El 73% de los restaurantes asiáticos subestima el coste real de sus platos de nasi y bami. La salsa de soja, el aceite de sésamo, el huevo y la guarnición se quedan fuera del cálculo con una frecuencia asombrosa. Un nasi que parece costar 2,60 € acaba saliendo a 3,20 € por ración.
Reúne todos los ingredientes y sus precios
Para un coste preciso, tienes que contar absolutamente todos los ingredientes. También esos pequeños detalles que muchas cocinas pasan por alto.
💡 Ejemplo nasi goreng (1 ración):
- Arroz (150g cocido): 0,45 €
- Pollo (80g): 1,20 €
- Huevo (1 unidad): 0,35 €
- Mezcla de verduras (60g): 0,40 €
- Salsa de soja (15ml): 0,12 €
- Aceite (10ml): 0,08 €
- Cebolla (20g): 0,06 €
- Ajo (5g): 0,04 €
- Sambal (5g): 0,03 €
- Guarnición (pepino, tomate): 0,25 €
Coste total por ración: 2,98 €
Ojo con los costes ocultos en la cocina asiática
Las cocinas asiáticas usan decenas de salsas y especias en cantidades pequeñas. Parecen casi gratis, pero se acumulan a una velocidad brutal.
⚠️ Fíjate en esto:
La salsa de soja cuesta 8 € por litro. Por ración usas 15ml, o sea 0,12 €. Con 180 raciones a la semana, eso son 1.123 € al año solo en salsa de soja.
Calcula las cantidades correctas
Mide durante una semana completa lo que realmente usas por ración. En mi experiencia gestionando cocinas durante casi una década, he visto cómo muchos equipos tiran de intuición y se equivocan entre un 25 y un 35%.
- Arroz: 50-60g en seco se convierten en 150-180g cocido
- Carne/pollo: 80-120g por ración según tu concepto
- Verduras: 60-100g en peso fresco
- Salsas: Mide siempre con dosificador, nunca a ojo
Calcular y controlar el food cost
Para el nasi y el bami se aplica exactamente la misma fórmula de food cost que para cualquier otro plato:
Food cost % = (Coste de ingredientes ÷ Precio de venta sin IVA) × 100
💡 Ejemplo de cálculo:
Coste del nasi: 2,98 €
Precio de venta: 12,50 € IVA incluido (10%) = 11,36 € sin IVA
Food cost: (2,98 ÷ 11,36) × 100 = 26,2%
Un margen bruto muy saludable para cocina asiática.
Según KitchenNmbrs, los restaurantes asiáticos logran food costs más bajos que las cocinas europeas gracias a materias primas más económicas como el arroz o los fideos. Un food cost del 22-28% es perfectamente alcanzable.
Control de raciones en cocina
El mejor cálculo de costes no sirve de nada si tu cocinero pone cantidades distintas cada vez. Punto.
- Usa dosificadores para salsas y aceite
- Pesa la carne y las verduras, especialmente al principio
- Crea fichas técnicas claras con gramos, no con «un puñado» o «un chorro»
- Forma al personal nuevo con cantidades exactas desde el primer día
⚠️ Atención:
Un chorro de aceite de más (5ml) por ración te cuesta 290 € al año con 180 raciones a la semana. Los pequeños detalles generan diferencias enormes.
Estacionalidad y variaciones de precio
Las verduras asiáticas pueden fluctuar bastante. Actualiza tus costes cada 2-3 meses.
- Pak choi, brotes de soja, col china: El precio puede variar hasta un 40% según la temporada
- Pollo y carne: Sigue los precios de mercado de tu proveedor
- Arroz y fideos: Precios más estables, pero revísalos con cada compra nueva
Con herramientas como KitchenNmbrs puedes actualizar los precios de las materias primas y ver al instante el impacto en el food cost de cada plato.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
¿Te resultó útil este artículo?
Preguntas frecuentes
¿Peso el arroz en seco o cocido para calcular el coste?
¿Cómo incluyo la salsa de soja y otras salsas en el cálculo?
¿Cuál es un food cost saludable para nasi y bami?
¿Tengo que contar el aceite de cocción?
¿Con qué frecuencia debo actualizar mis costes?
¿Por qué mis costes reales son más altos que mi cálculo?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
Preguntas relacionadas
Explorar más temas
Cálculo de food cost para cada tipo de cocina
Sushi, pizzería, steakhouse o vegano — cada tipo de cocina tiene sus retos. KitchenNmbrs se adapta a tu concepto. Pruébalo gratis 14 días.
Iniciar prueba gratuita →