El taller de Negroni del restaurante Villa Marina daba pérdidas porque solo habían calculado el gin, el vermut y el Campari. Un taller cuesta mucho más que sus ingredientes. El tiempo del personal, el material y los gastos generales son los que marcan la diferencia entre rentabilidad y pérdida.
Todos los costes de un taller de cócteles
Un taller de cócteles tiene varias partidas de coste que debes calcular todas sin excepción:
- Ingredientes: Alcohol, mezcladores, guarnición, hielo
- Material: Cocteleras, jiggers, vasos, servilletas
- Personal: Tiempo del bartender o instructor
- Espacio: Parte proporcional de tus costes fijos
- Preparación: Mise en place, compra, limpieza y recogida
💡 Ejemplo: Taller para 8 personas
Cada participante elabora 3 cócteles (Mojito, Cosmopolitan, Old Fashioned):
- Alcohol por persona: €12,00
- Mezcladores y guarnición: €3,50
- Material (amortización): €2,00
- Instructor (2 horas): €15,00
Coste por persona: €32,50
Calcular los ingredientes
Calcula por cóctel cuánto alcohol y mezcladores necesitas. Suma eso para todos los cócteles que hará cada participante.
⚠️ Ojo:
El alcohol tributa al 21% de IVA, no al 10%. Trabaja siempre con el precio sin IVA para calcular tu coste. Es un error que he visto repetirse una y otra vez en bares y restaurantes.
Para el alcohol usa esta fórmula: Coste por cl = (Precio de compra con IVA / 1,21) / Centilitros por botella
💡 Ejemplo: Cálculo del vodka
Botella de vodka 70cl a €24,20 con 21% IVA:
- Precio sin IVA: €24,20 / 1,21 = €20,00
- Por cl: €20,00 / 70 = €0,286
- Para Cosmopolitan (4cl de vodka): €1,14
Calcular los costes de personal
Un taller ocupa normalmente entre 2 y 3 horas contando la preparación y la recogida. Trabaja con el coste por hora de tu bartender o con el valor de tu propio tiempo.
Mira, esto es uno de los puntos ciegos más habituales en la gestión de cocina: la gente no se imputa su propio tiempo. Las tarifas habituales para instructores de talleres oscilan entre €25 y €50 por hora. Según KitchenNmbrs, ignorar este coste es la razón más frecuente por la que los talleres resultan menos rentables de lo esperado.
💡 Ejemplo: Costes de personal
Taller de 19:00 a 21:00, preparación desde las 18:00, recogida hasta las 21:30:
- Tiempo total: 3,5 horas
- Tarifa por hora: €35
- Total: €122,50
- Por persona (8 participantes): €15,31
Material y gastos generales
Incluye una compensación por el uso de vasos, cocteleras y demás utensilios. Bueno, aunque sean materiales que ya tienes, se desgastan con cada uso.
Suma también los costes fijos: alquiler, energía, seguros. Para talleres puedes aplicar entre €5 y €10 por persona en concepto de gastos generales.
Fijar el margen y el precio de venta
Tu coste es el mínimo. Por encima de eso quieres ganar dinero. Los márgenes habituales en talleres están entre el 40% y el 60%.
Usa esta fórmula: Precio de venta = Coste / (1 - Margen deseado)
💡 Ejemplo: Del coste al precio de venta
Coste: €32,50 por persona, margen deseado: 50%
- Precio mínimo de venta: €32,50 / 0,50 = €65,00
- Redondeado: €67,50 por persona
- Para un grupo de 8: €540 en total
¿Calcularlo tú mismo?
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Preguntas frecuentes
¿Debo incluir el IVA en mi cálculo de costes?
¿Cuánto alcohol se usa por persona en un taller?
¿Qué margen es razonable para talleres de cócteles?
¿Cómo ajusto el cálculo según el tamaño del grupo?
¿Tengo que prever las ausencias de última hora?
¿Cómo calculo el coste de ingredientes especiales como hierbas frescas?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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