Glosario de hostelería: C

La mayoría de los propietarios de bares creen saber qué bebidas les dan dinero — y están equivocados. Sin cálculos mensuales rigurosos, vuelas a ciegas sobre tu rentabilidad. El in...

Calcular el beneficio del delivery es como pelar una cebolla: cada capa revela costes ocultos que te hacen llorar. Muchos propietarios de restaurantes ven subir sus cifras de venta...

El propietario de un bistró concurrido descubrió que su hamburguesa wagyu 'signature' con 18€ de margen se vendía apenas 6 veces por semana, mientras que el sencillo club sandwich...

La rotación de bebidas determina directamente tu flujo de caja y rentabilidad. Esta métrica muestra cuántas veces vendes tu stock por periodo y te ayuda a minimizar la liquidez inm...

El mes pasado analicé los números de 47 cadenas de hostelería que cambiaron a producción centralizada. Los resultados fueron llamativos: un ahorro medio del 23% a partir de 2. 500...

Tres semanas de servicio intensivo inesperado y de repente ves tus costes laborales subir un 40%. Las horas extra con sus recargos del 150% y el 200% te comen el margen antes de qu...

La verdad es que durante años subestimé cuánto dinero tiraba a la basura cada vez que desarrollaba un plato nuevo. Muchos equipos de cocina cometen el mismo error: no contabilizan...

Una solvencia superior al 20 % abre puertas en los bancos, mientras que por debajo del 10 % tu solicitud de crédito peligra. Este porcentaje muestra cuánto de tu restaurante es rea...

Los problemas de tesorería matan más restaurantes que la mala cocina. Tener demasiado poco efectivo genera estrés constante, pero inmovilizar capital innecesario tampoco tiene sent...

¿Ves cómo tu margen bruto se evapora mientras los precios de los ingredientes se disparan? Los contratos fijos de catering se convierten en una pesadilla cuando ataca la inflación....

Imagina esto: tu proveedor te llama para decirte que todo sube un 10 %. Muchos hosteleros tardan demasiado en reaccionar y pierden dinero durante meses. Aquí aprendes a calcular ex...

Un contrato anual con tu proveedor puede ahorrarte miles de euros. Muchos hosteleros pierden descuentos por pagar pedido a pedido. Aquí aprendes a calcular exactamente lo que te ap...

Traer un operador externo de F&B es como un matrimonio: ambos tienen que salir ganando. Tú pones el local y las instalaciones, ellos ponen el talento culinario. Pero, ojo, si no ca...

La tasa de ocupación determina cuánto de la capacidad de tu restaurante se aprovecha realmente durante un servicio. Una ocupación baja significa que los costes fijos se reparten en...

Una tasa de retención sólida genera ingresos predecibles y reduce el gasto en marketing. Captar clientes nuevos cuesta cinco veces más que mantener los que ya conocen tu casa. Esta...

¿Cuánto te cuesta realmente cuando tu camarero regala una copa? La mayoría de hosteleros solo piensan en el precio de compra, pero olvidan el beneficio perdido. Cada bebida gratis...

Cada tres meses tienes la oportunidad de mejorar tus márgenes de forma significativa. La mayoría de restaurantes actualiza la carta para la nueva temporada, pero no recalcula qué i...

Los costes de almacenamiento pueden subir tu foodcost real entre 1 y 3 puntos porcentuales por encima del precio de compra. Muchos hosteleros se fijan solo en el descuento que cons...

El 73% de los organizadores supera su presupuesto de bebidas en más de un 30%. Si quieres saber de antemano exactamente cuánto vas a gastar en bebidas para tu fiesta de empresa o c...

Desde 2020, cada vez más restaurantes apuestan por el producto local, pero pocos saben calcular su coste real. Los proveedores locales suelen ser más caros que los mayoristas, eso...

Un menú de temporada nuevo sale más caro de lo que calculas en un primer momento. Muchos operadores trabajan solo con los ingredientes principales y olvidan las fluctuaciones estac...

¿Por qué desaparece tu margen en las cajas de desayuno aunque las ventas van bien? El embalaje puede representar entre un 5% y un 15% del precio de venta. Muchos negocios no lo inc...

Lo reconozco: durante años fui postergando las evaluaciones de proveedores porque creía que salían demasiado caras. Pero cuando por fin hice los números y vi cuánto estaba pagando...

Los cambios de menú durante el servicio pueden costarte cientos de euros al mes sin que te des cuenta. Tu chef sustituye de repente bacalao por lubina o aumenta el tamaño de ración...

La merma pre-consumo le cuesta a los restaurantes entre un 5% y un 12% de su compra total, mientras que el desperdicio en plato tiene un impacto mucho menor. Pues la mayoría de los...

