Calculadora food cost
para restaurantes
Calculadora de food cost gratuita para restaurantes y cocinas profesionales. Escandallo por ingrediente, IVA hostelería incluido, conversión automática de unidades. Disponible en 11 idiomas y cualquier moneda.
Calculadora Food Cost
Introduce los datos del plato y añade cada ingrediente con precio de compra, tamaño del envase, cantidad por ración y porcentaje de merma. La conversión de unidades (gramos/kg, ml/litro) es automática.
- Food cost % = Coste de ingredientes / Precio de venta sin IVA × 100
- Norma hostelería: 25-35%. Por encima del 35%, rentabilidad en riesgo (FEHR, 2024).
- Aviso de consultor: un food cost bajo en papel no significa rentabilidad. Si no incluyes las mermas reales en el escandallo, estás calculando sobre un coste ficticio y tu margen real es peor de lo que crees.
Qué es el food cost y cómo funciona el escandallo
Imagina que vendes un pollo al ajillo a 14 euros con IVA. Son 12,73 euros sin IVA al 10%. Si los ingredientes te cuestan 4,10 euros, tu ratio de food cost es el 32,2%. Eso es lo que se lleva la materia prima de cada euro que factura tu restaurante. La fórmula es directa: Food cost % = Coste de materia prima / Precio de venta sin IVA × 100.
En hostelería española se habla de escandallo cuando se hace este análisis de forma sistemática por receta. El escandallo es el documento que desglosa cada ingrediente, su precio de compra, la merma real en cocina y el coste final por ración. Es la herramienta que usan los jefes de cocina profesionales para fijar precios y controlar el ratio de food cost. Sin escandallo, trabajas a ciegas: no sabes qué platos te dan dinero y cuáles te lo quitan. Esta calculadora hace el escandallo automáticamente, ingrediente por ingrediente.
Por qué el porcentaje de merma cambia todo el cálculo
La merma en cocina es sistemáticamente subestimada. Un entrecot con hueso pierde entre un 20 y un 28% al limpiar y deshuesar. Una merluza entera pierde un 45-50% entre espinas, cabeza y piel. Los pimientos del piquillo en conserva, una vez escurridos y despepitados, pierden un 15-20% del peso. Un costillar de cordero pierde un 25-30% en hueso y grasa antes de llegar al plato. Si no incorporas esas mermas al escandallo, el coste real de la ración siempre es mayor que el que aparece en tu hoja de cálculo.
Ratios de referencia por tipo de establecimiento en España
| Tipo de establecimiento | Food cost % típico | Margen bruto |
|---|---|---|
| Restaurante gastronómico | 28 a 35% | 65 a 72% |
| Bistró / Restaurante medio | 25 a 32% | 68 a 75% |
| Fast casual | 22 a 28% | 72 a 78% |
| Catering | 20 a 26% | 74 a 80% |
| Bar / Cafetería | 18 a 25% | 75 a 82% |
Cómo calcular el food cost paso a paso
Paso 1: Quita el IVA al precio de venta
El food cost siempre se calcula sobre el precio sin IVA, porque el IVA no es ingreso tuyo: lo recaudas y lo ingresas en Hacienda. En hostelería española el tipo aplicable es el 10% reducido.
Paso 2: Calcula el coste bruto de cada ingrediente
Por cada ingrediente: divide el precio de compra entre el tamaño del envase y multiplica por la cantidad usada en la ración. Compraste 5 kg de muslos de pollo por 10,50 euros. Usas 180 g por ración. Coste bruto = (10,50 / 5000) × 180 = 0,38 euros.
Paso 3: Aplica el porcentaje de merma
Esos 180 g de muslo de pollo pierden un 25-30% al limpiar y cocinar. En el plato solo llegan 130-140 g. Tu coste real no es 0,38 euros sino 0,51 euros. La fórmula de merma corrige esto automáticamente en el escandallo.
Paso 4: Divide entre el precio sin IVA
Preguntas frecuentes sobre food cost
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Esta calculadora funciona para un plato a la vez. KitchenNmbrs calcula el food cost de toda tu carta en tiempo real: seguimiento de ingredientes en vivo, mermas por ingrediente, soporte multi-IVA y alertas de margen cuando cambian los precios de compra.
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