Glosario de hostelería: B

Lo reconozco: mi porcentaje de coste laboral estaba disparado y no quería prescindir de nadie. Descubrí que puedes reducirlo de forma relativa trabajando más inteligente y generand...

Tengo que ser honesto: durante años creí que un cocinero con experiencia podía calcular las porciones a ojo. Hasta que comprobé que las porciones inconsistentes le estaban costando...

Un sous chef me contó una vez que su equipo 'olvidaba' registrar las temperaturas de las cámaras — hasta que se dio cuenta de que simplemente no entendían las instrucciones escrita...

La mayoría de restaurantes gestionan el bar y la cocina como si fueran dos negocios completamente distintos. Tu barman celebra ese coste de 0,80€ por cerveza mientras tu cocinero s...

¿Crees que documentar recetas es solo listar ingredientes? Ese es el error que comete la mayoría de restaurantes. Los nuevos miembros del equipo necesitan el porqué detrás de cada...

Gestionar el coste de los ingredientes de temporada es como navegar con marea cambiante. Los tomates cuestan €8 en invierno y €3 en verano, pero el precio de venta en carta no se m...

Las bebidas de personal pueden comerte el margen bruto mensual sin que lo notes. Con 5 empleados tomándose 2 bebidas al día pierdes entre 3. 000 y 5.000 € al año en facturación. Un...

Las bebidas sin alcohol casi nunca generan el margen que merecen, y eso frustra a muchos hosteleros. Quieres ofrecer un buen surtido para todos tus clientes, pero los números no ac...

Casi el 80% de los restaurantes opera con un coste de alimentos por encima de los benchmark del sector sin saberlo. Comparar tus costes anuales con los estándares te revela exactam...

Una pizzería con 450. 000 € de facturación anual puede estar perdiendo dinero simplemente por tener unos costes laborales del 38% cuando el benchmark es del 25-28%. Para negocios d...

Tienes buena facturación, pero el beneficio no aparece. Pues mira, en la mayoría de casos que he visto, el problema está en los costes de personal mal calibrados. Los benchmarks de...

La venta de tu negocio hostelero puede generar una factura fiscal considerable. Muchos hosteleros solo piensan en el precio de venta, pero olvidan que Hacienda también participa en...

Después de tres meses perdiendo dinero con las bebidas, muchos hosteleros se dan cuenta de lo importante que es el beverage cost. El porcentaje de tu facturación en bebidas que se...

El beverage cost es la versión café del coste de alimentos: el porcentaje de tu precio de venta que se va en materia prima. Muchos dueños de cafetería se olvidan de incluir la lech...

El beverage cost lo calculé mal durante meses — se me olvidaba quitar el IVA y mis porcentajes me daban un susto. Para restaurantes con carta de bebidas amplia, un beverage cost sa...

La mayoría de los propietarios de restaurantes están adivinando sus costes de alimentos, y eso les destruye el margen. No puedes controlar el gasto sin saber exactamente lo que cue...

Un análisis de break-even te muestra exactamente cuánta facturación necesitas para recuperar hasta el último céntimo invertido en tu nueva carta. La mayoría de restaurantes se lanz...

El 73% de los restaurantes subestima cuánta facturación extra necesita tras una subida de precio de sus proveedores. Los datos de break-even son tu mejor baza en cualquier negociac...

Igual que un buen vino necesita tiempo para madurar, cada inversión en cocina necesita tiempo para amortizarse. Un horno combinado nuevo, una freidora más eficiente o un lavavajill...

Una pizzería de Ámsterdam cambió su nevera vieja y vio cómo su merma bajaba de €800 a €350 al mes. Pero el nuevo equipamiento costó €4. 200. El cálculo de break-even te dice si una...

Las comisiones de plataforma del 15-30% se comen tu beneficio de reparto mes a mes. Una app propia parece la solución, pero los costes ocultos hacen que muchas veces salga más cara...

Una formación de eficiencia para tu equipo de cocina requiere una inversión inicial fuerte, pero puede ahorrarte mucho dinero a medio plazo. El cálculo de break-even te muestra exa...

Calcular el break-even de una nueva línea de comidas evita meses de pérdidas y te da visibilidad exacta de cuántas raciones necesitas vender para cubrir gastos. Muchas cantinas lan...

Muchos restauradores luchan con costes de compra disparados y merma constante, mientras dudan si contratar a alguien más tiene sentido financiero. Un jefe de compras a tiempo parci...

Tienes un sábado por la noche lleno y tu equipo está al límite. Un par de manos extra parece la solución obvia, pero ¿sabes exactamente cuánto te va a costar ese fichaje y cuánta f...

El 73% de los restaurantes que cierran no sabía cuál era su punto de equilibrio diario. El break-even es el momento en que tus ingresos igualan tus costes — ni beneficio ni pérdida...

Muchos restauradores creen que el equipamiento caro genera más beneficio por sí solo. El cálculo del punto de equilibrio revela exactamente cuándo una inversión de 15. 000 € en un...