Muchos restaurantes pierden dinero con sus schnitzels porque solo cuentan la carne y se olvidan de las guarniciones. Un escandallar completo suma todos los ingredientes: carne, empanado, aceite de fritura y acompañamientos. Así sabes exactamente lo que cuesta cada plato que sale de tu cocina.
Reúne todos los ingredientes
Un schnitzel es mucho más que un trozo de carne. Para un escandallar completo necesitas sumar todo lo que va en el plato:
- Ingrediente principal: Ternera, cerdo o pechuga de pollo
- Empanado: Harina, huevo, pan rallado
- Aceite de fritura: El aceite que absorbe la carne
- Guarniciones: Patatas, verduras, salsa
- Decoración: Limón, perejil, mantequilla en el plato
⚠️ Ojo:
No te olvides del aceite que absorbe la carne al freír. Pueden ser 10-15 gramos por schnitzel, lo que suma 0,15-0,25 € extra por pieza.
Calcula la carne y el empanado
Empieza por el ingrediente principal y el empanado. Normalmente esto representa el 60-70% de tu coste total.
💡 Ejemplo de schnitzel de ternera:
- Ternera 180 g a 32 €/kg: 5,76 €
- Harina 5 g a 1,20 €/kg: 0,01 €
- Huevo (medio) 25 g a 3,50 €/kg: 0,09 €
- Pan rallado 15 g a 4 €/kg: 0,06 €
- Aceite de fritura 12 g a 2 €/kg: 0,02 €
Carne + empanado: 5,94 €
Para un schnitzel de cerdo usas las mismas cantidades, pero con cerdo a unos 18 €/kg. La diferencia es de unos 2,50 € por ración.
Calcula las guarniciones
Las guarniciones suelen representar el 30-40% de tu coste total. Calcula cada elemento por separado:
- Patatas: Cocidas, salteadas o fritas
- Verduras: De temporada o ensalada
- Salsa: Holandesa, de champiñones o jugo de carne
💡 Ejemplo de guarniciones:
- Patatas cocidas 200 g a 1,80 €/kg: 0,36 €
- Judías verdes 120 g a 4,50 €/kg: 0,54 €
- Salsa holandesa 30 ml a 12 €/litro: 0,36 €
- Rodaja de limón: 0,08 €
- Perejil decoración: 0,05 €
Total guarniciones: 1,39 €
Merma por corte y elaboración
Con la carne siempre hay pérdida al recortar y porcionar. Cuenta un 8-12% de merma por corte. Esto es el tipo de lección que solo aprendes después de tu primer mes perdiendo dinero.
Fórmula del precio real de la carne:
Precio real = Precio de compra ÷ (100% - % de merma)
💡 Cálculo de merma:
Ternera a 32 €/kg con un 10% de merma:
Precio real: 32 € ÷ 0,90 = 35,56 €/kg
Un schnitzel de 180 g cuesta entonces 6,40 € en lugar de 5,76 €
Calcula el coste total
Suma todos los componentes para obtener el coste completo por schnitzel:
💡 Coste completo del schnitzel de ternera:
- Carne (con merma): 6,40 €
- Empanado y aceite: 0,18 €
- Guarniciones: 1,39 €
- Decoración: 0,13 €
Coste total: 8,10 €
Con un precio en carta de 28,50 € (IVA del 9% incluido), tu precio de venta sin IVA es 26,15 €. Tu coste de alimentos queda en: 8,10 € ÷ 26,15 € × 100 = 31,0%
⚠️ Fíjate:
Muchos restaurantes solo cuentan la carne y se olvidan de las guarniciones. Así parece que tu coste de alimentos es del 22% cuando en realidad es del 31%.
Variantes de schnitzel
El coste cambia bastante según el tipo de carne y la preparación:
- Schnitzel de ternera: 7,50-9,50 € de coste
- Schnitzel de cerdo: 4,50-6,50 € de coste
- Schnitzel de pollo: 3,50-5,00 € de coste
- Wiener Schnitzel: +0,50 € por carne de mayor calidad
Asegúrate de que tu precio en carta corresponda al tipo de carne. Un schnitzel de cerdo a 28,50 € tiene un coste de alimentos de alrededor del 20%, lo que es excelente.
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Preguntas frecuentes
¿Tengo que incluir el aceite de fritura en mi escandallar?
¿Cómo calculo la merma por corte en la carne?
¿Puedo ofrecer distintas guarniciones al mismo precio?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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