Glosario de hostelería: P

Imagínate: primer día con tu food truck y en menos de una hora tienes a un inspector al lado. Sin permiso de ubicación, te cae una multa de 150-500 € y te obligan a marcharte en el...

Montar una food truck es como construir una casa: sin cimientos sólidos, todo se derrumba. Esos cimientos son los permisos y certificados que necesitas sin excepción. Sin ellos te...

El 83% de los restaurantes olvida declarar el pescado cuando va dentro de salsas como la Worcestershire o la salsa de pescado. El pescado es uno de los 14 alérgenos obligatorios de...

Vincular la planificación de personal a la facturación evita que pongas demasiada o muy poca gente. Muchos hosteleros planifican por intuición, y así les falta personal los días fu...

Imagínate: sábado noche, 80 comensales esperados, y no tienes ni idea de cuánto chuletón tienes que despiezar. Planificar la mise en place según volúmenes esperados evita este caos...

Muchos emprendedores creen que un food truck se amortiza en 2 anos, pero la realidad esta entre 3 y 5 anos con inversiones de 80. 000 a 150.000 euros. Construir una clientela fija...

¿Sabes si tu coste laboral se está comiendo tu restaurante? El coste laboral es la mayor partida después de las compras, pero muchos propietarios no tienen idea de cuál es un porce...

Un porcentaje de ocupación realista para un restaurante nuevo se sitúa entre el 40% y el 60% durante el primer año. Imagínate: abres con toda la ilusión del mundo y tres meses desp...

La merma alimentaria cuesta a los restaurantes entre un 4% y un 10% de su facturación total. Con una facturación anual de €500. 000, eso supone entre €20. 000 y €50.000 que se van...

Después de 15 años en cocinas y restaurantes, siempre veo lo mismo. Negocios convencidos de que su coste de alimentos medio del 32% está bajo control, sin saber que su chuletón se...

Cada mes, los restaurantes pierden cientos de euros en merma evitable causada por personal temporal. Los nuevos empleados no desperdician comida por descuido — sencillamente no tie...

Las noches tranquilas destruyen más márgenes de restaurante de lo que cualquier propietario imagina. El personal se vuelve generoso con las raciones, creativo con ingredientes caro...

La mayoría de los propietarios de restaurantes cree que su cocina sigue las fichas técnicas al pie de la letra, pero rara vez es así. Los cocineros trabajan por intuición, ajustan...

Los menús combinados son como una promoción irresistible que te vacía el bolsillo a ti. Piensas que facturas más, pero por comensal sueles ganar bastante menos que con platos suelt...

Los restaurantes retienen de media un 30-40% menos de lo que sugieren las cifras de facturación por TPV, debido a costes ocultos que se filtran invisiblemente. Muchos empresarios s...

Muchos restaurantes pierden dinero con sus platos más bonitos porque nadie se sienta a calcular lo que cuestan de verdad. La pasión culinaria es valiosa, pero sin números detrás, e...

Los food trucks funcionan con márgenes finísimos, mucho más finos que los restaurantes tradicionales. Cuando tu coste de alimentos se desvía un solo euro, tu beneficio se evapora a...

Calcular el pour cost es como afinar una guitarra: con jigger tienes el afinador que cada vez te da la nota perfecta. Sin medir, afinas de oído, y tus costes de ingredientes pueden...

Muchos hosteleros creen que el pour cost es sencillo: precio de compra entre precio de venta. Pero con la cerveza de grifo siempre pierdes litros por espuma, purga y derrames. Sin...

El catering para guarderías no es simplemente catering con raciones más pequeñas. Muchos cáterers subestiman costes como los requisitos higiénicos adicionales, los envases individu...

Imagina: organizas una cata de vinos de lujo, pero se te olvida incluir el picoteo y el personal en el cálculo. Muchos hosteleros subestiman el precio de coste real por persona. Aq...

La mayoría de hosteleros creen conocer sus costes de ingredientes, pero suelen equivocarse entre un 15 y un 30 %. ¿El culpable? Calcular mal el precio de coste por gramo o litro. N...

Del mismo modo que un taxi cobra distinto que un autobús, el precio de un plato a domicilio no puede ser el mismo que en sala. Las comisiones de plataforma, los envases y los flujo...

Un hostelero compra botellines premium a 1,80 € y tiene que venderlos a 7,50 € para cumplir su objetivo de pour cost del 24%. Los bares que funcionan mantienen un pour cost del 20-...

