Glosario de
hostelería

¿Por qué se evaporan los beneficios de tu restaurante aunque hayas subido precios? La mayoría de hosteleros cometen los mismos errores costosos al tocar la carta. Estas trampas te...

Gestionar las entregas de alimentos es como dirigir una orquesta: cada instrumento tiene que sonar en el momento justo y a la temperatura correcta. Una nota falsa con tus proveedor...

Adoria y ePackPro funcionan genial para grandes cadenas de restaurantes, pero los negocios pequeños a menudo se ahogan en su complejidad. Para restaurantes independientes con 1-3 l...

Un alérgeno no declarado en un plato supone un riesgo inmediato para la salud de tus clientes. La contaminación cruzada, el uso de materias primas incorrectas o los cambios no comu...

En un bufé, el riesgo de reacción alérgica se dispara porque el cliente se sirve solo. No hay camarero que explique los ingredientes de cada bandeja, y eso te obliga, por ley, a mo...

Pensé que un código QR con mi menú digital iba a resolver todos mis problemas con los alérgenos — hasta que un comensal con alergia grave a los frutos secos me mostró que mi sistem...

Todos los restaurantes de la UE están obligados desde el 13 de diciembre de 2014 a facilitar información sobre alérgenos cuando un cliente lo pide. Esta obligación deriva del Regla...

igual que un cocinero necesita conocer todos los ingredientes antes de montar un plato, tienes que identificar todos los alérgenos antes de publicar tu menú digital. Muchos hostele...

Reconozco que durante años tiré comida sin pensar en lo que eso suponía para mi impacto ambiental. Hoy uso el análisis de merma como prueba contundente en las conversaciones con la...

Muchos hosteleros creen que sus platos más populares son automáticamente los más rentables. Es un error que sale caro. El análisis de recetas te muestra la verdad sin filtros: qué...

La mayoría de los hosteleros descubren los problemas de HACCP cuando ya hay un inspector delante — y entonces no hay nada que hacer. Una auditoría interna periódica evita sanciones...

¿Qué forma jurídica encaja mejor con tu food truck? Darse de alta como autónomo es rápido y barato, pero una Sociedad Limitada puede suponer un ahorro fiscal considerable cuando lo...

Gestionar el coste de los ingredientes de temporada es como navegar con marea cambiante. Los tomates cuestan €8 en invierno y €3 en verano, pero el precio de venta en carta no se m...

Las bebidas de personal pueden comerte el margen bruto mensual sin que lo notes. Con 5 empleados tomándose 2 bebidas al día pierdes entre 3. 000 y 5.000 € al año en facturación. Un...

Una pizzería con 450. 000 € de facturación anual puede estar perdiendo dinero simplemente por tener unos costes laborales del 38% cuando el benchmark es del 25-28%. Para negocios d...

Después de tres meses perdiendo dinero con las bebidas, muchos hosteleros se dan cuenta de lo importante que es el beverage cost. El porcentaje de tu facturación en bebidas que se...

El beverage cost es la versión café del coste de alimentos: el porcentaje de tu precio de venta que se va en materia prima. Muchos dueños de cafetería se olvidan de incluir la lech...

El beverage cost lo calculé mal durante meses — se me olvidaba quitar el IVA y mis porcentajes me daban un susto. Para restaurantes con carta de bebidas amplia, un beverage cost sa...

Un análisis de break-even te muestra exactamente cuánta facturación necesitas para recuperar hasta el último céntimo invertido en tu nueva carta. La mayoría de restaurantes se lanz...

Muchos restauradores que empiezan creen que pueden estimar sus precios a ojo — y ese error les cuesta dinero real. Una calculadora de coste de alimentos evita que pierdas margen en...

Igual que un cuchillo tiene que estar afilado para cocinar bien, tu cálculo de costes tiene que ser preciso para seguir siendo rentable. Muchos restauradores empiezan con Excel, pe...

Tengo que reconocerlo: durante años pensé que la merma era simplemente parte del oficio. Hasta que descubrí que una evaluación diaria sistemática con mi equipo podía ahorrar ciento...

El envío gratis atrae clientes, pero puede minar tu beneficio mensual de forma brutal. Muchos dueños de restaurante ven subir los pedidos durante la promoción pero no calculan cuán...

Igual que un piloto calcula el combustible antes de despegar, tú tienes que calcular tu stock inicial con precisión. Con poco te quedas tirado a media ruta. Con demasiado cargas un...

Mientras algunas cocinas piden cada día por miedo a quedarse sin género, otras tiran producto cada semana por haber comprado de más. El punto óptimo está entre esos dos extremos, y...

