Glosario de hostelería: C

Los platos sin alérgenos cuestan entre un 20 y un 40% más que el catering estándar. Muchos cáterers estiman estos sobrecostes a ojo y acaban perdiendo dinero en opciones sin gluten...

Una hamburguesa ecológica te cuesta €3,50 más en materia prima — pero ¿cuánto le cobras al cliente? Muchos operadores de food truck se pierden con la fijación de precios para plato...

El 78% de los restaurantes nuevos tiene problemas de planificación de stock en el primer mes: demasiada merma o platos agotados antes de cerrar. El stock inicial que elijas para tu...

Imagina un sábado noche a tope de reservas y te das cuenta de que el pollo se acaba con veinte pedidos pendientes. El stock mínimo existe precisamente para evitar esas situaciones,...

Muchos responsables de restaurante creen que sus problemas de inventario se deben a robos, pero casi siempre el origen está en un control de raciones deficiente. Calcular el stock...

El tamaño correcto del stock te ahorra dinero y reduce mermas. Muchos restaurantes acumulan demasiado inventario en temporada baja y se quedan cortos cuando llena. Aquí te cuento c...

Comprar de más en un buffet te cuesta dinero contante y sonante; comprar de menos decepciona a tus clientes. La mayoría de los catering estiman a ojo y pierden cientos de euros por...

El tamaño de tu stock determina directamente tu flujo de caja y tu nivel de merma. Demasiado inventario congela dinero en cámaras y almacén; demasiado poco significa platos agotado...

Muchos cocineros piensan que los lotes grandes siempre salen más rentables, pero no siempre es así. El tamaño de lote óptimo depende de la caducidad, el consumo diario y el espacio...

Los restaurantes desperdician de media un 15% de sus materias primas por elegir mal el tamaño de lote en platos nuevos. Lotes demasiado pequeños te roban tiempo de cocina, lotes de...

Un restaurador servía 250 gramos de entrecot a €32 durante años, hasta que descubrió que con 200 gramos sus clientes quedaban igual de satisfechos. Esos 50 gramos de diferencia le...

Demasiados platos en la carta es uno de los errores más caros que comete un restaurante. Más opciones significan más merma, más estrés en cocina y más coste de materia prima. Pocas...

Igual que una brújula te marca el rumbo, el ticket medio por comensal te dice exactamente hacia dónde va tu restaurante. Esta cifra revela cuánto valor aporta cada cliente a tu neg...

El otro día vi a un equipo de cocina cortando verduras a las 20:30 para un servicio que empezaba a las 19:00. Una mala planificación de la mise-en-place genera estrés, tiempos de e...

¿Sabes exactamente cuánto tiene que facturar tu restaurante para no perder dinero? La mayoría de propietarios lo intuyen, pero intuir no es suficiente — y eso se traduce en meses e...

Lo confieso: durante años pensé que calcular el umbral de rentabilidad era algo complicado. Pero la verdad es que es bastante sencillo cuando sabes qué costes tienes que incluir. L...

Calcular el uso de capacidad evita que pierdas miles de euros de facturación por infrautilizar tu cocina. Muchos dueños de dark kitchens operan al 60% de su producción posible sin...

Un restaurador de Madrid pagó 95. 000 € por un inventario que al final valía solo 68. 000 €. Este tipo de errores ocurre a diario en los traspasos de hostelería. Aquí aprendes exac...

El valor de tu operación de delivery representa una parte enorme del precio de venta de tu negocio. La mayoría de propietarios lo subestiman porque solo miran la facturación diaria...

El valor de tu restaurante determina tu futuro — venta, ampliación o solicitud de préstamo dependen de él. Muchos dueños de hostelería estiman su negocio de forma incorrecta y pier...

El 73 % de los hosteleros infravalora el precio real de su licencia de terraza al vender, cuando una buena terraza puede representar hasta 150. 000 € de valor adicional. El valor d...

Un postre extra junto a un plato principal de 24 € puede darte más beneficio que el propio plato principal. La venta adicional parece un pequeño extra, pero el impacto acumulado en...

Imagina que encuentras el restaurante perfecto y el propietario paga €8. 000 al mes cuando locales similares cuestan €12. 000. Esa diferencia de €4. 000 mensuales tiene un valor fi...

El valor de un negocio de catering se determina sobre todo por la calidad y la duración de sus contratos. Muchos emprendedores solo miran la facturación, pero los contratos fijos v...

Un restaurante con 400. 000 € de facturación puede valer 240. 000 € o apenas 80.000 €. La diferencia la marcan la rentabilidad, los riesgos y el método que uses para valorarlo. Muc...

