Glosario de hostelería: C

La merma en un buffet y en un servicio à la carte son dos problemas completamente distintos. En à la carte controlas cada porción; en un buffet también pierdes lo que los clientes...

Un restaurante en Barcelona creía que su coste de alimentos del 28 % estaba perfecto, hasta que descubrieron que solo la mise en place les costaba un 9 % de la facturación. Los cos...

Los costes de personal que se disparan hacia la inrentabilidad son uno de los problemas más frecuentes en hostelería. El coste de personal por comensal te muestra exactamente cuánt...

Durante años pensé que mi personal era demasiado caro, hasta que me di cuenta de que el problema eran las mesas vacías. El coste de personal por comensal puede oscilar entre €4 con...

Los ingredientes de temporada generan dolores de cabeza con los costes que la mayoría de restaurantes gestiona fatal. Espárragos frescos a €18/kg en invierno pero congelados a €8/k...

En los últimos años los productos semielaborados se han vuelto cada vez más populares en cocinas profesionales, pero complican el cálculo del coste. A menudo tienes menos visibilid...

El 78% de los restaurantes pierde dinero en platos de temporada por no vigilar los precios. Muchos hosteleros calculan el coste una vez y se olvidan de actualizarlo mientras los pr...

Lo confieso: durante años compré materia prima a ojo, y el resultado era siempre el mismo — neveras llenas y caja vacía. El coste de tus fichas técnicas es, sin embargo, la base pe...

La mayoría de restauradores subestima el coste real de una instalación de cocina profesional entre un 30 y un 40%. Una instalación media ronda los 25. 000 € y los 80.000 €, pero lo...

Servir almuerzos saludables en tu empresa por menos de 5 € por persona es perfectamente viable. Muchas cantinas asumen que lo sano sale caro por definición. Pues no. Con una estrat...

El 68 % de los restaurantes de sushi subestiman su coste real por ignorar la merma de corte. El atún y el salmón frescos parecen costar 25-35 €/kg, pero después de espinas, piel y...

Lo veo una y otra vez: dueños de food trucks que creen que hacer patatas fritas no cuesta casi nada, hasta que se ponen a echar números de verdad. Se olvidan del aceite, la sal y e...

Las sub-recetas son la columna vertebral de cualquier cocina profesional. Estas elaboraciones base — desde una demi-glace hasta una mantequilla de hierbas — las usas en diferentes...

Calcular el coste de cócteles premium con varios destilados es más fácil de lo que parece: el principio básico funciona igual que con cualquier plato. Muchos hosteleros estiman est...

Los cócteles zero-waste convierten la responsabilidad medioambiental en oportunidades de margen. El cálculo del coste se complica porque transformas mermas en ingredientes de valor...

Los especiales de fin de semana se convierten en una apuesta sobre tu beneficio cuando el jueves aún no tienes el coste calculado. Estás entre un 28 y un 40 % de food cost sin sabe...

Imagina: vendes un gofre de lujo con fresas a 15,95 €, pero no sabes si ganas o pierdes dinero con él. Muchos emprendedores de gofres calculan con un coste medio, pero así dejan di...

Cada semana hablo con responsables de barra que se llevan un susto cuando ven los márgenes de sus mocktails. Sustituir el alcohol por ingredientes premium cambia tu estructura de c...

Desarrollar platos nuevos sin controlar el coste es suicidio financiero. Entre la primera prueba y la ficha técnica definitiva el precio de coste puede subir un 40% por los cambios...

¿Sabes exactamente lo que cuesta cada componente de tu plato compuesto? Muchas cocinas solo cuentan el ingrediente principal y se olvidan de las guarniciones, lo que hace que subes...

Los platos simples como la pasta tienen menos ingredientes, pero los platos complejos con varios componentes cuestan más tiempo y más dinero. Muchos hosteleros de dark kitchen cree...

Muchos restaurantes ofrecen el mismo plato en versión fresca y congelada, pero usan un único cálculo de coste de alimentos. Esto lleva a márgenes incorrectos porque el precio de co...

Los tajines suelen llevar 10-15 especias diferentes que en conjunto suman una cantidad considerable en costes. Muchos hosteleros calculan solo los ingredientes principales y se olv...

Muchos hosteleros piensan que la media jornada es más barata que la jornada completa, pero nada más lejos de la realidad. El coste real por hora suele ser un 25-40% más alto por ca...

Un chef dedica 90 minutos a hacer 8 litros de sopa de tomate, mientras que la misma cantidad precocinada cuesta 28 €. ¿Qué opción es realmente más barata? La mayoría de los hostele...

