El año pasado, el 40% de los servicios de catering perdieron dinero en eventos corporativos por calcular mal el coste por persona. Solo contaban ingredientes y se olvidaban del personal, transporte y material. Así calculas un precio realista que cubra todos los gastos.
Qué incluye el coste de un buffet
Un buffet parece sencillo: colocas la comida y los invitados se sirven solos. Pero los costes van mucho más allá de los ingredientes.
- Ingredientes: todo lo que va al buffet
- Personal: elaboración, transporte, montaje, servicio
- Material: chafing dishes, mesas calientes, vajilla
- Transporte: combustible, tiempo, desgaste del vehículo
- Gastos generales: parte de tus costes fijos
⚠️ Ojo:
Calcula siempre un 10-15% extra de ingredientes. En un buffet, los invitados suelen servirse más que en un servicio emplatado.
Calcular el coste de ingredientes
Empieza por la base: ¿cuánto cuesta la comida por persona? Suma todos los platos que pondrás en el buffet.
? Ejemplo de buffet para 50 personas:
Platos calientes:
- Pollo al curry: 4,20 € por persona
- Lasaña vegetariana: 3,80 € por persona
- Arroz y verduras: 1,50 € por persona
Platos fríos:
- Ensaladas variadas: 2,10 € por persona
- Bocadillos y fiambres: 2,40 € por persona
Total ingredientes: 14,00 € por persona
Añade un 15% de colchón para buffet: 14,00 € × 1,15 = 16,10 € por persona.
Repercutir los costes de personal
Un buffet requiere menos servicio en sala, pero sí preparación, transporte y montaje. Calcula cuántas horas necesitas y divídelas entre el número de invitados.
? Ejemplo para 50 personas:
- Preparación: 6 horas × 25 € = 150 €
- Transporte y montaje: 3 horas × 25 € = 75 €
- Servicio en sala: 4 horas × 25 € = 100 €
- Desmontaje y limpieza: 2 horas × 25 € = 50 €
Total personal: 375 € ÷ 50 = 7,50 € por persona
Material y transporte
El material de buffet hay que alquilarlo o amortizarlo. El transporte cuesta combustible y tiempo. Un patrón que vemos una y otra vez en las finanzas de hostelería: se subestiman estos costes «pequeños».
- Material: 2-4 € por persona (chafing dishes, mesas calientes)
- Transporte: 1-2 € por persona (según distancia)
- Gastos generales: 10-15% del coste total
? Cálculo total por persona:
- Ingredientes (con colchón): 16,10 €
- Personal: 7,50 €
- Material: 3,00 €
- Transporte: 1,50 €
- Gastos generales (12%): 3,40 €
Coste total: 31,50 € por persona
Del coste al precio de venta
Tu coste es 31,50 €. Para un margen bruto sano, añade un 30-40% de beneficio. No olvides el IVA: el catering tributa al 10% en España.
Cálculo del precio de venta:
- Coste: 31,50 €
- Margen deseado: 35%
- Precio sin IVA: 31,50 € ÷ 0,65 = 48,46 €
- Precio con 10% IVA: 48,46 € × 1,10 = 53,31 €
⚠️ Ojo:
Comprueba siempre que tu precio sea competitivo. Un precio demasiado alto te cuesta encargos; uno demasiado bajo te cuesta beneficio.
Buffet vs. servicio emplatado
Un buffet tiene una estructura de costes diferente a un servicio emplatado. Menos personal durante el evento, pero más preparación y material.
- Buffet: 15% más de ingredientes, menos servicio
- Emplatado: porciones exactas, más personal en sala
- Material: el buffet necesita equipos de mantenimiento en caliente
Para grupos pequeños (menos de 20 personas) el emplatado suele ser más económico. Para grupos grandes (50+) el buffet es más eficiente.
Artículos relacionados
Cómo calcular el coste por persona paso a paso
Calcula el coste de ingredientes por persona
Suma todos los platos que irán al buffet. Añade un 15% extra por la merma típica de buffet. Ese será tu coste base de ingredientes.
Repercute los costes de personal
Suma todas las horas: preparación, transporte, montaje, servicio y desmontaje. Multiplica por tu tarifa horaria y divide entre el número de invitados.
Añade material y gastos generales
Calcula 2-4 € por persona para material, 1-2 € para transporte. Añade un 10-15% de gastos generales para cubrir tus costes fijos.
Calcula el precio de venta con margen
Divide tu coste total entre (1 - margen deseado). Con un 35% de margen: coste ÷ 0,65. Suma el 10% de IVA para el precio final.
✨ Pro tip
Según KitchenNmbrs, prueba tu coste con tres tamaños de buffet distintos (25, 50 y 100 personas) y compara los márgenes. Los buffets empiezan a ser verdaderamente rentables a partir de 40 invitados gracias a las economías de escala.
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Preguntas frecuentes
¿Cuánto ingrediente extra debo calcular para un buffet?
¿Cuál es un margen bruto realista para catering?
¿Cómo repercuto el transporte en un catering?
¿Cuándo es más barato un buffet que un servicio emplatado?
¿Tengo que cobrar IVA por el catering?
¿Cómo calculo los gastos generales de un evento de catering?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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