Glosario de hostelería: C

¿Por qué ganas menos con los refrescos de lo que crees? Muchos hosteleros aplican los mismos porcentajes de margen que en cerveza o vino a sus bebidas sin alcohol. Eso es un error:...

Calcular el margen en bocadillos es como hacer malabares con dos pelotas que parecen iguales pero pesan diferente. Tu bocadillo de jamón y queso cuesta los mismos 2,50 € tanto si l...

Desde 2020 hemos visto un crecimiento fuerte en eventos de catering y con ello más demanda de cálculos de margen correctos. Buffet y cena sentada tienen estructuras de costes compl...

La mayoría de los dueños de cafeterías creen conocer sus márgenes en café, pero suelen fallar un 15-20 %. Las cifras reales les sorprenden cuando por fin desglosan cada ingrediente...

Igual que un iceberg, el café tiene una parte visible (los granos) y otra oculta (leche, siropes, tiempo) que puede hundir tu beneficio. Un flat white que vendes a 3,50 € puede dej...

La mayoría de cateadores cometen el mismo error: olvidan sumar los costes ocultos de los eventos externos. Transporte, montaje, alquiler de cocina. partidas que pueden pulverizarte...

Una afterparty hasta las 4:00 con 150 invitados puede hundirte el margen un 40% si calculas mal los recargos nocturnos. Los snacks de madrugada, las horas extra del personal y el c...

Las fiestas infantiles temáticas tienen una lógica financiera propia. Decoración, envases especiales y porciones reducidas hacen que el cálculo de costes sea bastante más enredado...

Imagina que consigues un contrato de catering en un aeropuerto internacional, pero tu fórmula de precios no incluye los 2. 000 € en permisos obligatorios.

Tienes delante un encargo de catering estupendo: un baby shower íntimo para 25 invitados. Pero, ¿cómo te aseguras de que ese trabajo tan bonito también sea rentable?

El catering estacional para campings y glamping no se parece en nada al catering de restaurante convencional. Grupos numerosos, espacio de cocina reducido y periodos de máxima acti...

Muchos cáterers creen que ganan bien, pero olvidan partidas de coste que destrozan el margen. En catering tienes gastos adicionales como transporte, personal in situ y montaje de b...

Los cáterers que trabajan con precios cerrados pierden margen cada vez que suben las materias primas sin haber previsto un colchón en la oferta. He visto contratos firmados con mes...

El 73% de los caterers cobra demasiado poco en eventos de empresa y acaba perdiendo dinero. Este tipo de eventos requiere una calculación distinta a la del catering estándar: hay r...

Muchos caterers creen que los eventos deportivos son automáticamente más rentables gracias a los grandes volúmenes. Pero la realidad es otra.

Lo reconozco: mi primer evento institucional fue un desastre financiero. El catering para entidades públicas exige un cálculo de margen totalmente diferente al de la hostelería nor...

El catering en festivales genera márgenes un 35-45% superiores a los eventos convencionales, pero solo si calculas bien todos los costes desde el principio. Tienes que contemplar r...

El catering para funerales tiene una lógica propia que puede desbaratar tus cálculos si no la contemplas desde el principio. Cambios de última hora en el número de comensales, expe...

El 72% de las empresas de catering subestima los costes reales de los servicios para grupos internacionales con dietas mixtas. Hay que tener en cuenta el sobrecoste de ciertos ingr...

Calcular bien el margen en catering hotelero te evita meses enteros trabajando a pérdidas en lo que parecía un buen contrato. Los hoteles buscan seguridad y tarifas ajustadas, mien...

El catering para jornadas de puertas abiertas no tiene nada que ver con un evento cerrado. Los números de asistencia son impredecibles, la presentación debe estar a otro nivel y lo...

Más del 40% de los negocios de catering subestiman sus costes reales en eventos con servicio de barra. Comida y bebida funcionan con estructuras de margen completamente diferentes,...

Los combos con bebida y postre gustan mucho a los clientes, pero suelen ser una trampa para tu margen. Muchos dueños de food trucks solo cuentan los componentes principales y se ol...

¿Por qué ganas menos con el take away de lo que piensas? Los costes de envases y las comisiones de plataforma se comen tu beneficio sin que te des cuenta. Muchos hosteleros calcula...

El 73% de los proveedores de comidas a domicilio para cuidado en casa subestima sus costes reales de transporte en una media de 0,60 € por comida. Eso significa que muchos operador...

