catering la cosa funciona de forma completamente distinta. Tienes que contar con costes ocultos como transporte, ti...

Voy a confesarte algo: la mayoría de combos barra-tapa en realidad pierden dinero. Los hosteleros creen que son listos combinando una caña con unas croquetas, pero suelen calcular...

Calcular el margen de un dark dining es como navegar a oscuras sin brújula. No solo tienes costes de ingredientes, sino también acompañamiento intensivo y procesos adaptados. Aquí...

¿Por qué muchos restaurantes de fondue ganan menos de lo esperado? La estructura de costes de la fondue va más allá de los ingredientes: carne, caldo, salsas y sobre todo el mayor...

Como cualquier receta que debe cuadrar al gramo, cada cóctel rentable necesita un margen calculado con precisión. Muchos propietarios de bares estiman sus costes de cócteles a ojo,...

Los restaurantes normales trabajan con tres partidas de coste, pero tú como propietario de un dinner-show tienes que equilibrar cuatro. Entretenimiento, comida, personal y gastos g...