El 73% de los hosteleros subestima el coste real de un nuevo empleado en período de prueba. Más allá del salario bruto, hay gastos de formación, supervisión y menor productividad q...

El coste laboral es el porcentaje de tu facturación que destinás al personal — habitualmente entre el 25 y el 35% de tus ingresos totales.

Expandirse a una segunda ubicación es como hacer malabarismos con dos pelotas en vez de una — no necesitas el doble de manos, pero sí mucha más coordinación. El personal operativo...

Como un termómetro mide la temperatura, el coste laboral por cubierto mide la salud de tu plantilla. Muchos restaurantes saben cuánto pagan en nóminas, pero no cuánto les cuesta ca...

El coste laboral por euro de facturación te dice directamente lo eficiente que es tu equipo. ¿Pagas 0,35 € en salarios por cada euro de facturación? Entonces el 35% de tus ingresos...

¿Cuánto te cuesta realmente esa rutina diaria de preparación por hora? La mayoría de los jefes de cocina no tienen ni idea de lo que su mise en place cuesta de verdad. Calculando e...

Un beef wellington que necesita 45 minutos frente a una pasta lista en 8 — los dos tienen el mismo coste de materia prima, pero márgenes totalmente distintos. Muchos cocineros solo...

El coste laboral por plato determina si realmente ganas dinero. Muchos hosteleros solo se fijan en el coste de ingredientes, pero olvidan que el tiempo de elaboración es dinero. Aq...

Los datos de coste laboral son tu GPS en cocina — te marcan exactamente si un servicio extra te da dinero o te lo quita. He visto cómo muchos operadores cierran servicios que en re...

Una pizzería con 40.000 € de facturación mensual y 10. 000 € en costes de personal tiene un coste laboral del 25%, pero ¿qué significa eso exactamente? Coste laboral y costes de pe...

Muchas cocinas de centros sociosanitarios creen que con un cálculo global del coste de alimentos ya tienen suficiente. Pues no. Sin desglosar el coste por componente de cada plato,...

Los restaurantes de build-your-own-bowl tienen un asesino silencioso de márgenes: clientes que acumulan ingredientes premium mientras tú cobras una tarifa fija. La mayoría de los o...

Tu restaurante lleva una semana fantástica, pero tu cuenta bancaria dice lo contrario. El coste por cubierto es lo que gastas en ingredientes por cada comensal. Para restaurantes q...

Muchos hosteleros dan por hecho que un becario siempre sale más barato que un segundo de cocina. Pero la velocidad y la precisión pueden darle la vuelta por completo. El coste real...

Muchos caterers piensan que el catering para rodajes es igual que cualquier evento: nada más lejos de la realidad. Tienes que dar servicio durante 12-16 horas, con un número de per...

Calcular el coste de alimentos para food trucks en rutas escolares exige un enfoque distinto al de un restaurante tradicional. No tienes alquiler, pero los costes de combustible y...

Vender pizza por porciones o entera supone una diferencia enorme en tu margen. Muchas pizzerías calculan mal y pierden dinero en cada porción. Aquí te explico exactamente cómo calc...

Las hierbas secas parecen más baratas que las frescas, pero por ración puede salir diferente. Las frescas tienen más volumen pero menos sabor por gramo; las secas son más concentra...

¿Cuánto cuesta realmente esa ración de albahaca, fresca o seca? Las versiones frescas y secas de un mismo ingrediente tienen factores de conversión y precios por gramo totalmente d...

Acabé un festival con la mejor jornada de ventas de toda la temporada, pero a final de mes los números no cuadraban. El generador se había comido un buen trozo de mi margen sin que...

Muchos hosteleros creen que su coste se mantiene mientras el precio del paquete no suba. Nada más lejos de la realidad: los proveedores reducen los envases de 5 kg a 4,5 kg con fre...

La carne ecológica puede disparar tu coste de alimentos entre un 20 y un 40%, y la mayoría de restauradores subestima ese impacto. El diferencial real por ración depende del gramaj...

Unas lentejas secas a 3 € el kilo se convierten en menos de 1,10 € el kilo una vez cocidas. Ese salto de precio pilla desprevenidos a muchos cocineros, y es uno de los errores más...

Una ración de tempeh de 130 gramos te cuesta entre 0,78 € y 1,17 €, pero muchos restaurantes lo calculan mal. Las proteínas vegetales tienen una estructura de costes diferente a la...

Los ingredientes premium aportan sabor, pero también estatus — y eso justifica márgenes más altos. Muchos hosteleros cometen el error de mirar solo el precio de compra. Así pierden...