Glosario de hostelería: C

Los precios fluctuantes de mercado hacen que calcular costes sea complicado. Hoy el pimiento cuesta 3 €/kg, mañana 4,50 €. Muchas cocinas simplemente improvisan, y eso les cuesta d...

¿Por qué tantos caterers no ganan nada con sus cenas privadas exclusivas? El cálculo del coste va mucho más allá de la materia prima — tienes que incluir horas de chef, servicio, t...

Las guarniciones son muchas veces las ganadoras o perdedoras silenciosas de tu carta. Muchos hosteleros solo calculan el ingrediente principal de un plato, pero olvidan que las pat...

El coste de un crêpe parece sencillo, pero muchos emprendedores olvidan calcular bien el coste de la masa. Un crêpe se compone de masa (harina, huevos, leche) más relleno, y ambos...

Calcular el coste de wraps resulta un reto para muchos hosteleros por la cantidad de ingredientes diferentes. Componentes pequeños como salsas, especias y guarnición se pasan por a...

Muchos propietarios de restaurantes creen que más comensales siempre significa más beneficio, pero no siempre es así. ¿Cuánto beneficio extra genera realmente un comensal adicional...

Muchos propietarios de restaurantes creen que cambiar a ingredientes más baratos ahorra dinero automáticamente. Pero no siempre: a veces salís más caros por costes ocultos como mer...

Muchos propietarios de ghost kitchens creen que las cancelaciones son solo una pequeña molestia. La realidad es que pueden erosionar silenciosamente tu margen. Cada pedido cancelad...

Añadir variantes dietéticas especiales a tu carta parece rentable hasta que compruebas que el coste de ingredientes sube de repente un 30%. Las opciones sin gluten y sin lactosa cu...

Igual que un iceberg, el delivery también tiene costes ocultos bajo la superficie. Embalajes, comisiones de plataforma y raciones adaptadas cambian toda tu estructura de costes. Si...

Una foto colocada estratégicamente aumenta las ventas de platos rentables entre un 20 y un 30 %. Pero ¿qué inversión da realmente rendimiento? Aquí aprendes paso a paso a calcular...

Igual que un coche consume más gasolina en trayectos largos, ampliar tu horario cuesta dinero extra en personal, energía e ingredientes. Muchos hosteleros subestiman estos costes y...

El mes pasado analicé los datos de desperdicio de 15 restaurantes diferentes y descubrí que un buen sistema de bonus puede reducir la merma entre un 25 y un 40%. Pero ¿cuánto puede...

Muchos hosteleros subestiman drásticamente los costes reales de sus ingredientes. Calculan solo con el precio de compra y olvidan el transporte, los aranceles y otros costes. Así e...

Los precios crecientes de ingredientes populares devoran tu margen, pero los comensales siguen esperando la misma experiencia gastronómica. Dosificando estratégicamente proteges tu...

El martes pasado tu proveedor de pollo te llama para decirte que deja de servir las pechugas ecológicas que llevas dos años usando. Necesitas un sustituto rápido, pero más importan...

Un restaurador descubrió hace poco que perdía 300 € al mes por tirar cañas sin control. La mayoría de hosteleros no puede decirte cuánto gana por cada botella de vino o cerveza. As...

Igual que un piloto siempre tiene un sistema de instrumentos de reserva, los hosteleros inteligentes trabajan con varios proveedores para ingredientes críticos. Esto garantiza cali...

Calcular el margen de una caja de comida es como construir un castillo de naipes en plena tormenta. Mientras el delivery normal es directo — cocinas y envías — las cajas por suscri...

Imagina: organizas una noche pop-up exclusiva para exactamente cincuenta comensales. El cálculo del margen difiere drásticamente de un servicio de restaurante normal. Pero con el e...

Los buffets de ensaladas suelen generar menos beneficio del esperado porque los propietarios subestiman el coste real de los ingredientes. Los clientes se sirven más de los ingredi...

Un chuletón de 5 kilos rinde solo 3,5 kilos de carne para servir. La diferencia está en la merma de corte — hueso, grasa y recortes que descartas. Sin calcular correctamente esta m...

Los desayunos de empresa suelen dar menos beneficio del esperado. Muchos hosteleros solo cuentan los ingredientes y olvidan el servicio, el espacio y los costes de limpieza. Así el...

Mientras la mayoría de restaurantes usan ingredientes solo para sus platos, tú vendes el mismo producto también como unidad suelta. Esto crea una situación compleja donde un precio...

Con el auge de los conceptos farm-to-table, cada vez más restaurantes buscan el equilibrio correcto entre la compra local y la rentabilidad. Muchos hosteleros cometen el error de m...

