Glosario de hostelería: C

Muchos restauradores que empiezan creen que pueden estimar sus precios a ojo — y ese error les cuesta dinero real. Una calculadora de coste de alimentos evita que pierdas margen en...

Igual que un cuchillo tiene que estar afilado para cocinar bien, tu cálculo de costes tiene que ser preciso para seguir siendo rentable. Muchos restauradores empiezan con Excel, pe...

Tengo que reconocerlo: durante años pensé que la merma era simplemente parte del oficio. Hasta que descubrí que una evaluación diaria sistemática con mi equipo podía ahorrar ciento...

El envío gratis atrae clientes, pero puede minar tu beneficio mensual de forma brutal. Muchos dueños de restaurante ven subir los pedidos durante la promoción pero no calculan cuán...

Igual que un piloto calcula el combustible antes de despegar, tú tienes que calcular tu stock inicial con precisión. Con poco te quedas tirado a media ruta. Con demasiado cargas un...

Mientras algunas cocinas piden cada día por miedo a quedarse sin género, otras tiran producto cada semana por haber comprado de más. El punto óptimo está entre esos dos extremos, y...

Lo confieso: durante años calculé a ojo el coste de los tomates. "Unos cincuenta céntimos la pieza", pensaba siempre. Hasta que me di cuenta de que estaba perdiendo cientos de euro...

El mes pasado descubrí que muchos hosteleros conocen su coste de alimentos, pero no tienen ni idea de cuánto dinero tienen atrapado en su inventario. Ese coste de inventario te com...

Lo reconozco: mi primera tanda de sangría fue un desastre financiero. Pensaba que tenía un 60% de margen, pero me dejé la mitad de los costes sin apuntar. Así es como acabas cobran...

Diferentes canales de venta requieren cálculos de margen separados porque la estructura de costes es completamente distinta. Muchos emprendedores cometen el error de usar el mismo...

Muchos propietarios de food trucks conocen su facturación, pero no saben qué les queda de verdad al terminar la temporada. El rendimiento personal determina si tu temporada fue fin...

Esto es lo que la mayoría de los caterers descubren demasiado tarde: esa comisión del 15 % de la agencia acaba de convertir tu margen sano del 40 % en un break-even raspado. Las ag...

Tu cocinero cobra 2.500 euros brutos, pero tus costes reales de personal rondan los 3. 200 euros al mes. Las cargas sociales suponen un 25-30% extra sobre cada salario bruto. Esta...

Montar una carta de vinos es como una partida de ajedrez: cada movimiento afecta a todo el tablero. Un surtido más caro promete más beneficio, pero ¿vendes entonces suficientes bot...

Marco quiso abrir su pizzería, pero sanidad se la cerró a los dos días porque su personal de cocina no tenía el certificado de higiene alimentaria. Para cualquier apertura de resta...

El 73% de los incidentes con alérgenos en restaurantes ocurre por contaminación cruzada en cocina, no por usar ingredientes incorrectos. Una checklist sistemática evita que tu equi...

¿Sabes exactamente cuánto te cuestan las comidas de tu equipo y cómo afectan a tu foodcost? Muchos hosteleros dan de comer a su personal sin registrarlo bien, y eso distorsiona por...

Las plataformas de delivery cobran entre un 15% y un 35% de comisión sobre el valor de cada pedido. Mientras algunos restauradores lo ven como el precio de tener más volumen, mucho...

Las comisiones de plataforma son como un peaje obligatorio en el camino hacia tus clientes — un coste directo que golpea tu margen sin pedir permiso. Muchos restauradores las coloc...

Mientras la mayoría de cocinas siguen aferradas a las instrucciones escritas, los recursos visuales generan menos errores y mayor consistencia. El texto se salta, se malinterpreta...

¿Cuántos cruasanes coge de media un huésped de hotel? En un bufé de desayuno nunca sabes exactamente cuánto va a consumir cada comensal. Pero con las mediciones correctas calculas...

El año pasado vi cómo varios restaurantes hundían sus conceptos bottomless brunch por no hacer bien los números. Muchos locales de hostelería estiman mal el consumo por persona y t...

Muchos restauradores creen que tienen que estar encima de su equipo para garantizar las raciones correctas, pero la realidad es justo la contraria. Montando sistemas claros y gener...

La merma en cocina les cuesta a los restaurantes mucho más de lo que los propietarios creen. Un kilo de cebollas cuesta quizá €2, pero después de pelar te quedan solo 900 gramos —...

El 73 % de los restaurantes que cierran tenía un coste de alimentos por encima del 38 %. Pero un 40 % no significa lo mismo en un restaurante de alta cocina que en un bistró. Cuand...

