Un hotel de 80 habitaciones tiene que calcular bien el coste para 95 comensales de brunch el domingo si quiere ser rentable. Demasiados hosteleros calculan mal sus costes porque se olvidan de gastos ocultos como especias, aceite y comensales extra. Resultado: pierden de media un 15% de beneficio por buffet. Mira, yo cometí ese error en mi primer brunch y me quería morir.
Por qué el coste por persona es clave
En un brunch buffet compras por adelantado basándote en el número esperado de comensales. Si calculas el coste demasiado bajo, pierdes dinero con cada persona que entra. Si lo calculas demasiado alto, te sales del mercado.
⚠️ Ojo:
Cuenta siempre con un 10-15% más de comensales de los esperados. La gente trae acompañantes o aparece sin avisar. Mejor que sobre que no que falte.
Inventariar todas las categorías de ingredientes
Un brunch buffet tiene más componentes de lo que piensas. No te dejes ninguna categoría:
- Pan y bollería: distintos tipos de pan, cruasanes, magdalenas
- Embutidos y salados: queso, fiambres, salmón, hummus
- Dulces: mermelada, miel, crema de chocolate, mantequilla de cacahuete
- Platos calientes: huevos revueltos, bacon, salchichas, patatas fritas
- Productos frescos: fruta, verdura, ensalada
- Lácteos: leche, yogur, requesón, mantequilla
- Bebidas: café, té, zumos, agua
- Otros: aceite, especias, sal, pimienta
Determinar cantidades por persona
Usa estas referencias como base para tu cálculo:
? Cantidades estándar por persona:
- Pan: 3-4 rebanadas (120-150 gramos)
- Fiambres: 80-100 gramos
- Queso: 60-80 gramos
- Mantequilla/untable: 20 gramos
- Fruta: 150 gramos
- Platos calientes: 200-250 gramos en total
- Café: 2-3 tazas por persona
Cálculo del coste con ejemplo
Aquí ves cómo se calcula el coste para 50 personas:
? Ejemplo brunch buffet 50 personas:
Pan y bollería:
- 25 barras de pan a 2,50 € = 62,50 €
- 50 cruasanes a 0,60 € = 30,00 €
Embutidos y lácteos:
- Fiambres (4 kg): 48,00 €
- Queso (3 kg): 45,00 €
- Mantequilla, mermelada, untables: 25,00 €
Platos calientes:
- Huevos, bacon, salchichas: 65,00 €
- Patatas, verduras: 30,00 €
Otros:
- Fruta y ensaladas: 40,00 €
- Café, té, zumos: 35,00 €
- Aceite, especias, varios: 15,00 €
Total ingredientes: 395,50 €
Coste por persona: 395,50 € / 50 = 7,91 €
Incluir merma e imprevistos
Suma siempre un 10-15% extra por merma y costes imprevistos. No todo se come y siempre pasa algo. Tras años en cocinas profesionales, te digo que los platos calientes como huevos revueltos y bacon frito suelen tener un 20% de merma.
? Incluir la merma:
Coste 7,91 € + 15% merma = 7,91 € × 1,15 = 9,10 € por persona
Coste real: 9,10 € por persona
Del coste al precio de venta
Para un margen bruto sano, se suele calcular con un 25-30% de coste de alimentos. Eso significa que tus ingredientes deben costar como máximo el 30% de tu precio de venta.
Fórmula: Precio mínimo de venta = Coste / (Coste de alimentos deseado / 100)
? Cálculo del precio de venta:
Coste: 9,10 € por persona
Coste de alimentos deseado: 28%
Precio mínimo sin IVA: 9,10 € / 0,28 = 32,50 €
Precio de venta con 10% IVA: 32,50 € × 1,10 = 35,75 €
Temporadas y proveedores
Ten en cuenta las variaciones estacionales en tu coste. La fruta y verdura son más caras en invierno. Actualiza tu coste al menos cada mes con los precios reales de compra.
⚠️ Ojo:
Revisa cada albarán de tus proveedores cada mes. Los precios pueden subir sin que te des cuenta. Una subida del 10% en tu compra significa directamente menos beneficio.
Control digital vs. Excel
Muchos hosteleros usan Excel para calcular costes, pero se vuelve un caos con buffets con muchos ingredientes. Un calculador de coste de alimentos como KitchenNmbrs registra automáticamente lo que cuesta cada ingrediente y calcula tu coste por persona al instante.
Cómo calcular el coste de un brunch buffet (paso a paso)
Haz una lista completa de ingredientes
Apunta TODOS los ingredientes que necesitas: pan, embutidos, platos calientes, fruta, bebidas e incluso mantequilla y mermelada. No te olvides de especias, aceite y café. Cuanto más completa sea tu lista, más preciso será tu coste.
Calcula las cantidades por persona
Usa cantidades estándar: 120 g de pan, 80 g de fiambres, 60 g de queso por persona. Multiplica por el número esperado de comensales más un 10-15% extra por imprevistos. Suma todos los costes de ingredientes.
Divide el coste total entre el número de personas
Divide tus costes totales de ingredientes entre el número de comensales. Súmale un 15% de merma. Ese es tu coste real por persona. Para tu precio de venta, divide entre tu porcentaje de coste de alimentos deseado (normalmente 25-30%).
✨ Pro tip
Revisa cada 3 meses tus 7 ingredientes más caros como salmón, queso curado y carne ecológica. Estos suelen representar el 70% de tu coste total y es donde más puedes ahorrar comparando proveedores alternativos.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
¿Qué porcentaje de merma debo calcular en un brunch buffet?
¿Debo incluir el IVA en mi cálculo de coste?
¿Cada cuánto debo actualizar mi coste?
¿Qué pasa si vienen menos comensales de lo previsto?
¿Puedo cobrar lo mismo el fin de semana que entre semana?
¿Cómo calculo el coste si ofrezco varias opciones de buffet?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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