Glosario de hostelería: C

Igual que un buen plato tiene varias capas de sabor, tu envase también cumple varias funciones: protección y branding. Muchos hosteleros olvidan repercutir los costes de envase, y...

Casi el 73 % de los restaurantes subestima su coste de alimentos real por ignorar los productos gratis. Cestitas de pan, guarniciones y otras adiciones «gratuitas» no son realmente...

Lo confieso sin rodeos: durante años, como propietario de un food truck, ignoré los costes de energía al fijar mis precios por ración. El resultado fue vender creyendo que ganaba d...

¿Cuánto pierdes realmente con ese trozo de pan "gratis" junto a tus croquetas? Muchos hosteleros no incluyen guarniciones ni acompañamientos en su coste de alimentos. Tu margen bru...

La amortización de tu food truck es un coste diario real, no un trámite contable. Muchos operadores la ignoran y creen que sus márgenes son mejores de lo que son. Te cuento cómo in...

La verdad es que durante años subestimé el coste real de la formación en mis cocinas. Piensas en el precio del curso y punto, pero te olvidas de que tu empleado no está siendo prod...

Cada año los hosteleros pagan de nuevo su licencia de bebidas alcohólicas, pero pocos saben cómo repercutir este coste de forma inteligente en sus precios. Tu licencia no se amorti...

Cada semana pierdes más alcohol del que crees. La merma por derrames y catas puede encarecer tu coste por bebida de forma silenciosa, y la mayoría de los bar managers solo contabil...

Sirves 200 cañas de un barril, pero solo vendes 180. Esas 20 cañas de merma te cuestan dinero sin que recibas nada a cambio. Así es como calculas lo que eso significa de verdad par...

La merma de productos de minibar como bebidas, snacks y pequeños platos puede acumularse rápido, pero muchos la olvidan en sus cálculos de coste. En eventos y catering siempre hay...

Muchos dueños de restaurante creen que externalizar la planificación de personal es puro gasto. La realidad es otra: bien gestionada, esa inversión puede ahorrarte dinero gracias a...

¿Por qué tus costes reales de bebidas nunca coinciden con tus cálculos? Las catas y porciones de prueba erosionan tu margen, pero la mayoría de bartenders y propietarios no las con...

Un chef que cocina a diario para 6 empleados a menudo olvida que esas comidas de personal le cuestan €4. 500 al año. Muchos propietarios de restaurantes no incluyen este coste en s...

Muchas cafeterías operan con pérdidas sin darse cuenta porque olvidan incluir los costes laborales en su precio. Tu cappuccino no es solo granos y leche: esos 3 minutos de trabajo...

Como un iceberg, tu coste de alimentos también tiene una parte invisible bajo el agua. Las porciones de prueba gratuitas parecen no costar nada porque no generan ingresos. Pero sí...

Los costes de embalaje pueden destrozar por completo tu margen en delivery. Muchos dueños de restaurante se olvidan de repercutir cajas de pizza, tarrinas de plástico, bolsas de re...

Los costes de envase representan normalmente un 3-8% del valor de cada pedido de delivery. Muchísimos hosteleros dejan estos costes fuera de su cálculo de food cost. El resultado:...

Imagina que repartes 200 comidas diarias en cinco centros sanitarios y el transporte es un agujero negro en tu cálculo. Muchos cáterers trabajan solo con el coste de ingredientes y...

Un chef invitado puede llevar tu catering a otro nivel, pero no olvides repercutir todos los costes. Muchos caterers solo cuentan la tarifa por hora y se dejan gastos de desplazami...

Los gastos de envío de tu proveedor de bebidas pueden aumentar tu pour cost hasta 29 puntos porcentuales. Muchos hosteleros no los incluyen bien en sus cálculos y sus márgenes se e...

Los costes de montaje y desmontaje representan entre el 15 y el 30% de tu precio total de catering, pero muchos profesionales se olvidan de repercutirlos. El resultado es que parec...

El 73% de los profesores de cocina solo cobran el tiempo de cocinar y pierden dinero en cada taller. Un taller de cocina de 3 horas te cuesta en realidad 6-8 horas de trabajo. La p...

Muchos vendedores ambulantes solo calculan el coste de los ingredientes y se olvidan de lo que pagan por el puesto. Las tasas municipales y el alquiler de la plaza pueden suponer e...

Muchos autónomos creen que están ganando dinero cuando en realidad trabajan a pérdidas. Solo calculan ingredientes y alquiler, pero olvidan sus propias 60 o más horas semanales. Al...

Llegas un lunes por la mañana y la cámara frigorífica ha dejado de funcionar — 3. 000 € que tienes que soltar ahora mismo. Miles de restauradores se enfrentan cada año a este tipo...

