Durante años pensé que mis extras me costaban 13 € la hora, hasta que me di cuenta de que eran 18 €. Las cargas sociales, las vacaciones y los recargos obligatorios hacen que la diferencia sea enorme. Esta subestimación se come cientos de euros de beneficio cada mes.
¿Qué son exactamente los costes laborales?
Los costes laborales incluyen mucho más que la cifra de la nómina. Pagas cargas sociales, seguros y costes obligatorios diversos por encima del salario bruto por hora.
? Ejemplo:
Un extra trabaja 8 horas un sábado, salario bruto 12,50 €/hora:
- Salario bruto: 8 x 12,50 € = 100 €
- Cargas sociales (23 %): 23 €
- Paga de vacaciones (8 %): 8 €
- Seguros y cotizaciones: 5 €
Coste total para ti: 136 € (17 € por hora)
El desglose completo del coste
Un cálculo correcto requiere todos los componentes:
- Salario bruto por hora: La cifra de la nómina
- Cargas sociales: Cotizaciones a la Seguridad Social
- Paga de vacaciones: Mínimo 8 % del salario bruto anual
- Cotización a plan de pensiones: Según convenio, normalmente 3-8 %
- Absentismo por enfermedad: Primeros días a tu cargo
- Costes administrativos: Gestión de nóminas, contratos
⚠️ Importante:
Las cargas sociales cambian cada año. En 2024 rondan el 23 % del salario bruto. Consulta siempre los porcentajes vigentes con tu gestoría.
La fórmula paso a paso
La fórmula para el coste laboral total por hora:
Coste laboral total por hora = Salario bruto por hora x (1 + % cargas sociales + % vacaciones + % otros)
? Ejemplo de cálculo:
Extra con salario bruto de 13,50 €/hora:
- Cargas sociales: 23 %
- Vacaciones: 8 %
- Otros costes: 3 %
Porcentaje total: 23 % + 8 % + 3 % = 34 %
Coste real: 13,50 € x 1,34 = 18,09 € por hora
Convenio colectivo de hostelería vs. acuerdo propio
La mayoría de establecimientos de hostelería se rigen por el convenio colectivo del sector. Este tiene normas específicas para los extras:
- Tiempo mínimo de llamada: 4 horas por servicio
- Recargos por nocturnidad y festivos: Extras por noches y fines de semana
- Desplazamiento: Obligatorio a partir de cierta distancia
- Cotización a pensiones: También para extras
⚠️ Importante:
Aunque solo necesites a alguien 2 horas, según el convenio debes pagar 4. Esto encarece mucho tu coste real por hora productiva. Yo lo viví en mi primer local en Madrid: llamaba a un extra para un par de horas y me tocaba pagar la jornada mínima completa.
Impacto en tu coste de alimentos y beneficio
Subestimar los costes de personal es uno de los puntos ciegos más habituales en gestión de cocinas. Los restaurantes calculan con tarifas demasiado bajas en su coste de alimentos y creen ser rentables mientras cada mes se les escapa dinero.
? Ejemplo de impacto:
Restaurante que calcula con 13,50 €/hora pero el coste real es 18,09 €:
- Diferencia por hora: 4,59 €
- Con 30 horas de extras a la semana: 138 €
- Al año: 7.176 € menos de beneficio
Casi 600 € al mes que no veías venir
¿Cómo controlar esto?
Para calcular correctamente tu coste de alimentos necesitas saber lo que el personal cuesta de verdad. Muchos hosteleros usan una regla general de sumar un 35-40 % al salario bruto por hora.
Según KitchenNmbrs, una calculadora de coste de alimentos te ayuda a registrar el coste laboral real por hora, para que tus cálculos de rentabilidad sean automáticamente correctos. Así evitas perder dinero sin darte cuenta en platos que requieren mucha mano de obra.
¿Cómo calcular el coste laboral de un extra?
Determina el salario bruto por hora
Consulta el convenio colectivo de hostelería para el salario mínimo de tu categoría. Los extras tienen derecho al mismo salario que los fijos en el mismo puesto.
Calcula todas las cargas sociales
Suma: cargas sociales (23 %), vacaciones (8 %), pensiones (variable) y otros costes como absentismo y administración (3-5 %). Normalmente un 35-40 % en total.
Obtén el coste total por hora
Multiplica el salario bruto por (1 + porcentaje total de cargas). Ejemplo: 13,50 € x 1,35 = 18,23 € por hora de coste real.
✨ Pro tip
Recalcula cada 6 meses tu coste laboral real por hora: los cambios de convenio y de cotizaciones pueden subir tu coste un 5-8 %. Así mantienes la rentabilidad.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
¿Te resultó útil este artículo?
Preguntas frecuentes
¿Debo pagar vacaciones también a los extras?
¿Qué pasa si un extra se pone enfermo?
¿Son iguales las cargas sociales para todos los extras?
¿Tengo que cotizar plan de pensiones para los extras?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
kennisbank.more_in_category
Preguntas relacionadas
Explorar más temas
Abre tu restaurante con las cifras correctas
Un plan de negocio sin cálculo de food cost es una apuesta. KitchenNmbrs te permite calcular recetas antes de abrir. Pruébalo gratis.
Iniciar prueba gratuita →