Tengo que ser honesto: durante años gestioné mi cocina sin saber cuánto me costaba en personal cada servicio. Conocía mis costes salariales totales, claro, pero no tenía ni idea de cuánto me suponía cada almuerzo o cada cena por separado. Eso me impedía tomar decisiones reales sobre la rentabilidad de cada servicio.
¿Qué es el coste laboral por servicio?
El coste laboral por servicio es el importe total que pagas en personal dividido entre el número de servicios de un período concreto. Te dice, de forma directa, cuánto te cuesta en sueldos cada almuerzo o cada cena, incluyendo tanto cocina como sala.
💡 Ejemplo:
Restaurante con 6 servicios por semana (ma-do almuerzo + cena):
- Coste total de personal por semana: 4.200 €
- Número de servicios: 6
- Coste laboral por servicio: 4.200 € ÷ 6 = 700 €
¿Qué costes debes incluir?
Para que el cálculo sea correcto, tienes que sumar todos los costes de personal:
- Salarios brutos: Cocina, sala, lavaplatos
- Cargas sociales: Seguridad Social a cargo de la empresa (aprox. 30% del salario bruto en España)
- Pagas extraordinarias: Prorrateadas mensualmente
- Aportación a pensión: Si aplica
- Mutua y seguro de accidentes: Cuota empresarial
⚠️ Ojo:
Muchos empresarios calculan solo con el salario bruto. El coste real es entre un 30 y un 35% más alto cuando sumas cargas sociales y pluses. He visto ese error repetirse en decenas de restaurantes.
Fórmula del coste laboral por servicio
Coste laboral por servicio = Coste total de personal en el período ÷ Número de servicios en ese período
Puedes calcularlo por semana, mes o año. La semana es la unidad que da información más rápida y accionable:
💡 Cálculo semanal:
Bistró abierto ma-vi almuerzo + cena, sábado solo cena:
- Coste total de personal en la semana: 3.800 €
- Servicios: 9 (4×2 + 1×1)
- Coste laboral por servicio: 3.800 € ÷ 9 = 422 €
El coste laboral como porcentaje de la facturación
Más allá del importe absoluto, el porcentaje de coste laboral es lo que realmente te permite comparar y detectar desviaciones. Se calcula así:
% Coste laboral = (Coste laboral por servicio ÷ Facturación media por servicio) × 100
Según KitchenNmbrs, al analizar datos reales de distintos tipos de establecimiento, estos son los rangos habituales:
- Casual dining: 28-35% de la facturación
- Fine dining: 35-45% de la facturación
- Fast casual: 25-30% de la facturación
- Café / bistró: 30-38% de la facturación
💡 Ejemplo práctico:
Servicio con 80 cubiertos, ticket medio de 32 €:
- Facturación del servicio: 80 × 32 € = 2.560 €
- Coste laboral del servicio: 850 €
- % Coste laboral: (850 € ÷ 2.560 €) × 100 = 33,2%
Está dentro del rango normal para casual dining.
Distintos servicios, distintos costes
Mira, no todos los servicios cuestan lo mismo. El almuerzo suele ser más barato que la cena:
- Almuerzo: Menos personal, ritmo más rápido
- Cena: Más personal, servicio más largo, el chef está más horas
- Fin de semana: Pluses y recargos más altos, pero también mayor facturación
⚠️ Atención:
Si tus plantillas de almuerzo y cena son muy distintas, calcula cada turno por separado. Una media puede ser muy engañosa.
¿Cuándo el coste laboral es demasiado alto?
Señales de que tu coste laboral por servicio se está yendo de las manos:
- Superas el 40% de la facturación (salvo fine dining)
- El coste por servicio sube aunque la ocupación no varíe
- Tienes demasiado personal en servicios flojos
- Las horas extra se acumulan por una planificación deficiente
Una herramienta como KitchenNmbrs te permite registrar los costes de personal y calcular automáticamente tu coste laboral por servicio, para que puedas corregir la situación antes de que el mes esté perdido.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
¿Debo incluirme a mí mismo si soy el chef-propietario?
¿Con qué frecuencia debo calcular el coste laboral por servicio?
¿Y si mis horarios de apertura cambian según la temporada?
¿Un 35% de coste laboral es siempre excesivo?
¿Cómo puedo reducir mi coste laboral por servicio?
¿Las bajas por enfermedad entran en el cálculo?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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