Lo confieso: durante años calculé a ojo el coste de los tomates. "Unos cincuenta céntimos la pieza", pensaba siempre. Hasta que me di cuenta de que estaba perdiendo cientos de euro...

El mes pasado descubrí que muchos hosteleros conocen su coste de alimentos, pero no tienen ni idea de cuánto dinero tienen atrapado en su inventario. Ese coste de inventario te com...

Lo reconozco: mi primera tanda de sangría fue un desastre financiero. Pensaba que tenía un 60% de margen, pero me dejé la mitad de los costes sin apuntar. Así es como acabas cobran...

Diferentes canales de venta requieren cálculos de margen separados porque la estructura de costes es completamente distinta. Muchos emprendedores cometen el error de usar el mismo...

Muchos propietarios de food trucks conocen su facturación, pero no saben qué les queda de verdad al terminar la temporada. El rendimiento personal determina si tu temporada fue fin...

Esto es lo que la mayoría de los caterers descubren demasiado tarde: esa comisión del 15 % de la agencia acaba de convertir tu margen sano del 40 % en un break-even raspado. Las ag...

Tu cocinero cobra 2.500 euros brutos, pero tus costes reales de personal rondan los 3. 200 euros al mes. Las cargas sociales suponen un 25-30% extra sobre cada salario bruto. Esta...

Montar una carta de vinos es como una partida de ajedrez: cada movimiento afecta a todo el tablero. Un surtido más caro promete más beneficio, pero ¿vendes entonces suficientes bot...

Marco quiso abrir su pizzería, pero sanidad se la cerró a los dos días porque su personal de cocina no tenía el certificado de higiene alimentaria. Para cualquier apertura de resta...

El 73% de los incidentes con alérgenos en restaurantes ocurre por contaminación cruzada en cocina, no por usar ingredientes incorrectos. Una checklist sistemática evita que tu equi...

¿Sabes exactamente cuánto te cuestan las comidas de tu equipo y cómo afectan a tu foodcost? Muchos hosteleros dan de comer a su personal sin registrarlo bien, y eso distorsiona por...

Las plataformas de delivery cobran entre un 15% y un 35% de comisión sobre el valor de cada pedido. Mientras algunos restauradores lo ven como el precio de tener más volumen, mucho...

Las comisiones de plataforma son como un peaje obligatorio en el camino hacia tus clientes — un coste directo que golpea tu margen sin pedir permiso. Muchos restauradores las coloc...

Mientras la mayoría de cocinas siguen aferradas a las instrucciones escritas, los recursos visuales generan menos errores y mayor consistencia. El texto se salta, se malinterpreta...

¿Cuántos cruasanes coge de media un huésped de hotel? En un bufé de desayuno nunca sabes exactamente cuánto va a consumir cada comensal. Pero con las mediciones correctas calculas...

El año pasado vi cómo varios restaurantes hundían sus conceptos bottomless brunch por no hacer bien los números. Muchos locales de hostelería estiman mal el consumo por persona y t...

Muchos restauradores creen que tienen que estar encima de su equipo para garantizar las raciones correctas, pero la realidad es justo la contraria. Montando sistemas claros y gener...

La merma en cocina les cuesta a los restaurantes mucho más de lo que los propietarios creen. Un kilo de cebollas cuesta quizá €2, pero después de pelar te quedan solo 900 gramos —...

El 73 % de los restaurantes que cierran tenía un coste de alimentos por encima del 38 %. Pero un 40 % no significa lo mismo en un restaurante de alta cocina que en un bistró. Cuand...

El 82% de los bares de hotel tiene un pour cost más bajo que los bares independientes gracias a compartir gastos generales. Un bar de hotel se beneficia de compras a gran volumen y...

Los productos de temporada en tu menú de catering generan fluctuaciones de coste que pueden destruir tu margen. Los costes de materia prima varían entre un 25% en temporada alta y...

Calcular el coste de alimentos de unas loaded fries es como armar un puzle: cada topping cambia tu margen. Muchos hosteleros estiman estos costes a ojo y sangran dinero en cada ped...

Tus cálculos de coste de alimentos parecen perfectos sobre el papel, pero tu beneficio sigue encogiéndose. El coste de alimentos teórico refleja tus cálculos de receta, mientras qu...

Durante años vi cómo muchos cocineros y gestores trataban el coste de alimentos y el precio de venta como si fueran la misma cosa con distinto nombre. El coste de alimentos es lo q...

Tu coste de alimentos está en un 28% y aun así pierdes dinero. Pues sí, pasa más de lo que crees. La mayoría de restauradores solo controlan las materias primas mientras ignoran qu...