Un caterer en Barcelona creía que su lasaña le costaba 2,50 € por ración, pero perdía 300 € cada mes porque había olvidado incluir el envase y la mano de obra. El coste real era de 3,80 € por ración. Aquí te explico cómo incluir todos los costes para fijar precios que sí generen beneficio.
¿Qué incluye el coste de un plato de catering?
El coste tiene cuatro categorías principales. Los ingredientes son solo el punto de partida — el envase, la mano de obra y los gastos generales son los que deciden si ganas o pierdes dinero.
? Ejemplo: Lasaña para 8 personas
Todos los costes para una lasaña:
- Ingredientes: 12,50 €
- Envase (bandeja de aluminio): 1,20 €
- Mano de obra (30 min a 18 €/hora): 9,00 €
- Gastos generales (gas, luz, alquiler): 2,30 €
Coste total: 25,00 € = 3,13 € por ración
Calcular los ingredientes con precisión
Anota cada ingrediente que entra en el plato. También esa cucharadita de orégano y ese chorrito de aceite de oliva. Esos importes pequeños se acumulan hasta representar entre un 8 y un 12 % del total de tu coste de materias primas.
- Ingredientes principales: carne, pescado, verduras según ficha técnica
- Ingredientes de base: aceite, mantequilla, harina, especias, sal
- Salsas y aderezos: calcular todos los componentes por separado
- Guarnición: perejil, limón, elementos decorativos
⚠️ Ojo:
Trabaja siempre con la cantidad real tras la merma. Un kilo de patatas crudas rinde aproximadamente 850 gramos una vez peladas.
Incluir los costes de envase
Todo caterer necesita envase, pero muchos olvidan contabilizar este gasto. Mira, es un error que le cuesta al negocio entre 200 y 400 € al mes por fijar precios demasiado bajos.
- Envase primario: tarrinas, bolsas, film
- Etiquetas y pegatinas: lista de ingredientes, alérgenos
- Envase de transporte: cajas, bolsas para entrega
- Elementos de frío: en productos refrigerados
Estimar el tiempo de trabajo de forma realista
Cuenta todo el tiempo que dedicas a ese plato. Limpiar la cazuela, envasar, etiquetar — todo. Según KitchenNmbrs, ese tiempo indirecto supone habitualmente entre un 20 y un 30 % del tiempo de elaboración.
? Ejemplo: Tiempos de una quiche
Para 6 quiches (48 raciones):
- Hacer la masa: 15 minutos
- Preparar el relleno: 20 minutos
- Horneado (sin intervención activa): 0 minutos
- Enfriado y envasado: 10 minutos
Total: 45 minutos = 0,94 minutos por ración
Repartir los gastos generales
La cocina sigue funcionando aunque no haya pedidos. El alquiler, la energía y las amortizaciones no paran. Reparte estos costes entre toda tu producción.
- Alquiler de cocina: divide entre la producción mensual
- Gas y electricidad: estima el consumo por plato
- Amortización de equipos: hornos, cámaras, batidoras
- Seguros y licencias: reparte sobre la facturación
Fórmula del coste por ración
Saca la calculadora y suma todo. Divide el total entre el número de raciones que rinde tu elaboración.
Coste por ración = (Ingredientes + Envase + Mano de obra + Gastos generales) ÷ Número de raciones
? Ejemplo: Cálculo completo
Ensalada de pasta para 20 raciones:
- Ingredientes: 18,50 €
- Envase: 3,20 €
- Mano de obra (25 min a 18 €/hora): 7,50 €
- Gastos generales (20 % de costes directos): 5,84 €
35,04 € ÷ 20 = 1,75 € por ración
Del coste al precio de venta
Ya tienes el coste. Para un margen sano, el coste de alimentos debe estar entre el 25 y el 35 %. Con un coste de 1,75 € y un food cost del 30 %, el cálculo queda así:
Precio de venta sin IVA = 1,75 € ÷ 0,30 = 5,83 €
Precio de venta con 10 % IVA = 5,83 € × 1,10 = 6,41 € por ración
⚠️ Ojo:
Revisa periódicamente los precios de compra. Los proveedores suben precios, pero muchos caterers no actualizan los suyos de venta y pierden margen sin darse cuenta.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
¿Cómo reparto el tiempo de trabajo cuando elaboro varios platos a la vez?
¿Cuál es un food cost habitual en catering?
¿Debo incluir los gastos de reparto en el coste por ración?
¿Con qué frecuencia debo recalcular mis costes?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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