Glosario de hostelería: M

Mientras muchos restaurantes ven cómo sus márgenes se reducen, los más listos multiplican sus beneficios combinando dos técnicas que se potencian entre sí. El menu engineering iden...

¿Sabes exactamente cuánto beneficio te deja cada cóctel o copa de vino que vendes? Muchos hosteleros van a ojo con su margen de bebidas, cuando ese número determina directamente si...

Mientras muchos hosteleros se centran en el coste de alimentos, el margen bruto de bebidas por temporada pasa desapercibido. Sin embargo, las diferencias estacionales en el mix de...

Muchos restaurantes de hotel creen que las cenas para grupos siempre dan beneficio, pero sin un buen cálculo de margen bruto puedes llevarte un susto gordo. Con grupos externos tra...

¿Cuánto ganas realmente con esa hamburguesa que vendes a 8,50€? El margen bruto de un food truck se sitúa normalmente entre el 60% y el 75%, por encima de los restaurantes tradicio...

Tu restaurante tiene un margen bruto del 70% y aun así no llegas a fin de mes. El margen bruto solo tiene en cuenta los costes directos como los ingredientes, mientras que el marge...

Los ingredientes congelados parecen siempre más económicos, pero los productos frescos pueden mejorar tu margen gracias a menores pérdidas en el procesado. La diferencia está en co...

¿Por qué los ahorros con verduras imperfectas siempre son menores de lo esperado? Los productos de rescate alimentario parecen baratos, pero calcular el margen real es más complica...

La mayoría de los restauradores se quedan de piedra cuando ven cuánto les queda de verdad. El margen de beneficio neto refleja lo que sobra de tu facturación después de restar todo...

Un kilo de manzanas a €1,20 en la subasta parece chollo, pero después del transporte, la merma y las comisiones a menudo pagas más que con tu distribuidor. El coste real varía drás...

Vender cerveza en festivales puede dar muy buen dinero, siempre que calcules el margen bruto correctamente. Muchos dueños de foodtruck olvidan costes cruciales como las pérdidas de...

¿Por qué algunas cafeterías ganan más con su carta de cafés que otras? La diferencia suele estar en cómo calculan el margen real del café de especialidad frente al espresso básico....

La semana pasada un colega hostelero se dio cuenta de que su limonada embotellada le daba 60 céntimos menos de beneficio que la casera. En limonada, la diferencia puede llegar al 4...

Las pizzas de delivery parecen más rentables, pero las comisiones de plataforma devoran tu margen bruto. Muchos dueños de pizzería solo ven el precio de venta más alto y se olvidan...

¿Cuánto ganas realmente por persona en una cata de cervezas? Muchos organizadores solo cuentan con el precio de compra de la cerveza y el picoteo, pero olvidan costes críticos como...

Los pop-up en lobbies de hotel suelen dar márgenes decepcionantes porque los hosteleros subestiman los costes ocultos. El cálculo es radicalmente distinto al de un restaurante norm...

¿Cuánto ganas realmente con esa tarjeta de café de 22,40 €? La mayoría de los locales de desayunos solo cuentan el coste del grano, pero se olvidan de la leche, la energía y las am...

El 73% de los restaurantes con proveedores exclusivos subestima los costes reales en una media de 8 € por kilo de producto. Las colaboraciones exclusivas con queseros parecen atrac...

Estás fijando precios de bebidas para tu servicio de comida a domicilio y los márgenes no cuadran como en tu restaurante. Muchos emprendedores olvidan que las bebidas alcohólicas t...

Una cena de boda sentada para 80 personas te cuesta €32 por comensal en materia prima, mientras que el mismo menú en formato buffet sale a €28 por persona. La fórmula de servicio n...

Muchos hosteleros creen que todos los bares deben aplicar el mismo margen en cerveza — y eso sale caro. Un bar deportivo trabaja con márgenes más ajustados para mover volumen, mien...

Los menús infantiles son como icebergs: lo que ves es solo la punta. Debajo del agua están todos los costes ocultos que pueden hundir tu margen bruto. La verdadera habilidad está e...

Una pasta a 18,50 € con un 70% de margen suena genial, pero puede que solo te deje 11 € de beneficio real. El margen en euros muestra lo que ganas de verdad por plato; el porcentaj...

Vender en mercados y hacer catering son dos modelos con estructuras de margen completamente distintas. El mercado apuesta por volumen y velocidad, mientras que el catering permite...

Imagina: una familia te llama para un catering de condolencia, pero no sabe cuántos invitados vendrán. El catering funerario requiere un enfoque diferente al de los eventos habitua...

