Glosario de hostelería: C

La mayoría de restaurantes pierden entre 200 € y 400 € al mes por no controlar el coste laboral por plato. Quizá conoces tus gastos de personal mensuales, pero sin saber cuánta man...

Durante años pensé que mis extras me costaban 13 € la hora, hasta que me di cuenta de que eran 18 €. Las cargas sociales, las vacaciones y los recargos obligatorios hacen que la di...

¿Por qué tantas cocinas hospitalarias se quedan sin presupuesto a mitad de año? El cálculo del coste por comida resulta mucho más complejo de lo esperado cuando entran en juego die...

Un comedor escolar que paga €0,20 de más por comida pierde €100 al día con 500 alumnos. Muchos comedores estiman mal sus costes y terminan con el presupuesto en rojo. Aquí te cuent...

Las cocinas centrales desperdician de media un 18% de su presupuesto por un escandallar deficiente por componente. Cocinas que producen miles de raciones a menudo no saben lo que c...

Comprar vino por caja ahorra dinero, pero calcular el coste por copa exige precisión. Muchos hosteleros se olvidan del 21% de IVA en bebidas alcohólicas. Resultado: su cálculo de p...

Un hotel de 80 habitaciones tiene que calcular bien el coste para 95 comensales de brunch el domingo si quiere ser rentable. Demasiados hosteleros calculan mal sus costes porque se...

¿Cuánto come realmente un comensal de tu buffet? Muchos caterers adivinan sin más, con carencias o merma enorme como resultado. Las normas de ración te dan el coste exacto por pers...

El año pasado, el 40% de los servicios de catering perdieron dinero en eventos corporativos por calcular mal el coste por persona. Solo contaban ingredientes y se olvidaban del per...

Un caterer cobraba 18 € por persona en un almuerzo de empresa y acabó perdiendo 200 € por no incluir los costes de personal. Pasa más de lo que crees: te centras en los ingrediente...

Muchos caterers subestiman los costes reales de un cóctel de fingerfood y pierden dinero en cada trabajo. El problema está en la complejidad: los invitados no consumen un plato fij...

Un supper club gira en torno a exclusividad y calidad, pero sin un buen cálculo de costes no ganas nada con tus cenas íntimas. Muchos propietarios de supper clubs estiman sus coste...

El 73% de los restaurantes asiáticos subestima el coste real de sus platos de nasi y bami. La salsa de soja, el aceite de sésamo, el huevo y la guarnición se quedan fuera del cálcu...

Un caterer en Barcelona creía que su lasaña le costaba 2,50 € por ración, pero perdía 300 € cada mes porque había olvidado incluir el envase y la mano de obra. El coste real era de...

Mientras un restaurante sirve los mismos platos cada día, un caterer trabaja con volúmenes variables y ubicaciones distintas en cada evento. Muchos cateadores estiman sus precios a...

Calcular el coste por ración en una guardería es como resolver un puzzle donde cada pieza tiene un tamaño diferente. Malabareas con recomendaciones nutricionales, raciones distinta...

Una carbonara que te cuesta 2,66 € puede dispararse a 3,20 € si calculas mal desde el principio. Trabajar con unidades exige un enfoque distinto al de comprar por kilo: primero cal...

Los productos de elaboración propia son como un iceberg: ves las materias primas, pero el 80% del coste está sumergido. Muchos establecimientos de desayuno creen que ahorran hacien...

Las cafeteras profesionales tienen costes ocultos que pueden subir tus gastos reales un 40-60 % por encima del precio de compra. La mayoría de los hosteleros subestiman los costes...

Los regímenes de pensión completa son difíciles de calcular porque hay que incluir todas las comidas, bebidas y el servicio. Muchos caterers los estiman y pierden dinero en paquete...

Tu máquina de espresso trabaja a pleno rendimiento, los capuchinos salen sin parar, pero ¿estás ganando dinero de verdad? Muchos hosteleros solo calculan el coste de los granos y s...

Calcular el coste exacto de tus cócteles evita fugas de beneficio que erosionan el resultado de tu barra. La mayoría de los bármanes van a ojo con los costes de bebida y sacrifican...

Imagina que facturáis 92. 000 € este trimestre frente a 85. 000 € el anterior. ¿Buenas noticias? Depende completamente del contexto y de cómo analices esas cifras. El crecimiento t...

Ampliar la carta de cócteles suele dar resultados decepcionantes cuando no calculas bien el crecimiento antes de actuar. Muchos bares ven crecer sus ventas de bebidas entre un 20 y...

Muchos hosteleros creen que su beneficio neto refleja el valor de su negocio, y es un error que cuesta miles de euros. El EBITDA muestra la capacidad operativa real de tu restauran...

