Glosario de hostelería: C

Un restaurante lleno en Barcelona facturaba 45. 000 € al mes y casi no ganaba dinero. El problema era que el dueño nunca había calculado los márgenes por plato — y cuando por fin l...

Desde 2019 cada vez más restaurantes elaboran sus propios fermentados. Kimchi, kombucha y chucrut son populares, pero el cálculo del coste es complejo. No solo inviertes en materia...

Lo confieso: durante años pensé que el delivery era dinero gratis. Hasta que me puse a calcular de verdad lo que hacen las comisiones de plataforma y los costes de envase con tu ma...

Muchos cáterers cobran el mismo precio por persona sin importar el tamaño del grupo. Ese error sale caro. Los costes fijos hacen que grupos pequeños resulten mucho más caros por co...

Muchos restauradores creen que tienen un margen del 70%, pero olvidan que el IVA nunca ha sido suyo. Trabajar sin IVA te muestra tu rentabilidad real. Solo así sabes de verdad lo q...

Muchos emprendedores de brunch creen que una buena facturación diaria equivale automáticamente a beneficio. Pero sin una visión trimestral te pierdes los bajones estacionales y las...

El 73% de las dark kitchens trabaja a pérdidas en pedidos por debajo de 12,50 € simplemente porque no conocen su verdadero punto de equilibrio. El importe mínimo por pedido determi...

igual que una receta solo mejora repitiéndola, una inversión en interiorismo solo se vuelve rentable si tienes paciencia hasta recuperar lo invertido. Muchos hosteleros subestiman...

Muchos caterings sobreestiman la necesidad de personal en bufés de pie, mientras que otros se quedan cortos. En un bufé de pie la distribución es diferente: menos servicio de mesa,...

Algunos equipos de cocina cuestan una fortuna; otros se pagan solos en menos de un año. Un horno combi de €15. 000 puede ahorrarte €800 al mes en energía y mano de obra. El período...

Cada día, miles de restaurantes sirven platos sin saber con exactitud cuánto debería pesar cada porción. Ese descuido genera pérdidas de cientos de euros al mes que nadie contabili...

Los restaurantes pierden una media de 8. 000 € al año por raciones de postre mal calculadas. Porciones demasiado grandes se comen tu margen, porciones demasiado pequeñas frustran a...

El plazo de retorno de un traspaso hostelero determina si tu inversión es rentable. Muchos emprendedores se centran solo en el precio de compra, pero olvidan la reforma, el capital...

Con el cálculo correcto del porcentaje F&B obtienes visión directa del rendimiento de tu restaurante y catering respecto a la facturación total del hotel. Muchos hoteleros pierden...

Cada ingrediente que tiras es margen que desaparece. La merma parece algo menor, pero golpea directamente tu rentabilidad. El porcentaje de merma por plato te muestra con exactitud...

El restaurante La Bahía tiraba cada semana €400 en pescado podrido y salsas fallidas. Su propietario no tenía ni idea hasta que registró todo durante tres semanas. Su porcentaje de...

Una pizzería en el centro de una gran ciudad cuenta 1. 200 peatones al día, pero consigue apenas 8 comensales. Mientras tanto, un bistró en un barrio tranquilo con 300 transeúntes...

Muchos hosteleros no saben si sus copas de vino son rentables. El pour cost muestra el porcentaje del precio de venta que va al coste de la bebida. Un pour cost saludable para vino...

El 72% de los bares no tiene ni idea de lo que cuestan realmente sus cócteles. El pour cost te muestra exactamente qué porcentaje de tu precio de venta se va en ingredientes. Calcú...

El 73% de los hosteleros que compran conjuntamente calculan mal su coste. Cuando compartes ingredientes con un chef amigo, necesitas calcular el precio real de compra por kilo, no...

Más del 60% de los restaurantes subestima el coste real de su tabla de charcutería. Compras por kilo o piezas enteras, pero sirves porciones pequeñas. Sin una conversión correcta,...

La mayoría de hosteleros subestima el impacto de las especias y hierbas en su coste de alimentos. Un bote de orégano a 3 € parece una nimiedad, pero si lo repartes entre 50 racione...

Conocer el coste exacto de la harina por ración determina si tu panadería gana o pierde dinero. Muchos panaderos trabajan solo con el precio de factura y se dejan por el camino ent...

Quieres calcular el coste de tu cappuccino y tu proveedor te factura por envase, no por litro. Pues ahí está el problema: tus fichas técnicas trabajan con mililitros y tus facturas...

Los restaurantes pierden de media un 15% de margen bruto porque calculan mal la merma del pescado. El pescado entero parece barato, pero tras retirar la cabeza, las espinas y la pi...