El 82% de los bares de hotel tiene un pour cost más bajo que los bares independientes gracias a compartir gastos generales. Un bar de hotel se beneficia de compras a gran volumen y...

Los productos de temporada en tu menú de catering generan fluctuaciones de coste que pueden destruir tu margen. Los costes de materia prima varían entre un 25% en temporada alta y...

Calcular el coste de alimentos de unas loaded fries es como armar un puzle: cada topping cambia tu margen. Muchos hosteleros estiman estos costes a ojo y sangran dinero en cada ped...

Tus cálculos de coste de alimentos parecen perfectos sobre el papel, pero tu beneficio sigue encogiéndose. El coste de alimentos teórico refleja tus cálculos de receta, mientras qu...

Durante años vi cómo muchos cocineros y gestores trataban el coste de alimentos y el precio de venta como si fueran la misma cosa con distinto nombre. El coste de alimentos es lo q...

Tu coste de alimentos está en un 28% y aun así pierdes dinero. Pues sí, pasa más de lo que crees. La mayoría de restauradores solo controlan las materias primas mientras ignoran qu...

¿Cuánto cuesta realmente equipar tu restaurante de cero? La media está entre 900 y 1. 500 € por cubierto, y muchos emprendedores que conozco llegan a la apertura con el presupuesto...

Estás frente a la caja de tu restaurante de sushi preguntándote por qué tu margen no cuadra. El arroz de sushi no cuesta nada, ¿verdad? Pues el vinagre de arroz, el azúcar y la abs...

Muchos hosteleros subestiman lo que ganan con la limonada casera porque se olvidan de sumar ingredientes como el azúcar, el limón e incluso el agua del grifo. Cuando calculas el co...

La mayoría de los restaurantes pierden entre un 15% y un 25% de sus verduras frescas por deterioro, mientras que las congeladas solo pierden un 2-5%. Calcula tu coste real por raci...

Servir almuerzos saludables en tu empresa por menos de 5 € por persona es perfectamente viable. Muchas cantinas asumen que lo sano sale caro por definición. Pues no. Con una estrat...

Lo veo una y otra vez: dueños de food trucks que creen que hacer patatas fritas no cuesta casi nada, hasta que se ponen a echar números de verdad. Se olvidan del aceite, la sal y e...

Calcular el coste de cócteles premium con varios destilados es más fácil de lo que parece: el principio básico funciona igual que con cualquier plato. Muchos hosteleros estiman est...

Cada semana hablo con responsables de barra que se llevan un susto cuando ven los márgenes de sus mocktails. Sustituir el alcohol por ingredientes premium cambia tu estructura de c...

Muchos hosteleros piensan que la media jornada es más barata que la jornada completa, pero nada más lejos de la realidad. El coste real por hora suele ser un 25-40% más alto por ca...

El coste laboral por euro de facturación te dice directamente lo eficiente que es tu equipo. ¿Pagas 0,35 € en salarios por cada euro de facturación? Entonces el 35% de tus ingresos...

El coste laboral por plato determina si realmente ganas dinero. Muchos hosteleros solo se fijan en el coste de ingredientes, pero olvidan que el tiempo de elaboración es dinero. Aq...

Una pizzería con 40.000 € de facturación mensual y 10. 000 € en costes de personal tiene un coste laboral del 25%, pero ¿qué significa eso exactamente? Coste laboral y costes de pe...

Muchos hosteleros dan por hecho que un becario siempre sale más barato que un segundo de cocina. Pero la velocidad y la precisión pueden darle la vuelta por completo. El coste real...

Muchos caterers piensan que el catering para rodajes es igual que cualquier evento: nada más lejos de la realidad. Tienes que dar servicio durante 12-16 horas, con un número de per...

Calcular el coste de alimentos para food trucks en rutas escolares exige un enfoque distinto al de un restaurante tradicional. No tienes alquiler, pero los costes de combustible y...

Vender pizza por porciones o entera supone una diferencia enorme en tu margen. Muchas pizzerías calculan mal y pierden dinero en cada porción. Aquí te explico exactamente cómo calc...

Las hierbas secas parecen más baratas que las frescas, pero por ración puede salir diferente. Las frescas tienen más volumen pero menos sabor por gramo; las secas son más concentra...

La mayoría de bares de tapas creen que calcular el coste por ración basta, pero se equivocan. Los comensales comparten 3-5 platos pequeños por mesa, así que tu beneficio depende de...

La mayoría de hosteleros piensan que cultivar hierbas sale prácticamente gratis — un error que cuesta dinero. Aunque te ahorras la compra, a menudo olvidas sumar la mano de obra, l...