Hace tres meses, solo el 15 % de los cáterers calculaban bien sus precios de aperitivos. El coste de un surtido de canapés se calcula sumando todos los ingredientes por bandeja y dividiendo entre las unidades. Muchos lo estiman a ojo y pierden dinero sin darse cuenta.
¿Por qué calcular el coste por bandeja?
Con aperitivos no vendes raciones individuales, sino bandejas completas. Cada bandeja contiene distintos canapés con costes diferentes. Sin un cálculo exacto, no sabes si ganas o pierdes dinero.
⚠️ Ojo:
Muchos empresarios calculan solo con los canapés más caros y se olvidan de los baratos. Así estiman mal el coste total.
Reúne todos los ingredientes por canapé
Haz una lista de cada canapé en la bandeja. Suma todos los ingredientes por pieza, incluyendo la guarnición, salsas y decoración.
💡 Ejemplo de bandeja (12 unidades):
Bandeja gourmet para 6-8 personas:
- 4× blini de salmón: 0,85 € por unidad
- 4× crostini de carpaccio: 0,70 € por unidad
- 4× tartar de queso de cabra: 0,45 € por unidad
Total ingredientes: 8,00 €
Calcula el coste por bandeja
Suma todos los costes de ingredientes. Ese es tu coste total por bandeja. No te olvides del envase (bandeja, film, pegatinas).
- Ingredientes: todos los canapés juntos
- Envase: bandeja desechable, film, etiquetas
- Guarnición: perejil, rabanitos, aceitunas
💡 Cálculo completo:
- Ingredientes canapés: 8,00 €
- Guarnición (perejil, rabanito): 0,40 €
- Envase (bandeja + film): 0,35 €
Coste total: 8,75 € por bandeja
Determina tu precio de venta y coste de alimentos
Divide tu coste entre tu porcentaje de coste de alimentos deseado para obtener el precio mínimo de venta. En catering suele estar entre el 25-35 %.
Fórmula: Precio mínimo de venta = Coste ÷ (% coste de alimentos ÷ 100)
💡 Cálculo de precio:
Con un 30 % de coste de alimentos deseado:
8,75 € ÷ 0,30 = 29,17 € sin IVA
29,17 € × 1,10 = 32,09 € con 10 % de IVA
Precio de venta: 32,00 € por bandeja
Ten en cuenta las distintas composiciones
Prepara diferentes bandejas con distintas gamas de precio. Una bandeja de lujo con ostras y caviar tiene un coste diferente al de una tabla de ibéricos. Pero esto es algo que la mayoría de chefs descubren demasiado tarde: cada bandeja necesita su propio escandallar.
- Bandeja básica: canapés sencillos, 20-25 % de coste de alimentos
- Bandeja estándar: canapés variados, 25-30 % de coste de alimentos
- Bandeja premium: ingredientes de primera, 30-35 % de coste de alimentos
⚠️ Fíjate:
Actualiza tus costes con regularidad. Los proveedores suben precios, sobre todo de pescado y carne. Revisa como mínimo cada 3 meses.
Herramientas digitales para el escandallar
Calcular surtidos a mano consume mucho tiempo. Según KitchenNmbrs, una calculadora de coste de alimentos te ayuda a llevar las recetas y costes al día sin Excel.
Puedes introducir cada canapé como receta independiente y dejar que se calcule automáticamente el precio total de la bandeja. Ahorras tiempo y evitas errores de cálculo.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
¿Tengo que contar hasta la última miguita en los canapés?
¿Cuál es un buen coste de alimentos para bandejas de aperitivos?
¿Cada cuánto debo ajustar los precios de mis canapés?
¿Debo poner precios diferentes según el tamaño de la bandeja?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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