Cada mes vemos restaurantes pelearse con eventos complejos donde las dietas especiales disparan el precio de coste. Tienes que preparar platos diferentes, a menudo con ingredientes...

El 73% de los bares no sabe cuánto cuestan realmente sus cócteles. Muchos baristas fijan precios a ojo y pierden dinero sin saberlo en cada cóctel. Por fortuna, con cálculos sencil...

La comida en festivales es como construir una casa sobre terreno temporal. Necesitas los mismos materiales de base, pero pagas extra por la ubicación, el transporte y todos los imp...

Con un margen del 75 %, tu precio de compra representa exactamente el 25 % de tu precio de venta final. Muchos hosteleros cometen el error de multiplicar su precio de compra por 75...

¿Estás seguro de que los precios de tus platos principales realmente generan beneficio? Demasiados hosteleros improvisan con la fijación de precios y sangran dinero en cada pedido...

Siendo sincero, la mayoría de los dueños de food trucks subestiman cuántas raciones necesitan vender de verdad para quedarse en tablas. El punto de equilibrio te muestra exactament...

El 68% de los restaurantes no tiene ni idea de cuál es su ratio de prime cost — y eso que este número decide si ganas dinero o lo pierdes. El prime cost combina tu coste de aliment...

El valor de stock por categoría de producto determina cuánto dinero tienes inmovilizado en ingredientes. Muchos hosteleros lo desconocen, por lo que compran de más y acaban con pro...

Mientras algunos hosteleros piensan que las reseñas online no influyen apenas, la realidad es que una estrella menos puede costarte miles de euros al mes. Tu valoración en Google d...

¿Cuánto dinero tiras por pedir mal? La mayoría de los restaurantes piden con demasiada frecuencia o con demasiada poca, lo que cuesta miles de euros al año. Así calculas la frecuen...

El caos en la cocina os cuesta dinero cada día en tiempo perdido y estrés. Los cocineros buscan ingredientes, repiten trabajo e improvisan durante el servicio. La estructura en la...

La merma total muestra cuánto de lo que compras llega realmente al plato del comensal. Muchos hosteleros creen que aprovechan el 100% de lo que compran, pero la realidad es que ent...

Muchos dueños de food trucks creen que un almuerzo lleno significa buena ocupación. Pero la tasa de ocupación va sobre tu tiempo total disponible, no solo las horas punta. Un cálcu...

Cada día tiras dinero sin saber exactamente cuánto. La mayoría de los hosteleros saben que desperdician alimentos, pero les falta la visión de lo que esto cuesta realmente por día....

Tu restaurante trabaja a pleno rendimiento pero a fin de mes no queda nada. Esto ocurre con frecuencia porque los hosteleros no repercuten sus gastos fijos en el precio de carta.

Tu facturación mensual es el total de todas las ventas en un mes. Muchos hosteleros solo miran su TPV, pero olvidan la facturación de catering, delivery y otros canales. Calcular t...

Tengo que ser sincero: mi primer año como dueño de restaurante pensé que un local lleno significaba automáticamente una cuenta bancaria sana. El flujo de caja resultó ser la difere...

La mayoría de propietarios de restaurantes no pueden decirte de memoria su porcentaje exacto de food cost. Eso es un problema, porque esta cifra te muestra directamente cuánto de t...

Muchos hosteleros creen que las promos BOGO son imanes de clientes garantizados — vamos al grano, no es así. Por plataformas como Glovo o Uber Eats pagas un 15-30% de comisión sobr...

Un margen de seguridad en tu precio de carta te protege de subidas inesperadas de costes. Los proveedores suben precios con regularidad, y sin un colchón pierdes dinero directament...

La semana pasada un dueño de restaurante me confesó que durante años hizo como que entendía sus cifras. El momento en que de verdad pilló sus costes de alimentos y márgenes, dejó d...

Mientras la mayoría de hosteleros acepta las subidas de precios de los proveedores sin rechistar, quienes calculan el impacto exacto en los costes negocian desde una posición de fu...

Un restaurante medio tira cada día unos 85€ en comida — repartidos en tres momentos concretos. Durante la preelaboración se pierden géneros por errores de corte, en el almacén se e...

Mientras la mayoría de cocinas ven velocidad y control como fuerzas opuestas, los equipos más eficientes demuestran que son aliados naturales. Las cocinas que van con prisas tiran...

Menu engineering te ayuda a identificar qué platos son los más rentables. Los Stars son tus platos de oro: populares y rentables a la vez. Promocionarlos en redes sociales multipli...