Cómo calcular el coste por persona en un supper club de diez

¿Qué hace diferente el cálculo de costes de un supper club?

Un supper club tiene una estructura de costes única. Cocinas para un número fijo de comensales (normalmente 6-12), a menudo con un menú degustación de 5-7 platos. Cada ingrediente cuenta mucho porque usas cantidades pequeñas de productos a menudo caros.

• Grupo fijo significa sin economías de escala
• Ingredientes premium tienen un coste más alto
• Sin vender sobras: todo debe salir perfecto
• A menudo incluye maridaje de vinos en el precio

Reúne todos los costes de tu menú completo

Empieza con tu menú entero para la velada. Cuenta no solo los ingredientes principales, sino también todas las guarniciones, salsas, pan, mantequilla y amuse-bouches.

No olvides las cosas pequeñas que se acumulan rápido: flor de sal a 8 € el bote, aceite de trufa a 25 € la botella, o mantequilla especial a 12 € el kilo. Este es uno de los puntos ciegos más comunes en gestión de cocina: esos importes pequeños se apilan a una velocidad endemoniada.

Incluye vino y bebidas en tu coste

Muchos supper clubs trabajan con todo incluido. Entonces debes incluir también las bebidas en tu cálculo de costes.

Calcula una media de 0,75 botellas de vino por persona para una cena de 5 platos. Con 10 comensales necesitas unas 7-8 botellas.

Calcula tu coste por persona

Ahora tienes todos los costes de ingredientes y bebidas. Súmalos y divide entre el número de comensales.

Fórmula coste por persona:
(Food cost total + Coste total de bebidas) / Número de comensales = Coste por persona

Determina tu precio de venta con el margen deseado

Para supper clubs, un food cost del 35-45 % es normal por los ingredientes premium y la escala reducida. Con un food cost deseado del 40 % calculas así tu precio mínimo de venta:

Fórmula precio de venta:
Coste por persona / (% food cost deseado / 100) = Precio mínimo sin IVA

Costes extra que no puedes olvidar

Además de ingredientes hay costes que debes incluir, sobre todo si cocinas en casa o alquilas un espacio.

• Costes de local: Alquiler del espacio, gas, agua, luz
• Vajilla y cristalería: Amortización o alquiler
• Costes de limpieza: Antes, durante y después de la cena
• Costes de transporte: Compras, desplazamiento al local

Convierte estos costes en un importe por persona y súmalo a tu food cost.

Ten en cuenta temporadas y disponibilidad

Los supper clubs suelen trabajar con productos de temporada. Recalcula tu coste siempre que cambies el menú o cuando los precios de ingredientes fluctúen mucho.

Ayuda digital para el cálculo de costes

Para supper clubs que preparan diferentes menús con frecuencia, una calculadora de food cost como KitchenNmbrs puede ayudar a calcular costes rápidamente. Construyes una base de datos de ingredientes y puedes probar fácilmente distintas composiciones de menú.

Así ves directamente lo que un cambio en tu menú hace con el coste por persona, sin tener que recalcular cada vez desde cero.

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ℹ️ Este artículo fue elaborado a partir de fuentes oficiales y conocimientos profesionales. Aunque nos esforzamos por ofrecer información actualizada y correcta, el contenido puede diferir de la normativa más reciente. Consulte siempre las autoridades oficiales para normas vinculantes.

Fuentes consultadas

• EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
• EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
• EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
• NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
• NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
• Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
• FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
• BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial

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