Un cocinero de €16 la hora te cuesta en realidad €24,62 por hora productiva. Las cargas sociales y el tiempo no productivo explican esa diferencia. Te cuento exactamente cómo calcular lo que de verdad te cuesta la mano de obra en cocina.
¿Qué es el coste laboral por hora productiva?
El coste laboral por hora productiva mide lo que pagas por trabajo real en cocina. No coincide con el salario bruto porque las cargas sociales y los momentos no productivos elevan el número final. Ojo, mucha gente confunde estos conceptos y acaba perdiendo margen sin entender por qué.
💡 Ejemplo:
Un cocinero gana €16 brutos por hora. Los costes reales son:
- Salario bruto: €16,00
- Cargas sociales (25%): €4,00
- Coste laboral total: €20,00 por hora
Pero de una jornada de 8 horas, solo 6,5 horas son productivas (descansos, cambio de ropa, reuniones).
Coste por hora productiva: €20,00 × (8 ÷ 6,5) = €24,62
Calcular las cargas sociales
Además del salario bruto, como empleador pagas costes adicionales. En España estos varían entre el 20-30% del salario bruto:
- Seguridad Social a cargo de la empresa: aprox. 18-20%
- Aportación a planes de pensiones: 3-8% (según convenio colectivo)
- Paga de vacaciones: 8% (a menudo ya incluida en el salario bruto)
- Baja por enfermedad y sustituciones: 2-5%
⚠️ Ojo:
Las cargas sociales varían según el convenio colectivo. Verifica tus porcentajes con tu gestoría o asesor laboral.
Determinar el factor de productividad
No todas las horas trabajadas generan producción real. De una jornada de 8 horas, el tiempo se pierde en:
- Descansos: 30-45 minutos
- Cambio de ropa e higiene personal: 10-15 minutos
- Reunión de equipo y briefing: 15-30 minutos
- Limpieza del puesto de trabajo: 15-20 minutos
- Esperas entre pedidos: 10-30 minutos
En mi experiencia, entre el 75-85% de la jornada genera producción real. Para los cálculos usamos el 80%. Según KitchenNmbrs, la infraestimación del tiempo no productivo es el error más frecuente en el control de costes de restaurantes.
💡 Ejemplo de cálculo:
Jornada de 8 horas con 80% de productividad:
- Jornada total: 8 horas
- Tiempo productivo: 8 × 0,80 = 6,4 horas
- Factor de productividad: 8 ÷ 6,4 = 1,25
Tu coste laboral total por hora × 1,25 = coste por hora productiva
Cálculo completo con ejemplo
Mira cómo queda el cálculo completo para un cocinero en un restaurante medio:
💡 Cálculo completo:
Paso 1: Coste laboral total por hora
- Salario bruto por hora: €17,50
- Cargas sociales (25%): €4,38
- Total por hora: €21,88
Paso 2: Corrección por productividad
- Productividad: 80% = factor 1,25
- €21,88 × 1,25 = €27,35
Coste laboral por hora productiva: €27,35
Por qué importa esto en tu ficha técnica
Para calcular el coste de mano de obra por plato necesitas el coste por hora productiva. Bueno, pues la mayoría de los restauradores subestiman este número y pierden dinero en los platos más laboriosos.
- Plato con 15 minutos de preparación: €27,35 ÷ 4 = €6,84 de mano de obra
- Plato con 30 minutos de preparación: €27,35 ÷ 2 = €13,68 de mano de obra
- Platos rápidos (5 minutos): €27,35 ÷ 12 = €2,28 de mano de obra
Estos costes de mano de obra se suman al coste de materias primas para obtener el coste total del plato.
⚠️ Ojo:
En servicios de alta ocupación la productividad puede subir hasta el 90-95%, y en momentos tranquilos bajar al 60-70%. Ajusta el cálculo por temporada.
Coste laboral según el puesto
Cada rol tiene un coste por hora distinto. Fíjate en estas horquillas orientativas:
- Ayudante de cocina: €20-25 por hora productiva
- Cocinero: €25-30 por hora productiva
- Jefe de partida: €30-40 por hora productiva
- Chef ejecutivo: €40-55 por hora productiva
Usa la tarifa del perfil que realmente elabora el plato. Una ensalada sencilla preparada por un ayudante tiene un coste de mano de obra muy diferente al de un plato complejo trabajado por el chef.
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Preguntas frecuentes
¿Cómo mido la productividad real de mi cocina?
¿Varía el coste laboral entre el servicio de comida y el de cena?
¿Debo incluir las bajas por enfermedad en el cálculo?
¿Con qué frecuencia debo revisar este cálculo?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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