Contratar personal temporal para catering puede destruir tu margen de un plumazo. La mayoría de cáterers olvidan incluir las cargas sociales y el tiempo de desplazamiento, y así se evaporan fácilmente entre 200 y 400 euros de beneficio por evento.
¿Qué costes laborales implica un evento de catering?
El catering necesita mucho más personal que un servicio de restaurante convencional. Necesitas personas para:
- Preparación (cocineros extra, personal de mise en place)
- Transporte y montaje en el lugar
- Servicio durante el evento
- Recogida y limpieza posterior
- Tiempo de desplazamiento de ida y vuelta a la ubicación
⚠️ Ojo:
El tiempo de desplazamiento es tiempo de trabajo. Si tu personal viaja 1 hora de ida y 1 hora de vuelta, estás pagando 2 horas extra de salario. Eso tiene que repercutirse siempre en el precio.
Cómo calcular el coste laboral total
Separa tus costes en componentes fijos y variables:
Costes fijos del equipo:
- Tus propias horas (también como empresario)
- Cocineros fijos para la preparación
- Administración y planificación
Costes variables del evento:
- Cocineros y personal de mise en place adicional
- Personal de servicio en el lugar
- Conductor y reparto
- Equipo de montaje y recogida
💡 Ejemplo práctico:
Boda para 80 personas, evento de 6 horas:
- Preparación: 2 cocineros × 8 h × 18 €/h = 288 €
- Servicio: 4 personas × 6 h × 15 €/h = 360 €
- Transporte: 1 conductor × 4 h × 16 €/h = 64 €
- Montaje/recogida: 2 personas × 3 h × 15 €/h = 90 €
Coste laboral total: 802 €
Por persona: 802 € ÷ 80 = 10,03 €
Incluir las cargas sociales en el cálculo
Aquí es donde falla casi todo el mundo. Encima de cada salario bruto hay que sumar:
- Cotizaciones sociales: aproximadamente un 25% del salario bruto
- Paga de vacaciones: 8% del salario bruto
- Seguros: aproximadamente un 2-3% del salario bruto
Cargas totales del empleador: alrededor del 35% sobre el salario bruto
La verdad es que esto es una lección que solo aprendes después de cerrar tu primer mes en negativo. He visto cómo cáterers con años de experiencia repercuten únicamente el salario bruto por hora y se olvidan por completo de ese 35%.
💡 Cálculo de cargas sociales:
Personal temporal: 15 €/h bruto × 8 h = 120 €
- Salario bruto: 120 €
- Cargas sociales (35%): 42 €
- Coste total: 162 €
Coste real por hora: 162 € ÷ 8 = 20,25 €/h
Controlar el porcentaje de coste laboral
Comprueba siempre qué porcentaje de tu facturación se va en personal:
% Coste laboral = (Coste laboral total ÷ Facturación del evento sin IVA) × 100
En catering, un coste laboral saludable se sitúa entre el 35% y el 45% de la facturación. ¿Estás por encima del 45%? Pues la rentabilidad se complica mucho.
💡 Ejemplo de control:
Facturación del evento: 3.200 € sin IVA
Coste laboral total: 1.350 €
- % Coste laboral: (1.350 € ÷ 3.200 €) × 100 = 42%
- Dentro del rango saludable del 35-45%
Tarifas por función
Cada función tiene su tarifa. Mira, estos son rangos realistas:
- Cocinero con experiencia: 18-22 €/h
- Personal de mise en place: 14-17 €/h
- Servicio de sala: 13-16 €/h
- Fregado y limpieza: 12-15 €/h
- Conductor: 15-18 €/h
⚠️ Nota importante:
Suma siempre las cargas sociales a estas tarifas. Un cocinero a 20 €/h te cuesta realmente 27 €/h con todas las cargas incluidas.
Una buena planificación ahorra dinero
Organizar bien el trabajo reduce tus costes laborales de forma directa:
- Mise en place: Haz toda la preparación posible en tu propia cocina
- Planificación eficiente: Evita que el personal esté esperando sin hacer nada
- Estimación realista de tiempos: Planifica un 20% extra para imprevistos
- Polivalencia: Que el personal de servicio ayude también en la recogida
Según KitchenNmbrs, usar un sistema de seguimiento por evento te permite registrar exactamente qué costes laborales generas. Eso sí, el beneficio real llega cuando utilizas esos datos para afinar cada presupuesto siguiente.
¿Calcularlo tú mismo?
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Preguntas frecuentes
¿Tengo que pagar el tiempo de desplazamiento como tiempo de trabajo?
¿Qué porcentaje de mi facturación puede destinarse a personal?
¿Puedo estimar las cargas sociales en un 30%?
¿Debo contar también mis propias horas?
¿Cómo paso del coste laboral al precio de venta?
¿Qué hago si el personal temporal no aparece?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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