Tienes delante 10 kg de solomillo a €3 menos por kilo, pero tendrás que porcionarlo tú mismo. Muchos cocineros dan por sentado que comprar a granel significa más beneficio automáti...

El 73% de los restaurantes con delivery subestima sus costes reales porque no integra correctamente los descuentos a clientes en sus cálculos. No basta con tener en cuenta las comi...

Los envases reutilizables parecen sostenibles y rentables a la vez, pero el impacto real en tu margen es más complejo de lo que parece. Una inversión inicial alta, el depósito que...

Calcular el margen en delivery es como construir una casa — tienes que conocer cada piedra (partida de coste) antes de poder determinar los cimientos (la rentabilidad). Con persona...

Muchos hosteleros creen que San Valentín es dinero fácil en delivery, pero sin un escandallar preciso te puedes llevar un disgusto. Las comisiones de plataforma siguen igual, el em...

Los energy drinks y refrescos premium prometen márgenes altos, pero la mayoría de los restauradores calculan mal su rentabilidad real. O se olvidan del IVA correspondiente o confun...

El reparto B2B de comida es como gestionar un restaurante privado para oficinas: tienes más control, pero también más responsabilidad. Trabajas directamente con empresas sin las co...

La semana pasada la trufa negra estaba a 800 €/kg; esta semana a 1. 400 €. Tu risotto de trufa a 45 € ya trabaja en pérdidas, pero no te vas a enterar hasta que cierres el mes. Aqu...

Tu chef entra en la cocina emocionado con una nueva idea para el especial del día. En menos de una hora el plato está en la pizarra, pero nadie ha calculado lo que realmente cuesta...

Pensé que los arreglos all-inclusive eran dinero fácil hasta que cerré mi primera boda con pérdidas. No calculas solo el margen por plato, sino la rentabilidad total del paquete co...

Los menús combinados complican el cálculo del margen porque tienes varios costes de materia prima para un único precio de venta. Un menú de 3 platos puede tener, por ejemplo, un en...

¿Por qué desaparece tu beneficio en cuanto empiezas a vender por plataformas de delivery? Las comisiones de plataforma, los costes de envase y otros costes ocultos se comen tu marg...

Los productos frescos para delivery pueden generar un 15-25% más de beneficio, pero solo si calculas correctamente la merma, el packaging y las comisiones de plataforma. Una ensala...

¿Sabes exactamente cuánto te queda de esas lunch boxes para la oficina de al lado? Las comisiones de plataforma, los costes de envase y los volúmenes elevados hacen que calcular el...

Trabajar con ingredientes premium en plataformas de delivery es como conducir un Ferrari en un atasco — mucho potencial, pero las circunstancias juegan en tu contra. Un mayor coste...

Los restaurantes que sirven dietas especiales ingresan de media un 23% más por pedido que las cocinas tradicionales. Los ingredientes más caros elevan el coste de alimentos, pero e...

Mientras los platos de adultos suelen decepcionar en margen, los menús infantiles rinden mejor de lo esperado. El problema es que muchos restauradores calculan mal: subestiman el t...

Te lo confieso: los eventos corporativos sin alcohol fueron durante años mi mayor dolor de cabeza en rentabilidad. Sin vino ni cerveza para mejorar el margen, cada céntimo en comid...

Las máquinas expendedoras junto a tu restaurante de empresa pueden generar ingresos extra, pero calcular su margen es muy distinto a lo que haces con los menús calientes. Muchos cá...

Los pasteleros pierden dinero sin darse cuenta por errores en el cálculo de costes. La mano de obra y la materia prima premium hacen que la pastelería sea radicalmente distinta a l...

Repartir a domicilio por Instagram o WhatsApp puede darte mejores márgenes que las plataformas, pero solo si calculas todos los costes correctamente. El embalaje, el tiempo de entr...

Salmón ahumado con tu propio rub te sale a €42 el kilo cuando creías que ibas a pagar €18. La merma, la energía y el tiempo de mano de obra hacen que ahumar en casa salga mucho más...

El 72 % de los restaurantes subestiman el impacto de las especias caras en su margen bruto. Azafrán, vainilla o trufa parecen inofensivos en cantidades pequeñas. Pero estos ingredi...

Como una gota de tinta tiñe un vaso de agua, los ingredientes pequeños y caros pueden arruinar tu margen entero. Un gramo de azafrán aquí, un chorro de aceite de trufa allá, y ante...

Calcular el margen en platos de carne premium es mucho más complejo de lo que parece.