La mayoría de restauradores miran el total de caja al final del día, cuando el dinero de verdad se esconde en cada servicio por separado. Los comensales de mediodía piden de forma...

Mientras los restaurantes tradicionales pelean con alquileres y nóminas enormes, los food trucks se benefician de unos costes fijos mucho menores. En mercados y ferias, un food tru...

Tu restaurante funciona, los clientes repiten, pero a final de mes apenas queda dinero en la cuenta. Muchos hosteleros viven esta paradoja: facturación alta y beneficio escaso. Cal...

Un margen neto sano para una ghost kitchen se mueve entre el 8 y el 15%, por encima de restaurantes tradicionales gracias a menores costes de personal y alquiler. El problema es qu...

¿Cuánto ganas realmente con esa copa de vino que vendes a 6,50 €? La mayoría de los hosteleros creen que conocen su margen del vino, pero los cálculos suelen estar mal hechos. El m...

Donde muchos restaurantes luchan con márgenes bajos en comida, el vino viene al rescate con márgenes del 200-400%. Una botella de 10 € de coste se vende por 30-50 €. Esta estrategi...

¿Por qué a veces ganas más con una copa de prosecco a 6,50 € que con una de champán a 12 €? El margen entre las dos burbujas difiere enormemente según el precio de compra y el prec...

El 78% de los hosteleros solo mira el precio por kilo al comprar carne. Pero un carnicero que cobra 28 €/kg puede salir más barato que un mayorista a 22 €/kg. El coste real de la m...

Los restaurantes fine dining con éxito manejan un margen en cócteles entre el 75-80%. Tu pour cost (comparable al coste de alimentos pero para bebidas) debe quedarse entre el 20-25...

¿Cuánto puedes ganar realmente con esa botella de Moët en tu carta? Un margen bruto saludable en champán oscila entre el 200-400% de recargo sobre tu precio de compra. Muchos resta...

El markup en bebidas decide si tu barra genera beneficios o pierde dinero en silencio con cada pedido. La diferencia entre el precio de compra y el precio de venta, expresada como...

¿Por qué algunos cócteles te hacen ganar oro y otros te drenan la caja? La matriz Kasavana-Smith revela qué combinados realmente rinden al cruzar popularidad con rentabilidad. Este...

Los restaurantes desperdician de media un 23% de su energía por mal mantenimiento y malos hábitos. Los costes energéticos suelen ser el tercer gasto más alto después de alimentos y...

Seamos sinceros: muchos hosteleros eligen el sistema de coste de alimentos equivocado para su situación. Meez está pensado para grandes operaciones hosteleras, mientras que herrami...

Muchos hosteleros piensan que la formación en seguridad alimentaria es un evento anual — y se equivocan totalmente. La seguridad alimentaria vive en los hábitos diarios, no en los...

El menu engineering te muestra exactamente qué platos de desayuno y comida son los más rentables y los más populares entre tus clientes. Combinando estos dos factores, descubres qu...

Tengo que ser honesto: una vez contraté a un chef que redujo mi margen bruto a la mitad en 8 semanas. Cocinaba de maravilla, pero no tenía ni idea de qué platos generaban dinero de...

Lanzas 12 platos nuevos de otoño y en 6 semanas ya tienes que saber cuáles se quedan. Las cartas de temporada no te dan el lujo de esperar meses para analizar datos. La evaluación...

Los restaurantes pueden ajustar precios plato a plato, pero en catering corporativo estas atado a un precio fijo por persona. Ahi es donde el menu engineering se vuelve vital: opti...

Menu engineering se reduce a dos preguntas: ¿qué platos se venden bien y cuáles generan margen bruto? No necesitas software caro para averiguarlo. Una calculadora de coste de alime...

El 73% de los restaurantes pierde entre 2. 000€ y 8.000€ al año por inconsistencias en las raciones de sus platos más vendidos. El menu engineering identifica tus Stars —esos plato...

Muchos restauradores creen que una carta extensa atrae más clientes, pero la realidad es justo la contraria. Un menú complejo devora tu margen bruto a través de costes de inventari...

Imagina esto: tu menú de 3 platos a 39,50 € atrae mucho público, pero tu coste de alimentos se dispara al 40 % mientras los platos sueltos se quedan en el 32 %. Pasa porque acumula...

Imagínate que vendes 50 menús infantiles a la semana y crees que estás fidelizando familias con un precio competitivo. Pero sin darte cuenta estás perdiendo €2 por menú. Eso son €4...

Un menú extenso no siempre es sinónimo de más negocio. Cada plato que añades a la carta trae consigo ingredientes adicionales inmovilizados en cámara — capital que deja de circular...