Glosario de hostelería: C

¿Cuánto beneficio neto te genera realmente una carta de vinos al año? La respuesta no es tan sencilla como restar el precio de compra al precio de venta: hay costes ocultos que se...

¿Por qué casi no ganas nada con esa pasta que vendes a través de Uber Eats? Las comisiones de delivery del 15-30% destruyen tu margen por plato si no haces los números antes. Aquí...

El mes pasado, un restaurador descubrió que su cocina perdía 8 € al día por raciones inconsistentes. La estandarización de raciones es una de las formas más rápidas de reducir el c...

Muchos hosteleros creen que las pequeñas subidas de precios de los proveedores no cambian gran cosa. Pero una subida del 10% en tus materias primas puede disparar tu porcentaje de...

La inflación destruye tu margen sin que te des cuenta. Tus proveedores suben sus precios, pero tú no actualizas la carta. Al cabo de un año, ganas menos en cada plato aunque el loc...

¿Cuánto estás pagando de más por comida por culpa de la merma? Los comedores colectivos pierden de media entre un 3% y un 8% de su presupuesto en alimentos tirados a la basura. Con...

La mayoría de los chefs asumen que el amuse-bouche gratuito es un gesto simpático que apenas mueve el margen. Pero esos bocados «de regalo» pueden sorber silenciosamente miles de e...

La semana pasada tu prime cost saltó del 56% al 68% por unas horas extra inesperadas en un sábado de locura. Las horas extra pueden inflar tu mayor partida de costes —normalmente e...

Imagina que abres un bistró mañana y tienes dos locales en mente: centro por €12. 000 de alquiler frente a periferia por €4. 000. El centro atrae 70. 000 peatones al día, el barrio...

Muchos hosteleros subestiman el impacto del clima en su resultado anual, mientras que otros lo dramatizan en exceso. Analizando las cifras históricas de forma sistemática obtienes...

El alza del combustible te come el margen de reparto entrega a entrega. Muchos operadores ven cómo su beneficio se evapora con cada pedido mientras el precio de venta sigue igual....

Los costes de envase pueden suponer un 3-8 % de tu precio de venta en delivery, pero los platos calientes cuestan más por el material aislante. Muchos dueños de dark kitchens olvid...

Un latte art fallido te cuesta más de lo que piensas. Cada cappuccino que se tira a la basura por un corazón que no salió se come tu margen bruto. Aquí calculas exactamente cuánto...

Calcular el impacto total del menu engineering en el margen bruto muestra con exactitud cuánto beneficio extra han generado tus ajustes estratégicos de carta a lo largo de un ejerc...

El menu engineering sube tu margen neto anual entre un 3-8% cuando sabes exactamente qué platos promover y cuáles frenar. Miles de restaurantes dejan escapar decenas de miles de eu...

Creía que un descuento del 20% significaba simplemente un 20% menos de beneficio — hasta que entendí que el daño era mucho mayor. Los descuentos atraen clientes durante la apertura...

Una galletita con el café le cuesta a tu local 2. 400 € al año en beneficio puro. El agua gratis y los pequeños extras parecen inofensivos, pero erosionan tu margen de forma sistem...

Esa cestita de pan y esos extras gratis están destrozando tu margen en silencio. La mayoría de los hosteleros no incluye estos 'pequeños detalles' en sus cálculos de coste de alime...

Los restaurantes gastan de media €18. 000 al año en pan y cortesías 'gratuitas' sin haberlo calculado nunca. Estos costes invisibles devoran tu margen en silencio. Aquí te cuento e...

La primera vez que mi proveedor me subió los precios un 12%, no tenía ni idea de que el gasóleo tenía algo que ver. El alza del combustible te golpea dos veces: directamente si tie...

Un menor tiempo de estancia por mesa se traduce directamente en menos facturación diaria. Muchos restauradores se dan cuenta de que los clientes comen más rápido y se van antes, pe...

¿Sabes exactamente cuánto te cuestan los productos de temporada en márgenes? Lo que hoy vale €3 el kilo puede costar €8 el mes que viene. Muchos propietarios de pequeños negocios d...

Muchos restaurantes dejan cientos de euros de beneficio sobre la mesa por usar precios incómodos como €16,50 o €14,20. Mientras que tus clientes apenas notan la diferencia entre €1...

Subir precios en la carta puede disparar tu beneficio, pero necesitas saber cuánto exactamente. Muchos hosteleros no se atreven a tocar la carta por miedo a perder clientela. Aquí...

El 72% de los restaurantes que abren se pasan del presupuesto por culpa de una carta demasiado larga. Más opciones parece atractivo, pero cada plato adicional implica materia prima...

