Glosario de hostelería: C

Te lo confieso: durante años ofrecí toppings "gratis" sin calcular cuánto me costaban. Hasta que descubrí que ese queso extra y esos champiñones "inocentes" me robaban cientos de e...

Tu food truck revienta de clientes frente a la estación, pero ayer en el recinto del festival fue un desastre absoluto. Distintas ubicaciones dan resultados completamente diferente...

Muchos hosteleros subestiman los costes reales de abrir de noche y ven sus márgenes evaporarse. Los horarios extendidos traen costes ocultos que suelen ser un 30-40% más altos de l...

Abrir menos días con un margen más alto puede generar más ingresos que trabajar siete días con márgenes bajos. La mayoría de autónomos creen que más días equivale a más dinero, per...

Mientras muchos hosteleros creen que un turno extra significa más beneficio automático, puede hundirte el margen entero. La mayoría se fija solo en la facturación potencial y se ol...

Mesas llenas y caja vacía — eso es lo que pasa cuando lanzas una promoción sin calcularla primero. Pones en marcha un happy hour o un menú de 3 platos a 25€, el local se llena, hay...

Una verdad incómoda: he visto a decenas de hosteleros celebrar sus 'exitosas' campañas de 20% de descuento mientras perdían dinero sin darse cuenta. Estas promociones pueden atraer...

Tu restaurante va bien, la caja suena y sueñas con un segundo local. Pero el 80% de los hosteleros que se expanden acaban ganando menos que con su primer negocio. La clave está en...

Igual que un chef elige entre ingredientes ecológicos y estándar, cada jefe de barra se enfrenta a la decisión entre ginebra premium y estándar. Muchos dudan si los clientes están...

Un cálculo inteligente de las compras en oferta puede bajar tu coste de alimentos mensual un 3-8%. Muchos hosteleros solo ven el porcentaje de descuento y olvidan los costes oculto...

Tienes que decidir: ir tú mismo a ese proveedor o seguir pidiendo al mayorista. Los precios de compra parecen tentadores, pero entre la teoría y la práctica suele haber un agujero...

Las subrecetas disparan la complejidad del cálculo de costes. Tu pasta carbonara con pasta fresca casera y salsa propia tiene varias capas de coste que, si no se registran con prec...

El transporte y el montaje destrozan la rentabilidad de tus eventos antes de que te des cuenta. Los caterers calculan ingredientes pero olvidan las horas que desaparecen en logísti...

Imagina: tu food truck tiene un día a tope, la caja no para, pero al final queda menos de lo esperado. Muchos empresarios solo miran la facturación y olvidan costes cruciales. El b...

Muchos restauradores llenan el local cada noche y aun así se quedan con la cuenta vacía a fin de mes. El cashflow no trata de beneficios en papel: trata de cuándo entra el dinero y...

Muchos hosteleros creen que tener unos miles de euros en el banco es suficiente como colchón. Nada más lejos de la realidad: calcular un colchón de liquidez requiere un método sist...

Los restaurantes españoles tiran una media de 68 kg de comida a la semana, lo que equivale a unos 18. 000 € en merma anual. ¿Pero sabes exactamente cuánto pierdes tú? Medir la merm...

El EBITDA muestra el beneficio real de tu negocio sin que las amortizaciones ni los intereses distorsionen la imagen. Te da una visión clara de cómo funciona tu operación. Aquí ver...

Una propietaria de restaurante descubrió hace poco que ganaba solo 18 EUR por hora después de tres meses trabajando semanas de 75 horas. La mayoría de hosteleros se fijan solo en l...

Muchos dueños de restaurantes creen ganar dinero con el delivery, cuando en realidad están perdiendo. Externalizar el reparto trae costes ocultos que pueden destrozar tu margen bru...

El 73% de las plataformas de delivery piden hoy contribuciones promocionales extra además de su comisión estándar. Esto puede recortar tu margen por pedido un 10-15%. Sin un buen c...

Muchos hosteleros creen que un contrato exclusivo de cerveza siempre sale a cuenta. Pues no necesariamente. Un precio de compra más bajo no significa automáticamente más margen: ha...

Las plataformas de reparto pueden cambiar su algoritmo de un día para otro, haciendo que tu restaurante desaparezca de los primeros resultados. Menos visibilidad significa menos pe...

Mientras un restaurante tradicional retiene el 100% de su facturación, un caterer cede una parte directamente a la sala. Ese porcentaje oscila entre el 10% y el 30% según la exclus...

El 73% de los bares subestima el impacto de las subidas del café en su beneficio anual. Malas cosechas, condiciones climáticas o problemas de transporte pueden destrozar tu margen...