Un cálculo realista del fondo de comercio determina si la venta de tu restaurante sale bien o mal. El fondo de comercio es la diferencia entre el valor de tu negocio y tus bienes f...

En los traspasos de restaurantes, el fondo de comercio juega un papel decisivo en el precio final. Esta diferencia entre el valor de venta y el valor contable abarca elementos inta...

El 73% de los traspasos de restaurante fracasan en los primeros 3 años por pagar un fondo de comercio demasiado elevado. El fondo de comercio es la cantidad que pagas por el valor...

Un emprendedor de food truck en Barcelona perdió €2. 400 en su primer mes por una estimación incorrecta del foodcost. Usaba precios de restaurante, pero ignoró los costes de compra...

Las comidas a domicilio tienen una estructura de costes completamente distinta a los platos de restaurante. Además de los ingredientes, pagas envases, comisiones de plataforma y a...

Mientras un restaurante fijo puede afinar su coste de alimentos durante meses, tú como operador de un pop-up tienes que ser rentable desde el primer servicio. Trabajas con proveedo...

Calcular el GOP (Gross Operating Profit) de tu departamento de F&B por separado revela la rentabilidad real de tu restaurante, sin mezclarla con los ingresos por habitaciones. Much...

Los costes de envase pueden suponer un 3-8 % de tu precio de venta en delivery, pero los platos calientes cuestan más por el material aislante. Muchos dueños de dark kitchens olvid...

Creía que un descuento del 20% significaba simplemente un 20% menos de beneficio — hasta que entendí que el daño era mucho mayor. Los descuentos atraen clientes durante la apertura...

La primera vez que mi proveedor me subió los precios un 12%, no tenía ni idea de que el gasóleo tenía algo que ver. El alza del combustible te golpea dos veces: directamente si tie...

¿Sabes exactamente cuánto te cuestan los productos de temporada en márgenes? Lo que hoy vale €3 el kilo puede costar €8 el mes que viene. Muchos propietarios de pequeños negocios d...

Imagínate que tu arrendador te anuncia una subida de alquiler de 600 € al mes. Esos 600 € salen íntegramente de tu beneficio neto. ¿Pero cuánta facturación extra necesitas realment...

El almuerzo y la cena necesitan estrategias de precio completamente distintas. Los comensales de mediodía gastan entre €12 y €18; los de noche, entre €25 y €45. Con cartas separada...

Reducir la merma un 20% puede aumentar tu margen anual en miles de euros. Cada kilo que va al cubo es beneficio puro que desaparece. El cálculo es más sencillo de lo que crees.

Tener demasiados platos en carta genera merma innecesaria y destroza tus márgenes. Una carta más ajustada significa menos materias primas, menos restos acumulados y mucho más contr...

Los restaurantes con un relato bien trabajado logran márgenes un 23% superiores a los que carecen de concepto. Pero ¿cuánto vale realmente ese relato para tus números? ¿Qué cálculo...

El CPOR de F&B (Cost Per Occupied Room) mide cuánta facturación generan tus instalaciones de comida y bebida por habitación ocupada. Los hoteles con restaurante, catering o room se...

¿Cuánta facturación genera cada trabajador en tu restaurante? El ingreso por FTE te muestra exactamente cuánto aporta cada 'jornada completa equivalente' a tus ingresos totales. Co...

El ingreso por hora trabajada te da una imagen directa de la eficiencia de tu equipo. Si este KPI baja, estás facturando menos por cada hora que pagas mientras tus costes laborales...

Calcular el IVA de tu restaurante no es tan complicado como parece. Con el enfoque correcto evitas sorpresas desagradables con Hacienda y mantienes tu tesorería bajo control. Aquí...

Demasiados propietarios de restaurante miran solo la facturación y nunca calculan su margen bruto. El margen bruto te muestra cuánto dinero te queda realmente después de pagar ingr...

Tienes un fin de semana fuerte con 60 comensales de desayuno: la mitad elige buffet, la otra mitad à la carte. Pero, ¿qué fórmula te da más beneficio real? Para entender tu rentabi...

Los envases distintos según la temporada te descuadran el margen por completo. Los tomates llegan en verano en cajas de 5kg, pero en invierno de repente vienen en bandejas de 2kg....

Durante años creí que mis propias verduras salían gratis — hasta que calculé los costes reales. Muchos restauradores cometen el mismo error y olvidan incluir la mano de obra, el ag...

Los ingredientes upcycled parecen ventajosos, pero el cálculo del margen requiere un enfoque diferente al de los ingredientes tradicionales. Los costes de procesado y las diferenci...