Ampliar la carta de vinos sin los cálculos adecuados suele acabar en pérdida de margen. Muchos restauradores añaden referencias a su carta por instinto, no por datos. Aquí te cuent...

Una subida de alquiler funciona como un agujero en tu barco — cada euro extra de renta hace que tu margen neto baje en picado. Si tenías un 8 % de margen neto, una subida de 500 €...

Imagínate que tu arrendador te anuncia una subida de alquiler de 600 € al mes. Esos 600 € salen íntegramente de tu beneficio neto. ¿Pero cuánta facturación extra necesitas realment...

Una subida de alquiler es como una grieta en la pared: el dinero se escapa más rápido de lo que crees. Cada euro adicional de alquiler significa que necesitas más facturación solo...

Una subida del IVA te destroza los márgenes si no actúas con cabeza. El impacto varía según cada plato y no puedes subir todos los precios el mismo porcentaje sin más. Con un métod...

Una subida del precio del tónico parece pequeña, pero puede comerse tu margen del gin-tonic de forma significativa. Mientras muchos propietarios de bares se obsesionan con el preci...

La mayoría de los restauradores creen que cualquier subida de precio genera más beneficio automáticamente, y eso es un error que sale caro. Una mala estimación puede hundir tu fact...

El año pasado, miles de restauradores subieron precios y vieron caer sus beneficios. Una subida del 10% parece sencilla, pero la pérdida de clientes y la estructura de costes hacen...

¿Cuánta facturación estás perdiendo por vender ese pasta popular a 18,50€? El menu engineering te muestra qué platos son rentables y cuáles no. Pero antes de cambiar tu carta, nece...

Los descuentos en plataformas de delivery parecen una buena táctica para atraer pedidos, pero pueden destruir tu margen sin que te des cuenta. Muchos operadores ven más volumen y a...

Tres horas después del primer fin de semana de diciembre ya sabes que tus cálculos de prime cost se han ido al traste. Días como San Valentín o Nochevieja traen más facturación, sí...

Lo confieso: una vez casi hundí un restaurante con un solo plato nuevo. Un risotto que tardaba 22 minutos durante el servicio del sábado noche. Los tiempos de espera se dispararon...

La merma puede costarte miles de euros al año sin que te des cuenta. Los propietarios de restaurantes pierden habitualmente entre el 4 y el 8% de su compra en comida que acaba en e...

¿Cuánto dinero pierdes exactamente por media estrella menos en Glovo o Uber Eats? Las malas reseñas golpean tu cuenta de resultados mucho más fuerte de lo que imaginas. Te hunden e...

¿Cuánto dinero está perdiendo tu restaurante por un inventario mal gestionado? El exceso de stock, las mermas y los pedidos de emergencia carísimos erosionan tu beneficio en silenc...

La sobreproducción en buffets destruye silenciosamente tu margen. En la carta conoces exactamente las raciones que necesitas, pero los buffets te obligan a calcular a ojo. Ese marg...

Un restaurante en Utrecht vio subir su ticket medio de €29,40 a €32,10 simplemente eliminando el símbolo del euro. Quitar el símbolo de la moneda tiene un efecto psicológico demost...

El almuerzo y la cena necesitan estrategias de precio completamente distintas. Los comensales de mediodía gastan entre €12 y €18; los de noche, entre €25 y €45. Con cartas separada...

Cambias de proveedor y de repente tienes dos precios distintos para el mismo ingrediente en tu cocina. El stock antiguo está valorado a 10 €/kg, pero las nuevas compras te cuestan...

Lo reconozco: durante años ignoré la merma como algo inevitable en hostelería. Hasta que caí en la cuenta de que esos ingredientes tirados a la basura me costaban entre 8. 000 y 15...

Lo confieso: durante años mantuve Dogs en mi carta porque creía que más opciones siempre era mejor. Estos platos no los pide casi nadie y encima dejan poco margen — ocupan espacio...

Los restaurantes pierden de media un 12% de su compra por un almacenamiento incorrecto — y eso sale directamente de tu margen. Una conservación óptima puede reducir esa merma un 60...

Reducir la merma un 20% puede aumentar tu margen anual en miles de euros. Cada kilo que va al cubo es beneficio puro que desaparece. El cálculo es más sencillo de lo que crees.

Reducir el stock de productos secos de dos semanas a una semana genera €1. 000 de liquidez inmediata en un restaurante medio. Ese dinero está parado en tu almacén sin rendir nada,...

La semana pasada un responsable de barra descubrió que sus 47 referencias de whisky le costaban €3. 200 al año en capital inmovilizado. Las bebidas de rotación lenta atan dinero qu...