Glosario de hostelería: C

Haces un sábado noche con 4. 200 € de facturación y el lunes descubres que tu prime cost fue del 72%. Muchos hosteleros se enteran de estos problemas cuando ya no hay mucho que hac...

Un dueño de food truck en Madrid se dio cuenta de que perdía 47 € al día porque nunca había calculado su punto de equilibrio. Muchos emprendedores estiman su facturación mínima dia...

Saber cuánto necesitas facturar cada día para no perder dinero es lo que separa a los restauradores que duermen tranquilos de los que no. He visto demasiados negocios descubrir a f...

El margen sin IVA determina cuánto ganas realmente con cada plato. Muchos restauradores trabajan con el precio con IVA incluido y acaban creyendo que ganan más de lo que es. Aquí t...

Un restaurante pierde de media 800 € al mes por diferencias de inventario que nadie detecta. La brecha entre lo que deberías tener (stock teórico) y lo que realmente hay en cámara...

Vamos al grano: la mayoría de los food truckers cometen el mismo error caro. Calculan su tarifa demasiado baja. Solo piensan en ingredientes y gasolina, pero se olvidan de seguros,...

El mes pasado el precio del salmón osciló entre 18 y 26 euros el kilo. Para calcular tu coste de alimentos necesitas un único precio medio fiable, no una cifra sacada de la manga....

Un presupuesto de catering va mucho más allá del coste de alimentos. Personal, transporte y montaje pueden suponer fácilmente el 40-60% del coste total. Aquí tienes el paso a paso...

Desde 2019 los costes de envío han subido un 34%, pero muchos restaurantes no han tocado sus recargos. El resultado: pierdes dinero en cada viaje o espantas clientes con precios in...

Un suplemento justo por necesidades dietéticas especiales protege tu margen bruto y cubre tus costes extra. Los caterers pierden dinero a menudo en opciones sin gluten, veganas u o...

Lo confieso: durante años ajusté precios 'a ojo' y probablemente perdí miles de euros por ello. Muchos hosteleros se atascan con hojas de Excel o calculan de cabeza, y así pierden...

¿Por qué tantos caterers no ganan nada con sus cenas privadas exclusivas? El cálculo del coste va mucho más allá de la materia prima — tienes que incluir horas de chef, servicio, t...

El coste de un crêpe parece sencillo, pero muchos emprendedores olvidan calcular bien el coste de la masa. Un crêpe se compone de masa (harina, huevos, leche) más relleno, y ambos...

Un restaurador descubrió hace poco que perdía 300 € al mes por tirar cañas sin control. La mayoría de hosteleros no puede decirte cuánto gana por cada botella de vino o cerveza. As...

Los buffets de ensaladas suelen generar menos beneficio del esperado porque los propietarios subestiman el coste real de los ingredientes. Los clientes se sirven más de los ingredi...

Mientras la mayoría de restaurantes usan ingredientes solo para sus platos, tú vendes el mismo producto también como unidad suelta. Esto crea una situación compleja donde un precio...

Con el auge de los conceptos farm-to-table, cada vez más restaurantes buscan el equilibrio correcto entre la compra local y la rentabilidad. Muchos hosteleros cometen el error de m...

El 73% de los bares no sabe cuánto cuestan realmente sus cócteles. Muchos baristas fijan precios a ojo y pierden dinero sin saberlo en cada cóctel. Por fortuna, con cálculos sencil...

¿Estás seguro de que los precios de tus platos principales realmente generan beneficio? Demasiados hosteleros improvisan con la fijación de precios y sangran dinero en cada pedido...

Siendo sincero, la mayoría de los dueños de food trucks subestiman cuántas raciones necesitan vender de verdad para quedarse en tablas. El punto de equilibrio te muestra exactament...

El valor de stock por categoría de producto determina cuánto dinero tienes inmovilizado en ingredientes. Muchos hosteleros lo desconocen, por lo que compran de más y acaban con pro...

¿Cuánto dinero tiras por pedir mal? La mayoría de los restaurantes piden con demasiada frecuencia o con demasiada poca, lo que cuesta miles de euros al año. Así calculas la frecuen...

Muchos dueños de food trucks creen que un almuerzo lleno significa buena ocupación. Pero la tasa de ocupación va sobre tu tiempo total disponible, no solo las horas punta. Un cálcu...

Cada día tiras dinero sin saber exactamente cuánto. La mayoría de los hosteleros saben que desperdician alimentos, pero les falta la visión de lo que esto cuesta realmente por día....

Tu restaurante trabaja a pleno rendimiento pero a fin de mes no queda nada. Esto ocurre con frecuencia porque los hosteleros no repercuten sus gastos fijos en el precio de carta.