Imagina que vendes 150 cafés al día y olvidas incluir 0,08 euros de envase en cada uno. Son 360 euros al mes de costes invisibles que se te escapan. Los costes de envase del café p...

Los costes de desarrollo de recetas se disparan rápido, pero si los controlas bien, tus nuevos platos serán rentables. La mayoría de los dueños de restaurante subestiman lo que gas...

Solo el 23 % del personal de restaurante entiende cómo sus acciones diarias afectan a la rentabilidad. Un 'minuto de cifras' rápido en tu briefing de turno cambia eso compartiendo...

La incorporación oral genera caos; la digital genera consistencia. Cuando un chef explica las cosas de memoria, olvida la mitad, y el siguiente las cuenta diferente. Una app pone o...

La información sobre lactosa en tu carta es legalmente obligatoria desde el reglamento europeo de alérgenos de 2014. Muchos restaurantes olvidan que la lactosa entra dentro del alé...

Cada noche, cientos de comensales escanean tu carta buscando platos que encajen con sus necesidades. Opciones sin gluten, veganas, sin lactosa. la demanda crece y los errores con a...

La rutina y la falta de motivación se cuelan rápido cuando tu equipo ve la misma cocina cada día. Los ejemplos de otras cocinas profesionales rompen esa inercia y muestran lo que e...

Desde 2014, los restaurantes de la UE deben integrar la información de alérgenos en su sistema APPCC, no llevarla como documentación aparte. Muchas cocinas siguen tratando los alér...

Integrar la gestión de alérgenos en tu rutina APPCC te ahorra tiempo y evita errores. Muchas cocinas tratan estos temas como tareas separadas, lo que genera trabajo doble. Un enfoq...

Mientras los veteranos del equipo hablan con soltura del coste de alimentos, los compañeros nuevos suelen quedarse en silencio. No se atreven a preguntar sobre márgenes o simplemen...

Una cocina sin comunicación sobre cifras es como una orquesta sin director: cada uno toca su propia melodía. Los nuevos empleados pueden marcar la frontera entre el caos y el contr...

La verdad es que la mayoría de restauradores cometen el mismo error: no imputan los costes reales de una cata de vinos. Una cata genera gasto, pero también puede generar ingresos....

Pesar sistemáticamente es como afinar un motor — sin la calibración adecuada todo funciona, pero derrochas combustible. Muchas cocinas racionan a ojo, lo que hace que los platos sa...

¿Por qué algunos restaurantes generan beneficios año tras año mientras otros cierran? La diferencia está, casi siempre, en revisar el rendimiento de forma estructurada. Una evaluac...

Muchos propietarios de smoothie bars creen que calcular costes es simple: fruta más líquido. Pero ingredientes frescos con vida útil corta, una merma considerable por corte en la f...

¿Cuánto dinero pierdes cada día por raciones inconsistentes? Sin estándares claros de ración, cada cocinero toma sus propias decisiones y el coste de alimentos se vuelve impredecib...

Introducir una báscula en tu cocina es como afinar una guitarra — no pones en duda el talento del músico, simplemente te aseguras de que cada nota suene perfecta. Muchos cocineros...

Todo responsable de cocina se enfrenta a esto tarde o temprano: implantar nuevos procedimientos sin que el equipo sienta que les estás apuntando con el dedo. La diferencia entre qu...

Los platos de temporada pueden disparar tu margen, pero solo si tu equipo sabe qué ingredientes son económicos y sabrosos. Muchas cocinas pierden oportunidades porque únicamente el...

Llegas al banco con tu plan de negocio y tu previsión de ventas queda en entredicho desde el primer momento. Los financiadores tratan cada semana con emprendedores que sobreestiman...

Igual que una buena mise en place es la base de un servicio fluido, un sistema estructurado es el cimiento de una cocina rentable. Muchos hosteleros hacen malabarismos con hojas de...

Mientras registras ventas y costes cada día, las pérdidas reales se esconden en los patrones. La mayoría de los restauradores ven números pero se pierden las historias que hay detr...

La mayoría de los restauradores creen que el valor de su negocio viene de la ubicación o la reputación, pero eso no es así. Tu valor real está en qué tan bien has documentado cada...

Un lanzamiento de menú de temporada bien ejecutado reduce el riesgo cuando usas datos reales para tomar decisiones. Los clientes valoran los platos nuevos, pero tú necesitas saber...

Un restaurante en Madrid aumentó las ventas de su paletilla de cordero un 45% con un simple cambio: de "Paletilla de cordero" a "Paletilla de cordero al romero con jugo de ajo asad...