El mes pasado un emprendedor vendió su food truck de 6 metros por 42. 000 €, exactamente lo que pagó tres años antes. Los food trucks de segunda mano cuestan en España entre 15. 00...

Imagina: vendes 200 cruasanes al día pero apenas cubres gastos. ¿El culpable? Fijar precios a ojo en vez de calcular precios mínimos de venta reales. La mayoría de panaderos operan...

El 73% de los restaurantes que ofrecen bottomless brunch pierden dinero con este concepto por un cálculo de precios incorrecto. El consumo ilimitado complica mucho el cálculo del c...

El precio que ves en la factura de tu proveedor de carne cuenta solo la mitad de la historia. Transporte, almacenamiento y porcionado encarecen tu coste real entre un 15 y un 25%....

La semana pasada un hostelero pidió 10 kilos de lubina a 22 € el kilo, pero no se dio cuenta hasta después de que su coste real era de 44 € el kilo tras el fileteado. Este error es...

Comprar en barril parece más económico, pero el precio real por litro puede sorprenderte. Muchos hosteleros olvidan el IVA, los costes de transporte y la merma al calcular su preci...

Un cóctel de 12,50 € en tu carta lleva 2,17 € de IVA, mucho más de lo que la mayoría de hosteleros se imaginan. Las bebidas alcohólicas tributan al tipo general (en España, al 21%)...

La mayoría de los restauradores fijan precios copiando a la competencia sin conocer primero sus propios costes. Crees que eres competitivo, pero puede que estés perdiendo dinero en...

Fijar precios rentables para ambos tipos de cliente garantiza ingresos estables en tu panadería. La hostelería compra en volumen pero espera precios más bajos, mientras que el clie...

Mientras muchos hosteleros calculan sus costes con precios IVA incluido, los restaurantes que funcionan bien trabajan siempre sin IVA. Esta simple conversión determina si tus porce...

El precio €9,95 le parece significativamente más barato al cliente que €10,00, aunque solo haya 5 céntimos de diferencia. Este fenómeno se llama 'left-digit bias' y puede aumentar...

Un presupuesto de liquidez es como el GPS de tu restaurante: no solo te dice adónde vas, sino cuándo llegas. Mira, en hostelería esto es crítico porque los gastos fuertes llegan an...

El presupuesto de marketing para delivery decide si creces con beneficio o si generas actividad a pérdidas. Muchos hosteleros tiran dinero en plataformas sin tener claro el retorno...

El presupuesto de marketing para un restaurante nuevo debe situarse entre el 3 y el 8% de tu facturación anual prevista. Muchos propietarios lo infravaloran al arrancar y no consig...

Lo admito: mi primer restaurante no tenía presupuesto de marketing y eso casi me cuesta el negocio. Muchos restauradores que empiezan cometen el mismo error — creen que cocinar bie...

Demasiados emprendedores de restauración subestiman sus necesidades financieras y cierran antes de cumplir el primer año. Sin una planificación rigurosa, te quedas sin dinero para...

Con la priorización adecuada no necesitas repasar las más de 300 páginas del código de higiene para cumplir la normativa. Cada concepto de hostelería tiene riesgos específicos que...

Muchos restauradores creen que el porcentaje de coste de personal es suficiente para controlar sus gastos de plantilla. Pero la productividad laboral — cuántos euros de facturación...

Durante años creí que una cocina llena de personal era señal de que íbamos bien — hasta que me di cuenta de que los costes laborales se disparaban mientras la facturación se manten...

Los productos A son tus ingredientes más valiosos, los que representan el 80% de tu valor de compra pero solo el 20% de tu inventario. Mientras muchos restauradores tratan todos lo...

La verdad es que la mayoría de los restauradores aprenden esto por las malas: ciertos ingredientes pueden destruir tu reputación en una sola noche si los manipulas incorrectamente....

La mayoría de los restauradores se obsesionan con el coste de alimentos y pasan por alto el peso de las bebidas en la cuenta de resultados. Las bebidas tienen márgenes notablemente...

Muchos restaurantes pierden oportunidades por una mala proporción entre comida y bebida. La bebida suele dar más margen que la comida, pero recibe poca atención. Descubre qué propo...

Un cliente mira tu carta y en 15 segundos elige el plato que más te interesa vender. Eso no pasa por casualidad: es psicología del color aplicada a la hostelería. Los colores condi...

Imagina que llevas el restaurante lleno cada día, pero no sabes si estás ganando dinero o perdiéndolo. El punto de equilibrio te muestra exactamente cuántos cubiertos necesitas par...