Los precios de temporada son como el tiempo en Barcelona: puedes prepararte, pero cuando te pillan a contrapié, tu margen lo paga. Nunca sabes lo que vas a pagar la semana que vien...

Los ingredientes raros cuestan entre un 40-60% más que el precio de catálogo por costes ocultos. Tienes que investigar por tu cuenta qué te cuestan realmente: transporte, pedidos m...

¿Por qué ese tomate que pagas a 3,50 €/kg te acaba costando 5 €? En las cooperativas de pequeños agricultores, el precio real suele ser bastante más alto que el precio base, debido...

Cada mes te enfrentas al mismo problema: tu proveedor ajusta los precios, pero tú no sabes lo que realmente pagaste hasta que llega la factura. Mientras tanto, calculas el coste po...

Un restaurante compra 20 kg de ternera por 240 €, los procesa en lotes porcionados, pero solo usa el precio de compra de 12 € por kilo en sus fichas técnicas. El coste real ronda l...

El restaurante De Gouden Lepel perdía 340 € al mes en margen porque no incluía los gastos de envío en su cálculo de costes. Esos gastos pueden encarecer tu precio de compra real en...

El 73% del beneficio de un restaurante viene de la venta de bebidas, pero solo 1 de cada 3 calcula correctamente su precio de coste. Donde en platos trabajas con un 28-35% de coste...

Imagina que sirves 200 copas de vino a la semana sin saber exactamente cuánto te cuesta cada una. Muchos hosteleros estiman sus costes de vino en lugar de calcularlos con precisión...

Las catas de vinos que dan beneficio empiezan por un cálculo realista de costes. Muchos hosteleros olvidan costes ocultos y acaban perdiendo dinero con un evento lleno de asistente...

¿Cuánto deberías cobrar realmente por ese cóctel nuevo de tu carta? Muchos responsables de barra eligen un precio a ojo y eso termina en pérdidas silenciosas. Con el método de cálc...

La semana pasada me llegaron tres consultas sobre precios de maridajes, así que vamos al grano. Un maridaje de tres platos tiene una estructura de costes totalmente distinta a las...

El 73 % de los hosteleros aplica un margen insuficiente en los pedidos de catering a domicilio. El catering con entrega tiene una estructura de costes completamente distinta a la d...

Muchos hosteleros calculan mal y pierden dinero en cada sándwich que venden. Olvidan los costes de envase, las comisiones de plataforma y los gastos de reparto. Así creen que tiene...

Con un cálculo de precios riguroso evitas perder dinero sin saberlo en cada plato que sirves. Muchos restauradores fijan el precio del menú por intuición, cuando un enfoque sistemá...

El precio de venta del champán determina directamente tu rentabilidad. Muchos restaurantes aplican márgenes aleatorios, con lo que dejan dinero encima de la mesa o ahuyentan a los...

Demasiados restauradores venden su pan artesano por debajo del coste sin darse cuenta. El pan parece sencillo de calcular, pero los costes de mano de obra y energía se olvidan con...

Mientras algunos emprendedores fijan el precio de su caja de desayuno a ojo, los que realmente ganan dinero calculan cada céntimo. La diferencia entre improvisar y saber exactament...

Igual que un arquitecto calcula los cimientos antes de construir la casa, tú necesitas conocer tu coste de alimentos antes de fijar precios. Muchos hosteleros van a ojo con lo que...

Muchos hosteleros ponen precio a su tabla de quesos a ojo, sin saber exactamente lo que cuesta. Con distintas variedades, precios de compra cambiantes y guarnición, eso se conviert...

Calcular un buffet de brunch no se parece en nada a fichar un plato de carta. Aquí trabajas por persona, no por ración, y eso cambia todo. Muchos operadores lo estiman a ojo, y el...

La semana pasada el restaurante La Cuchara de Oro perdió 340 € en un desayuno de empresa para 25 personas porque solo habían repercutido el coste del pan. Muchos hosteleros cometen...

El precio de venta de un meal kit determina si ganas o pierdes dinero. Muchos traiteurs estiman sus precios a ojo y acaban perdiendo en cada caja que venden sin darse cuenta. Aquí...

Sirves 150 menús al día, el comedor está lleno, y aun así pierdes dinero. Este escenario se repite en muchísimas cantinas de empresa que fijan un precio de venta demasiado bajo. Pe...

El 73% de los restaurantes subestima sus costes reales en el delivery y pierde dinero en cada pedido. Además de los ingredientes, tienes que tener en cuenta los envases y las comis...

La verdad es que muchos gestores de comedores de empresa se enfrentan al mismo problema: ¿cómo fijas un precio único y justo que cubra platos calientes, ensaladas y sopas a la vez?...