Glosario de hostelería: C

Muchos hosteleros creen que son rentables porque la caja suena, pero olvidan su punto de equilibrio real. Este punto marca la facturación mínima que necesitas para no perder dinero...

La facturación mínima determina si tu empresa de catering sobrevive o crece. Muchos cáterers trabajan a ojo, pero sin cifras concretas no sabes si estás ganando lo suficiente para...

Imagínate llevar meses trabajando con tu food truck sin ver un euro de beneficio porque nunca calculaste cuánto necesitas facturar como mínimo. Es más común de lo que parece: mucho...

Una mala estimación de la facturación inicial hace que el 60 % de los restaurantes cierren en menos de dos años. Muchos hosteleros calculan con exceso de optimismo y meses después...

Los operadores de food trucks pierden dinero cada día por no saber qué ubicaciones rinden de verdad. Tu facturación total puede parecer buena, pero mientras tanto destrozas tu bene...

Sábado noche a tope con cuatro empleados y €3. 200 de facturación. Pero, ¿fue realmente rentable? La facturación por empleado y hora te da la respuesta y muestra con exactitud lo p...

Cuando abrí mi primer brunch en Barcelona, pensaba que con llenar las mesas ya bastaba. Hasta que calculé la facturación por hora y vi que entre las 14:00 y las 15:00 apenas cubría...

Muchos caterers ven evaporarse su beneficio durante contratos anuales porque la materia prima sube pero sus tarifas quedan fijas. La indexación de precios te protege contra estas s...

Un restaurante medio pierde entre 4. 000 y 6.500 € al año solo en merma — y la mayoría ni lo sabe. Cuando calculas la merma como porcentaje de tu coste de alimentos, dejas de adivi...

La merma de carne actúa como un impuesto invisible sobre tu coste de alimentos. Como un iceberg, la mayor parte del problema queda oculta: mientras crees estar calculando con el pr...

La merma por cocción puede disparar tu coste de alimentos entre 5 y 10 puntos porcentuales — un factor que muchísimos restauradores pasan completamente por alto. Trabajar solo con...

¿Cuánto de tu pescado se evapora realmente durante la cocción? La merma de cocción del pescado llega a menudo al 25% del peso original, dependiendo de la especie y el método de pre...

El mes pasado un hostelero se dio cuenta de que todos sus cálculos de coste estaban mal. Su solomillo de 300 gramos se quedaba en 240 tras la plancha, pero seguía calculando con el...

La merma de las patatas determina cuánto pagas realmente por kilo de producto utilizable. Al pelar y quitar ojos, te queda menos de lo que compras. Calcular con precisión el coste...

Un salmón entero a 18€/kg se convierte en 36€/kg de carne aprovechable una vez fileteado. Ese 50% de merma destroza tus márgenes en sushi si no lo calculas bien. He visto cómo much...

Un restaurante asiático creía tener un coste de alimentos del 28%, pero la cifra real era del 41% por merma no medida. Los conceptos de bufé libre generan un consumo por comensal c...

Lo confieso sin rodeos: durante años estimé la merma en verduras en lugar de medirla. La diferencia entre lo que compras y lo que realmente aprovechas tras pelar y limpiar puede de...

¿Crees que la merma es igual en toda tu cocina? Es un error caro. Las verduras te cuestan un 15% de merma, mientras que los productos secos solo pierden un 2%. Midiendo por categor...

¿Cuántas sillas tienes vacías durante las horas tranquilas? La ocupación de asientos te muestra exactamente qué porcentaje de tu aforo está ocupado en cada momento del día. Esa dif...

La ocupación mínima determina si tu restaurante genera beneficios o pierde dinero. Es el porcentaje exacto de sillas que deben estar ocupadas para cubrir todos los costes. Muchos h...

Muchos restaurantes lanzan platos nuevos con ilusión, pero pocos calculan de antemano cuándo sabrán si es un éxito o un fracaso. Inviertes en desarrollo de recetas, formación del e...

Ver cómo pan perfectamente bueno acaba en la basura a la hora de cerrar duele más que la conciencia. La mayoría de panaderos tienen una idea vaga de que están perdiendo dinero, per...

Calcular la proporción correcta entre cocina y servicio determina directamente la rentabilidad de tu evento de catering. Muchos caterers aplican un reparto estándar de 60/40 o 50/5...

¿Sabes realmente cuánto beneficio generó tu empresa de catering el año pasado? Muchos empresarios creen saberlo, pero las fluctuaciones estacionales y los costes variables por even...

El propietario de un bistró concurrido descubrió que su hamburguesa wagyu 'signature' con 18€ de margen se vendía apenas 6 veces por semana, mientras que el sencillo club sandwich...