Calcular el margen de beneficio neto es como medir cuánta agua queda en un cubo lleno de agujeros. Viertes facturación por arriba, pero por cada agujero de coste se escapa la mayor...

Gestionar márgenes en varias plataformas de delivery es como hacer malabares con los ojos vendados: un solo error de cálculo y todo se derrumba. Cada plataforma aplica sus propias...

Los precios cerrados para grupos parecen muy claros sobre el papel, pero los cálculos de margen resultan bastante más complicados que en la carta habitual. Las estructuras de IVA m...

Muchos caterers calculan mal su margen cuando colaboran con floristas. En un pedido normal solo tienes tus propios costes, pero ahora haces de intermediario para servicios externos...

Calcular tu margen medio es como revisar el banco después de una noche de fiesta: sabes lo que has gastado, pero no lo que realmente te queda. Muchos restauradores conocen su factu...

Un propietario de food truck creía que ganaba un 20% de beneficio, hasta que descubrió que su margen neto real era solo del 8% después del IVA y costes olvidados. Esta situación se...

Mientras otros restaurantes se ponen nerviosos con la subida del huevo, tú puedes calcular con calma qué significa para tu coste de alimentos. Que el precio se duplique en pocas se...

Lo reconozco sin rodeos: durante años calculé mal mis precios en plataformas de delivery. Las plataformas se llevan entre un 15 y un 30% de comisión, pero subir el precio en ese mi...

El prime cost es el motor de tu restaurante — si no funciona bien, todo lo demás se resiente. Combina el coste de alimentos y los gastos de personal, dos partidas que juntas repres...

Haces un sábado noche con 4. 200 € de facturación y el lunes descubres que tu prime cost fue del 72%. Muchos hosteleros se enteran de estos problemas cuando ya no hay mucho que hac...

El 73% de los restaurantes no sabe cuál es su punto de break-even diario. Esa cifra representa el mínimo de ventas que necesitas para cubrir tus costes fijos. Sin ese número gestio...

Un dueño de food truck en Madrid se dio cuenta de que perdía 47 € al día porque nunca había calculado su punto de equilibrio. Muchos emprendedores estiman su facturación mínima dia...

Saber cuánto necesitas facturar cada día para no perder dinero es lo que separa a los restauradores que duermen tranquilos de los que no. He visto demasiados negocios descubrir a f...

¿Trabajas 70 horas a la semana por menos que el salario mínimo? La mayoría de hosteleros nunca calculan su sueldo real por hora, y los resultados son demoledores. Así determinas tu...

El margen sin IVA determina cuánto ganas realmente con cada plato. Muchos restauradores trabajan con el precio con IVA incluido y acaban creyendo que ganan más de lo que es. Aquí t...

Un restaurante pierde de media 800 € al mes por diferencias de inventario que nadie detecta. La brecha entre lo que deberías tener (stock teórico) y lo que realmente hay en cámara...

Vamos al grano: la mayoría de los food truckers cometen el mismo error caro. Calculan su tarifa demasiado baja. Solo piensan en ingredientes y gasolina, pero se olvidan de seguros,...

La semana pasada un cliente llamó para cancelar un banquete de boda para 80 personas — dos días antes del evento. Sin unas condiciones de cancelación sólidas, eso habría supuesto 1...

El invierno pasado, un restaurador pagaba 36 € por kilo de salmón mientras su ficha técnica seguía basándose en el precio de verano: 22 €. Durante tres meses, cada plato de salmón...

Muchos restauradores creen que añadir un plato nuevo es tan simple como crear la receta y ponerla en carta. Sin un cálculo exacto del coste y un registro HACCP correcto, estás asum...

El mes pasado el precio del salmón osciló entre 18 y 26 euros el kilo. Para calcular tu coste de alimentos necesitas un único precio medio fiable, no una cifra sacada de la manga....

Un presupuesto de catering va mucho más allá del coste de alimentos. Personal, transporte y montaje pueden suponer fácilmente el 40-60% del coste total. Aquí tienes el paso a paso...

Desde 2019 los costes de envío han subido un 34%, pero muchos restaurantes no han tocado sus recargos. El resultado: pierdes dinero en cada viaje o espantas clientes con precios in...

Un suplemento justo por necesidades dietéticas especiales protege tu margen bruto y cubre tus costes extra. Los caterers pierden dinero a menudo en opciones sin gluten, veganas u o...

Lo confieso: durante años ajusté precios 'a ojo' y probablemente perdí miles de euros por ello. Muchos hosteleros se atascan con hojas de Excel o calculan de cabeza, y así pierden...