Cómo calcular el coste neto - calculadora 2026

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Lo confieso: durante años calculé mal el coste de mis ingredientes. Por culpa de la merma y el desperdicio, lo que pagamos realmente puede superar con creces lo que indica el precio de compra.

Lo confieso: durante años calculé mal el coste de mis ingredientes. Por culpa de la merma y el desperdicio, lo que pagamos realmente puede superar con creces lo que indica el precio de compra. Aquí te explico cómo calcular el coste neto por gramo de forma precisa.

Por qué el coste neto por gramo es tan importante

Imagina que compras un salmón entero a 18 € el kilo. Tras filetearlo, obtienes 1,2 kg de filete de 2 kg de pescado. De golpe, ese filete te sale a 30 € el kilo, no a 18 €. Esa diferencia decide si el negocio da beneficios o pierde dinero.

⚠️ Atención:

Muchos hosteleros trabajan con el precio de compra por kilo e ignoran la merma. Así el coste de alimentos parece más bajo de lo que realmente es.

La fórmula del coste neto

El cálculo se hace en dos fases:

Determinar el rendimiento: ¿Cuánto producto aprovechable queda?
Calcular el coste neto: Dividir el precio de compra entre el rendimiento

Fórmula del rendimiento:
Rendimiento % = (Peso neto / Peso bruto de compra) × 100

Fórmula del coste neto:
Coste neto por gramo = Precio de compra por gramo / (Rendimiento % / 100)

? Ejemplo: Fileteado de salmón entero

Compras 2 kg de salmón entero por 36 € (18 €/kg):

Peso de compra: 2.000 gramos
Tras filetearlo: 1.200 gramos de filete
Merma: 800 gramos (cabeza, espinas, piel)

Rendimiento: (1.200 / 2.000) × 100 = 60%

Coste neto: 0,018 € / 0,60 = 0,030 € por gramo

Mermas habituales por categoría

Cada ingrediente tiene su propio rendimiento. Estos son los porcentajes que he visto con más frecuencia en cocina:

Pescado (entero a filete): 40-60% de rendimiento
Vacuno (pieza entera a raciones): 75-85% de rendimiento
Verduras (pelado): 80-90% de rendimiento
Gambas (sin pelar): 50-65% de rendimiento
Fruta (pelado, semillas): 60-80% de rendimiento

? Ejemplo: Pelado de patatas

Compras 10 kg de patatas por 8 € (0,80 €/kg):

Peso de compra: 10.000 gramos
Tras pelar: 8.500 gramos
Merma de piel: 1.500 gramos (15%)

Rendimiento: 85%

Coste neto: 0,0008 € / 0,85 = 0,00094 € por gramo

Aplicación en el cálculo de fichas técnicas

Trabaja siempre con el coste neto en tus fichas técnicas. ¿Tu receta lleva 200 gramos de filete de salmón? Pues calculas a 0,030 € por gramo, no a 0,018 €. Según KitchenNmbrs, los establecimientos que ignoran la merma en sus fichas técnicas pueden perder miles de euros al año sin saberlo. Mira, he trabajado con decenas de restaurantes y el patrón se repite siempre.

? Ejemplo: Cálculo de costes de receta

Plato de salmón con 180 gramos de filete por ración:

Incorrecto: 180g × 0,018 € = 3,24 €
Correcto: 180g × 0,030 € = 5,40 €

Diferencia: 2,16 € por ración

Registro y seguimiento

Documenta en cada entrega:

Peso de compra y precio por kilo
Peso neto tras el procesado
Rendimiento real (suele diferir de los promedios)
Coste neto por gramo

Revisa los rendimientos cada mes. Un proveedor distinto o un cambio de temporada afecta directamente al rendimiento. Herramientas como KitchenNmbrs te permiten registrar el rendimiento por ingrediente y el coste neto se recalcula de forma automática.

Preguntas frecuentes

¿Tengo que medir el rendimiento de cada ingrediente?

Para los ingredientes caros, sí, sin excepción. Para los baratos, como la cebolla, puedes trabajar con promedios. Eso sí, mide siempre el pescado, la carne y cualquier materia prima de precio elevado. La diferencia puede ser de cientos de euros al mes.

¿Puede variar el rendimiento según el pedido?

Claro, especialmente con el pescado y las verduras de temporada. Un proveedor diferente o un cambio de temporada impacta directamente en el rendimiento. Compruébalo cada mes.

¿Con qué frecuencia debo actualizar el coste neto?

Cada vez que cambie el precio de tu proveedor y cuando el rendimiento se desvíe de forma sostenida respecto a tu cálculo. Como mínimo, una revisión mensual.

¿Cuento también las pequeñas mermas, como el recorte?

Sí. Cada gramo que tiras, ya sea una parte en mal estado o el recorte de carne, sube tu coste neto real. No hay gramo pequeño cuando hablamos de volumen.

¿Qué pasa con los productos envasados?

Normalmente no tienen merma y el precio de compra equivale al coste neto. A ver, revisa igualmente si hay productos dañados dentro del envase.

¿Puedo tener rendimientos distintos según el cocinero?

Absolutamente. En mi experiencia, un cocinero con experiencia puede obtener un 5-10% más de rendimiento que uno en prácticas. Registra esta diferencia para formar a tu equipo y controlar costes.

ℹ️ Este artículo fue elaborado a partir de fuentes oficiales y conocimientos profesionales. Aunque nos esforzamos por ofrecer información actualizada y correcta, el contenido puede diferir de la normativa más reciente. Consulte siempre las autoridades oficiales para normas vinculantes.

Fuentes consultadas

EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial

AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es

Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.

Escrito por

Jeffrey Smit

Fundador y CEO de KitchenNmbrs

Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.

8 años jefe de cocina en 1NUL8 Group Rotterdam

Experiencia: food cost management HACCP kitchen management restaurant operations food safety compliance

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