Más de 800 restaurantes cambian de dueño cada año en los Países Bajos, y la tendencia en España no es muy diferente. Determinar el valor real de un negocio hostelero es complejo po...

El 60-70% del valor de un restaurante lo determinan la ubicación y el potencial de clientela. Estos factores pesan más que las cifras históricas de facturación. Aquí te cuento cómo...

Un bistró en el centro de Madrid se vendió el año pasado por 650. 000 € — exactamente 6,2 veces su EBITDA anual de 105. 000 €. Este multiplicador de EBITDA es el método estándar pa...

Invertir en marketing sin saber cuánto vale cada cliente es tirar dinero. Muchos hosteleros fijan su presupuesto publicitario a ojo, cuando en realidad pueden calcular con exactitu...

¿Cuántos euros te genera realmente un cliente fiel a lo largo de tres años? La mayoría de los restauradores lo intuyen, pero sin un cálculo concreto estás tomando decisiones de inv...

El valor neto de negocio de tu restaurante es lo que realmente te llevas al venderlo. Muchos hosteleros miran solo la facturación, cuando el valor real está en el beneficio, el inv...

El valor neto de tu restaurante es lo que realmente vale tu negocio una vez descontadas todas las deudas. Muchos propietarios conocen su facturación y su beneficio, pero no tienen...

Un solo plato de pasta generó 22. 100 € en cinco años para un hostelero que por fin entendió la valoración de recetas. Cada receta de tu cocina tiene un valor económico medible — d...

¿Cuánto salmón pides esta semana — suficiente para cubrir la demanda, pero sin tirar dinero a la basura? El volumen óptimo de compra equilibra consumo, caducidad y costes de almace...

¿El mes pasado tiraste una botella entera de ginebra premium porque nadie la pedía? El índice de popularidad de bebidas evita esos errores caros: te muestra exactamente qué bebidas...

La mayoría de los restauradores creen saber qué platos venden más, pero se equivocan. El índice de popularidad muestra exactamente qué platos piden los clientes con mayor frecuenci...

La amortización de maquinaria de cocina funciona como repartir una factura grande entre varios amigos — distribuyes el golpe en el tiempo. Muchos hosteleros olvidan esta partida de...

Imagínate: has encontrado el local de hostelería perfecto y quieres saber cuándo recuperarás tu inversión. La mayoría de emprendedores solo mira el precio de compra, pero se olvida...

He de reconocer que durante años subestimé cuánto aportaba la venta de bebidas al beneficio real del negocio. Las bebidas tienen márgenes muy superiores a los platos — a veces un 7...

Muchos restaurantes dejan miles de euros en la mesa por no saber qué parte de su negocio genera más margen. La bebida suele tener un coste de alimentos mucho menor que la comida, p...

La mayoría de restauradores no saben qué platos sostienen realmente su negocio. Mientras crees que tu plato más popular es el que más aporta, un plato sencillo puede ser en silenci...

Más del 70% de las organizaciones en Europa subvencionan el coste del catering para sus empleados. El empleador asume una parte del gasto de cada comida mientras el trabajador paga...

La mayoría de restauradores cometen el mismo error: ponen precio a los platos nuevos a ojo. Demasiado barato y pierdes dinero, demasiado caro y no lo pide nadie. La clave está en c...

Calcular el punto de equilibrio en catering determina cuántas personas necesitas como mínimo para cubrir costes. Muchos caterers lo estiman a ojo, y acaban aceptando encargos que g...

Calcular sistemáticamente las variaciones de facturación evita problemas de flujo de caja y te permite construir una reserva realista para los meses de invierno.

Tengo que ser honesto: durante años firmé contratos de catering sin una cláusula de revisión de precios decente. ¿El resultado? En cada pico de inflación perdía cientos de euros al...

Las comisiones de venue se tragan tu margen sin que apenas lo notes. Estas fees van del 10% al 25% de tu facturación y pueden hundir cualquier cálculo de catering si no las repercu...

¿Cuántos euros ganas realmente con cada ración que sirves? La contribución al beneficio por plato te da esa cifra, restando el coste exacto de ingredientes al precio de venta. Este...

¿Cuáles de tus outlets F&B ganan dinero realmente? Muchos hoteleros creen que su restaurante es rentable cuando en realidad está operando con pérdidas. Aquí aprenderás exactamente...

Tu restaurante hace dos turnos al día, pero ¿cuál aporta realmente más? La mayoría de hosteleros solo miran la facturación total y se pierden datos cruciales. Analizando la contrib...