Durante años pensé que un nuevo empleado solo costaba su salario. Cuando me puse a calcular lo que cuestan realmente la selección, la formación y la integración, el resultado me as...

Reformar un restaurante es como construir una casa: lo que planificas antes decide si luego vives tranquilo o con deudas. Muchos empresarios subestiman estos costes y reservan un p...

Los costes de transporte en catering funcionan como un iceberg: la parte visible es pequeña, pero debajo hay una masa de costes ocultos que te comen el margen. Muchos cáterers solo...

Muchos hosteleros pierden dinero sin darse cuenta en los menús grupales por subestimar los costes reales. Los equipos deportivos y las asociaciones parecen lucrativos, pero sin un...

El mes pasado hablé con un caterer que cobraba €23 por persona en una celebración familiar de 65 comensales. El evento acabó en pérdidas porque había repartido mal sus costes fijos...

El personal te cuesta de media un 40% más que el salario bruto que aparece en la nómina. Muchos propietarios de restaurantes olvidan las cargas sociales que se suman por encima. As...

Crees que un cocinero te cuesta 3. 000 € al mes, pero la cifra real es 4. 200 €. Las cotizaciones a pensiones, las cargas sociales y otras obligaciones del empleador generan un sob...

Comprar directamente a productores locales no siempre es tan rentable como parece. La mayoría de restauradores solo mira el precio del producto y se olvida del transporte, la mano...

Los costes logísticos representan entre el 15 y el 25% del coste total en entregas de comida a centros sociosanitarios. Muchos caterers no los incluyen en su cálculo de precios y a...

Mientras los restaurantes tradicionales se preocupan por el servicio de sala y la ambientación, tu ghost kitchen gira en torno a una sola cosa: la máxima eficiencia por metro cuadr...

Mientras la mayoría de restauradores estiman sus ingresos de terraza a ojo, con el cálculo correcto puedes saber exactamente lo que te van a rendir esas plazas adicionales. Una ter...

Tengo que reconocerlo: la mayoría de hoteleros no tienen ni idea de cuánto gasta cada huésped en comida y bebida. Saben al céntimo lo que factura cada habitación, pero el restauran...

¿Qué platos son realmente rentables en tu comedor de empresa? Calculando los ingresos por tipo de plato obtienes una visión clara de qué categorías rinden mejor. Esto resulta clave...

Una compra masiva de stock puede salvar o hundir tu flujo de caja. Muchos hosteleros solo ven el descuento, pero olvidan los costes ocultos de almacenamiento, merma y liquidez atra...

Imagínate: encuentras el restaurante perfecto en venta, pero tres meses después los costes doblan lo que esperabas. Deudas ocultas, facturación en caída libre y contratos heredados...

Muchos hosteleros creen que una buena ubicación garantiza el éxito automáticamente. Pero hasta el mejor local se convierte en un desastre financiero sin un análisis de riesgos sóli...

Una adquisición hostelera parece sobre el papel mucho más atractiva que la realidad. Mientras el precio de compra está claro, los costes ocultos y los riesgos de cashflow suelen se...

La mayoría de los hosteleros piensan que las cajas surtidas son automáticamente más rentables porque venden más. Nada más lejos de la realidad — el empaquetado sin un buen cálculo...

Una promoción con descuento no tiene por qué costarte dinero si haces los cálculos correctos. Muchos dueños de pizzería dan por hecho que cualquier descuento implica pérdidas. Pero...

Imagínate una noche con el local lleno vendiendo pizzas familiares y sin saber si estás ganando o perdiendo dinero. ¿Cuánto cuesta exactamente una persona cuando comparte una pizza...

El mes pasado vi a un propietario de bar convencido de que su vino más caro era el más rentable. Con un cálculo rápido descubrimos que su vino de la casa dejaba más margen por copa...

¿Sabes exactamente qué platos se están comiendo tu beneficio? El coste de alimentos puede variar de forma dramática entre platos — tu pasta quizás está al 25% mientras el entrecot...

Un error con alérgenos puede costarte 10. 000 € o algo peor. Pero ¿qué platos son realmente los más peligrosos? Calculando de forma sistemática qué platos acumulan mayor riesgo de...

Imagina que cada semana tiras a la basura 68 € en comida sin darte cuenta. La merma se cuela en toda cocina y cuesta de media un 3-5% de la facturación. Midiendo exactamente qué pr...

Muchos propietarios de restaurantes creen que cada euro ahorrado tiene el mismo efecto, pero no es así. Un euro menos en ingredientes tiene un impacto muy distinto que un euro meno...