Lo confieso: el primer mes que puse ramen en la carta perdí dinero porque calculé mal el coste real del plato. El caldo, los noodles, la carne y todos esos pequeños ingredientes de guarnición se acumulan a una velocidad que no ves venir. Aquí te cuento exactamente cómo desglosar cada componente.
Todos los componentes de un plato de sopa
Un ramen o pho se compone de varias partes, cada una con su propio coste. Muchas cocinas olvidan los ingredientes pequeños y el resultado es un coste de alimentos demasiado bajo — y un margen bruto que no cuadra.
💡 Ejemplo desglose ramen:
- Caldo (500ml): €2,40
- Noodles de ramen (120g): €0,85
- Chashu de cerdo (80g): €2,20
- Huevo marinado ajitsuke (medio): €0,45
- Nori, cebolleta, bambú: €0,60
- Pasta miso, aceite, especias: €0,35
Coste total: €6,85
Cómo calcular el coste del caldo
El caldo suele ser el componente más caro y, a la vez, el más difícil de calcular. Hay que tener en cuenta la merma de los huesos durante la cocción y el tiempo prolongado de fuego.
- Huesos y carne: trabaja con el peso real después de cocer — la merma es alta
- Verduras y aromáticos: cebolla, zanahoria, jengibre, especias
- Coste energético: 8-12 horas de cocción tienen un coste real
- Rendimiento: ¿cuántos litros de caldo obtienes de tus materias primas?
💡 Cálculo del coste de caldo:
Para 10 litros de caldo de ramen:
- Huesos de cerdo (5kg): €15,00
- Huesos de pollo (2kg): €4,00
- Verduras y especias: €8,00
- Energía (12h cocción): €3,50
Total €30,50 para 10 litros = €3,05 por litro
Por ración (500ml): €1,53
Noodles y componentes base
Los noodles y los ingredientes base son más sencillos de calcular porque son cantidades fijas por ración. Eso sí, hay un detalle que he visto fallar a muchos cocineros: siempre hay que calcular con el peso cocido, no con el seco.
- Noodles frescos de ramen: normalmente 100-130g por ración
- Fideos de arroz (pho): normalmente 80-120g en peso seco
- Calcula siempre con el peso cocido — los noodles absorben agua y aumentan de tamaño
⚠️ Atención:
Trabaja siempre con el peso cocido para los noodles. 100g de fideos de arroz secos equivalen a unos 300g cocidos. El coste por gramo cae un factor de 3 — si no lo tienes en cuenta, tu ficha técnica estará inflada.
Cálculo de carne y proteína
La carne suele ser el componente más caro después del caldo. Toda proteína cocinada tiene merma — por corte y por cocción — y no tenerla en cuenta es uno de los errores más comunes que he trabajado con mis clientes.
- Chashu (panceta braseada): 20-30% de pérdida de peso durante el asado
- Ternera para pho: trabaja con el peso en crudo, pero raciona en cocido
- Pollo: un pollo entero tiene un 40% de merma (huesos, piel)
Guarnición y acabados
Los ingredientes pequeños se acumulan rápido. Muchas cocinas subestiman estos costes porque cada ingrediente cuesta unos céntimos por ración — pero fíjate en el total al final del mes.
💡 Costes de guarnición pho:
- Hierbas frescas (albahaca, cilantro): €0,35
- Brotes de soja (50g): €0,15
- Lima (cuarto): €0,25
- Chile: €0,10
- Salsa hoisin y sriracha: €0,20
Total guarnición: €1,05
Cómo construir el coste total por ración
Suma todos los componentes para obtener el coste total por ración. No te olvides de los detalles: aceite de sésamo, ajo, jengibre — todo suma.
- Haz un checklist de todos los ingredientes que van al plato
- Pésalo todo tal y como lo usas en cocina
- Actualiza los precios de compra regularmente — las hierbas frescas fluctúan mucho
Porcentaje de coste de alimentos en sopas
Los platos de sopa suelen tener un coste de alimentos algo más alto que otros platos, por el caldo laborioso y la cantidad de ingredientes. Según KitchenNmbrs, conocer este dato por tipo de plato es clave para fijar precios con criterio.
- Restaurantes de ramen: coste de alimentos normalmente 32-38%
- Restaurantes de pho: coste de alimentos normalmente 28-35%
- Sopas asiáticas informales: coste de alimentos normalmente 25-32%
⚠️ Atención:
Un coste de alimentos algo más alto puede estar perfectamente justificado si necesitas menos personal en sala. Muchos ramen bars trabajan con barra y autoservicio — el ahorro en personal compensa el coste de alimentos más elevado.
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Preguntas frecuentes
¿Debo incluir el coste energético de cocer el caldo?
¿Cómo calculo la merma en la carne del caldo?
¿Puedo estimar el coste de la guarnición?
¿Por qué mi coste de alimentos es más alto que en otros platos?
¿Con qué frecuencia debo actualizar el coste del caldo?
¿Debo calcular por separado cada tipo de caldo?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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