El mes pasado analicé los números de 47 cadenas de hostelería que cambiaron a producción centralizada. Los resultados fueron llamativos: un ahorro medio del 23% a partir de 2. 500...

La tasa de ocupación determina cuánto de la capacidad de tu restaurante se aprovecha realmente durante un servicio. Una ocupación baja significa que los costes fijos se reparten en...

¿Cuánto te cuesta realmente cuando tu camarero regala una copa? La mayoría de hosteleros solo piensan en el precio de compra, pero olvidan el beneficio perdido. Cada bebida gratis...

El 73% de los organizadores supera su presupuesto de bebidas en más de un 30%. Si quieres saber de antemano exactamente cuánto vas a gastar en bebidas para tu fiesta de empresa o c...

¿Por qué desaparece tu margen en las cajas de desayuno aunque las ventas van bien? El embalaje puede representar entre un 5% y un 15% del precio de venta. Muchos negocios no lo inc...

Lo reconozco: durante años fui postergando las evaluaciones de proveedores porque creía que salían demasiado caras. Pero cuando por fin hice los números y vi cuánto estaba pagando...

Los cambios de menú durante el servicio pueden costarte cientos de euros al mes sin que te des cuenta. Tu chef sustituye de repente bacalao por lubina o aumenta el tamaño de ración...

Durante años pensé que un nuevo empleado solo costaba su salario. Cuando me puse a calcular lo que cuestan realmente la selección, la formación y la integración, el resultado me as...

Reformar un restaurante es como construir una casa: lo que planificas antes decide si luego vives tranquilo o con deudas. Muchos empresarios subestiman estos costes y reservan un p...

Los costes de transporte en catering funcionan como un iceberg: la parte visible es pequeña, pero debajo hay una masa de costes ocultos que te comen el margen. Muchos cáterers solo...

El mes pasado hablé con un caterer que cobraba €23 por persona en una celebración familiar de 65 comensales. El evento acabó en pérdidas porque había repartido mal sus costes fijos...

El personal te cuesta de media un 40% más que el salario bruto que aparece en la nómina. Muchos propietarios de restaurantes olvidan las cargas sociales que se suman por encima. As...

Los costes logísticos representan entre el 15 y el 25% del coste total en entregas de comida a centros sociosanitarios. Muchos caterers no los incluyen en su cálculo de precios y a...

Mientras la mayoría de restauradores estiman sus ingresos de terraza a ojo, con el cálculo correcto puedes saber exactamente lo que te van a rendir esas plazas adicionales. Una ter...

Tengo que reconocerlo: la mayoría de hoteleros no tienen ni idea de cuánto gasta cada huésped en comida y bebida. Saben al céntimo lo que factura cada habitación, pero el restauran...

¿Qué platos son realmente rentables en tu comedor de empresa? Calculando los ingresos por tipo de plato obtienes una visión clara de qué categorías rinden mejor. Esto resulta clave...

La mayoría de los hosteleros piensan que las cajas surtidas son automáticamente más rentables porque venden más. Nada más lejos de la realidad — el empaquetado sin un buen cálculo...

Una promoción con descuento no tiene por qué costarte dinero si haces los cálculos correctos. Muchos dueños de pizzería dan por hecho que cualquier descuento implica pérdidas. Pero...

Igual que un chef elige entre ingredientes ecológicos y estándar, cada jefe de barra se enfrenta a la decisión entre ginebra premium y estándar. Muchos dudan si los clientes están...

Los restaurantes españoles tiran una media de 68 kg de comida a la semana, lo que equivale a unos 18. 000 € en merma anual. ¿Pero sabes exactamente cuánto pierdes tú? Medir la merm...

El 73% de las plataformas de delivery piden hoy contribuciones promocionales extra además de su comisión estándar. Esto puede recortar tu margen por pedido un 10-15%. Sin un buen c...

Mientras un restaurante tradicional retiene el 100% de su facturación, un caterer cede una parte directamente a la sala. Ese porcentaje oscila entre el 10% y el 30% según la exclus...

Muchos caterers calculan mal su margen cuando colaboran con floristas. En un pedido normal solo tienes tus propios costes, pero ahora haces de intermediario para servicios externos...

Lo reconozco sin rodeos: durante años calculé mal mis precios en plataformas de delivery. Las plataformas se llevan entre un 15 y un 30% de comisión, pero subir el precio en ese mi...

El prime cost es el motor de tu restaurante — si no funciona bien, todo lo demás se resiente. Combina el coste de alimentos y los gastos de personal, dos partidas que juntas repres...