Comparar el pour cost es como hacerle una revisión médica a tu barra: te dice exactamente dónde te duele el bolsillo. Una cerveza al 15% de pour cost parece estupenda, pero unos có...

Una pizza sin gluten cuesta 3,50 € más, una pasta sin lactosa 2,80 € extra. Muchos hosteleros les cuesta explicar estos suplementos sin que el cliente se sienta agraviado. Una comu...

La semana pasada vi a un chef con fichas técnicas impecables que compraba todo a ojo. Su receta de entrecot pedía 200 gramos de carne, pero él pedía «un poco más por si acaso». El...

El 73% de los cierres de restaurantes tiene su origen en un control de inventario deficiente y una mala gestión del flujo de caja. La mayoría de propietarios compran sin conectar s...

Como un director de orquesta que conoce a cada músico, tú debes entender a tus clientes y lo que buscan en una copa. Muchos hosteleros eligen vinos por intuición o se dejan llevar...

Los precios de los vinos se fijan con la proporción correcta entre coste de compra y beneficio deseado. Muchos hosteleros estiman sus precios de vino al tanteo, perdiendo ingresos...

Facturas que cuadran, ventas que suben, pero el margen no aparece por ningún lado. Muchos hosteleros conocen su coste de alimentos total pero no tienen ni idea de cuánto pierden po...

¿Por qué esperar meses al informe de tu contable mientras tu restaurante sangra dinero ahora mismo? Una cuenta de resultados (P&L) te muestra exactamente dónde ganas y dónde pierde...

La semana pasada vi un restaurante cerrado a las 14:00 con cola de gente esperando fuera. Muchos hosteleros basan sus horarios de apertura en intuición en lugar de cifras. Con el e...

El 72% de los restaurantes que hacen seguimiento mensual de KPIs tienen un margen de beneficio superior a la media. Aun así, muchos propietarios solo miran la facturación y pierden...

Crear un menú de food truck es como construir un puente que a veces soporta 10 coches y a veces 100. No tienes un flujo constante de clientes como un restaurante, pero los costes n...

La mayoría de hosteleros creen que su sistema de coste de alimentos nunca fallará, hasta que pasa. Las apps se cuelgan, internet se cae, y de repente vas a ciegas. Así montas una c...

¿Cuánto dinero necesitas realmente para abrir tu restaurante sin ahogarte a los seis meses? Muchos restauradores nuevos se centran solo en los costes visibles: reforma, mobiliario...

Un cocinero organiza su mise en place antes del servicio, no durante él. El coste de personal supone entre el 30 y el 40% de tu facturación — tu segunda partida más grande después...

¿Qué platos mantienen tu negocio rentable y cuáles te cuestan dinero sin que lo sepas? Muchos hosteleros se aferran a platos populares que en realidad les chupan el margen. Los hos...

Una pizzería de Ámsterdam facturaba €12.000 al mes en delivery pero perdía €600 por las comisiones de las plataformas. Al abandonar el delivery, el beneficio subió €900 gracias al...

Declarar los alérgenos en tu menú online no es opcional: es una obligación legal en toda la UE. Muchos restaurantes creen que con una mención genérica basta, pero la normativa exig...

Sirves la última ración de la crema de calabaza de ayer, pero nadie sabe exactamente cuándo se hizo. Muchas cocinas no tienen un sistema claro de vida útil tras la elaboración. El...

Tu chef le pone cinco gramos extra de mantequilla a cada plato porque cree que así el cliente sale más contento. Esa pequeña costumbre le chupa 1. 872 € al año a tu beneficio. La m...

Como el cocinero que echa demasiada sal para tapar un fallo de sabor, los miembros del equipo esconden su inseguridad con los números detrás de bromas y cinismo. Estas señales suti...

Esto es lo que la mayoría de hosteleros no descubren hasta que ya es demasiado tarde: el sésamo se esconde en docenas de ingredientes cotidianos donde nunca lo buscarías.

La merma de bebidas funciona como una vía de agua en tu barco: cada gota que se escapa hunde tu beneficio. Muchos hosteleros tardan meses en notar que pierden producto por derrames...

Llevar el control de las mermas es como revisar tu cartera: sin un registro claro, no sabes adónde va el dinero. Muchos restauradores tiran producto en mal estado sin registrarlo,...

Los restauradores inteligentes ahorran miles de euros evaluando bien las herramientas antes de comprarlas. Demasiados hosteleros tiran el dinero en equipos caros o software que ter...

Demasiados caterers se estrellan con impagos porque no establecen condiciones claras. Adelantas cientos de euros en compras y personal mientras el cliente paga después. Así es como...