Abres el domingo para brunch y descubres que necesitas más personal del que esperabas. Pero ¿cuánto cuestan esas horas extra realmente? La mayoría de hosteleros tiran de intuición y luego se llevan un susto con los números.
Por qué el brunch necesita personal extra
El servicio de brunch funciona de forma totalmente distinta a tu cena habitual. Huevos frescos, tortitas y otros platos al minuto requieren más tiempo de elaboración. Y los clientes se quedan más rato: a veces hasta 3 horas en la mesa.
- Más cocineros necesarios para la elaboración al minuto
- Personal de sala extra por la mayor permanencia de los clientes
- El montaje y la mise en place empiezan más temprano
- El desmontaje dura más por la limpieza a fondo
Calcula tu coste normal de personal por hora
Antes de ver lo que cuesta el brunch de más, necesitas saber lo que gastas normalmente por hora en personal. Fíjate, esto es uno de los puntos ciegos más típicos en gestión de hostelería: los dueños conocen su coste total de nóminas, pero no por hora.
? Ejemplo servicio de cena normal:
Sábado noche, turno de 6 horas:
- 2 cocineros: 18 €/hora × 6 horas = 216 €
- 3 camareros: 12 €/hora × 6 horas = 216 €
- 1 friegaplatos: 11 €/hora × 6 horas = 66 €
Total: 498 € por 6 horas = 83 €/hora
Suma las horas extra del brunch
El brunch requiere otros horarios. Y muchas veces turnos más largos. Calcula exactamente cuántas horas extra necesitas:
- Inicio más temprano: ¿Cuántas horas antes de lo normal?
- Servicio más largo: Los clientes de brunch se quedan 2-3 horas
- Personal extra: Más cocineros para huevos y tortitas
- Desmontaje más tarde: Limpieza a fondo después del brunch
? Ejemplo servicio de brunch domingo:
Servicio de 10:00 a 16:00, personal de 8:00 a 17:30:
- 3 cocineros: 18 €/hora × 9,5 horas = 513 €
- 4 camareros: 12 €/hora × 9,5 horas = 456 €
- 1 friegaplatos: 11 €/hora × 9,5 horas = 104,50 €
Total: 1.073,50 €
Calcula la diferencia con tu servicio normal
Resta tu coste normal de personal del coste del brunch. Así ves lo que el servicio te cuesta realmente de más.
Fórmula:
Coste extra de personal = Coste personal brunch - Coste personal normal
⚠️ Ojo:
Compara con un día equivalente. El brunch del domingo lo comparas con la cena del domingo, no con el sábado ajetreado.
Calcula el coste extra por comensal
Divide tu coste extra de personal entre el número de comensales del brunch. Así ves cuánto te cuesta cada comensal de más en personal.
? Cálculo por comensal:
Servicio de brunch con 80 comensales:
- Coste extra de personal: 575,50 €
- Número de comensales: 80
- Por comensal: 575,50 € ÷ 80 = 7,19 €
Cada comensal de brunch cuesta 7,19 € extra en personal
Añade el recargo de domingo a tu cálculo
Muchos empleados de hostelería cobran recargo de domingo. Puede ser un 25% a 50% extra sobre el salario base por hora.
- Consulta tu convenio para el recargo exacto de domingo
- Aplica ese porcentaje a todas las horas del domingo
- Súmalo a tu coste extra de personal
Según KitchenNmbrs, con una herramienta así puedes llevar el control de estos costes de personal por servicio y compararlos con tu facturación, para ver si tu brunch es rentable.
¿Cómo calculas el coste extra de personal del brunch? (paso a paso)
Calcula tu coste normal de personal por hora
Suma lo que te cuesta un servicio normal en personal y divide entre las horas. Este es tu punto de referencia para comparar.
Suma todas las horas de personal del brunch
Calcula todas las horas de todos los empleados para el brunch, incluyendo el inicio más temprano y el desmontaje posterior. No olvides el recargo de domingo.
Calcula el coste extra por comensal
Resta el coste normal del coste del brunch y divide entre el número de comensales. Así sabes cuánto te cuesta cada comensal de brunch de más en personal.
✨ Pro tip
Después de 4 semanas de servicio de brunch, mide exactamente cuánto tiempo dedica cada miembro del equipo a la mise en place frente a la elaboración activa. Cuando yo trabajaba en brunch, me flipaba ver que los equipos mejoran un 15-20% en velocidad de preparación, lo que baja tu coste de personal por comensal.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
¿Debo incluir el recargo de domingo en mi cálculo?
¿Cada cuánto debo hacer este cálculo?
¿Qué hago si mi brunch da pérdidas por el personal?
¿También debo tener en cuenta las cargas sociales?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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