Cómo calcular el coste de un stock

Respuesta directa

Como el agua que se escapa de una tubería sin que nadie lo note, un exceso de stock drena dinero de tu restaurante día tras día. La mayoría de los hosteleros solo mira el precio de compra, pero ignoran los costes ocultos de capital inmovilizado, almacenamiento y merma.

Como el agua que se escapa de una tubería sin que nadie lo note, un exceso de stock drena dinero de tu restaurante día tras día. La mayoría de los hosteleros solo mira el precio de compra, pero ignoran los costes ocultos de capital inmovilizado, almacenamiento y merma. Aquí te cuento exactamente cuánto te cuesta acumular stock y cómo afecta directamente a tu beneficio.

¿Qué te cuesta tener demasiado stock?

El stock consume tu margen de tres formas: capital inmovilizado, espacio de almacén y merma. Ojo, la mayoría solo piensa en el precio de compra y olvida los costes que siguen corriendo por debajo.

? Ejemplo:

Restaurante con €15.000 de stock y €50.000 de facturación mensual:

Coste de capital: €15.000 × 5% interés = €750/año
Costes de almacenamiento: 10% del valor de stock = €1.500/año
Merma y pérdidas: 8% del stock = €1.200/año

Coste total de stock: €3.450/año = 0,6% de la facturación

Calcular la ratio stock-facturación

Un valor de stock saludable se mantiene entre el 2% y el 5% de tu facturación mensual. Por encima de eso, empieza a salirte caro. La fórmula es sencilla:

Porcentaje de stock = (Valor total del stock / Facturación mensual) × 100

? Cálculo:

Restaurante con €45.000 de facturación mensual:

Stock actual: €18.000
Porcentaje de stock: (€18.000 / €45.000) × 100 = 40%
Nivel saludable: 4% = €1.800
Stock excedente: €18.000 - €1.800 = €16.200

Esos €16.200 te cuestan aproximadamente €3.240 al año en costes ocultos

Costes por categoría de producto

Cada familia de producto tiene una estructura de costes diferente. Los frescos cuestan más por día por su mayor riesgo de merma. En mi experiencia trabajando con decenas de cocinas, los patrones son muy claros:

Productos frescos: 15-25% de costes anuales de stock
Productos refrigerados: 12-18% de costes anuales de stock
Congelados: 8-12% de costes anuales de stock
Productos secos: 6-10% de costes anuales de stock

⚠️ No lo olvides:

Cuenta todo lo que hay en tu cámara, congelador y almacén seco. Esa media barra de mantequilla al fondo y los sacos de arroz en el trastero también cuentan.

Impacto en tu margen neto

El exceso de stock presiona directamente el beneficio. €10.000 de stock excedente te cuesta entre €1.500 y €2.000 al año en costes ocultos. Según KitchenNmbrs, con un margen neto del 8% necesitarías generar entre €18.750 y €25.000 de facturación adicional solo para compensarlo.

? Cálculo:

Con €60.000 de facturación mensual y 8% de margen neto:

Stock saludable (3%): €1.800
Stock real: €8.000
Excedente: €6.200
Coste anual del excedente: €1.240
Facturación adicional necesaria: €1.240 / 0,08 = €15.500

Necesitas €15.500 más de facturación para compensar ese despilfarro

Señales de que tienes demasiado stock

Mira, si reconoces estas situaciones, probablemente tienes demasiado dinero inmovilizado:

Tiras productos caducados con regularidad
La cámara está llena pero no sabes exactamente qué hay dentro
Haces los mismos pedidos semana tras semana sin mirar la ocupación real
Tienes productos que llevas semanas sin tocar
El flujo de caja se siente ajustado aunque factures bien

Cómo actuar

Empieza con un recuento de stock y calcula tu ratio stock-facturación actual. Fija un objetivo de entre el 2% y el 4% de tu facturación mensual. Eso sí, usa herramientas que te permitan hacer seguimiento del valor del stock y que te avisen cuando estés comprando de más.

⚠️ Reduce el stock con cuidado:

No reduzcas el stock a la mitad de un día para otro. Ve bajando poco a poco comprando menos y consumiendo primero lo que ya tienes. Así evitas roturas de stock en los momentos de mayor servicio.

Preguntas frecuentes

¿Cuál es una ratio stock-facturación saludable para un restaurante?

Entre el 2% y el 5% de tu facturación mensual. Con €50.000 al mes, eso significa tener entre €1.000 y €2.500 en stock. Por encima del 6% se encarece por costes de capital y almacenamiento. Los frescos deberían mantenerse más bajos que los productos de larga duración.

¿Cuánto me cuesta exactamente el stock excedente al año?

Trabaja con un 15-20% del valor del stock al año como coste total. Incluye coste de capital, costes de almacenamiento —energía, espacio— y pérdidas por merma. Con €10.000 de stock excedente, eso son entre €1.500 y €2.000 anuales.

¿Qué productos puedo tener en mayor cantidad?

Los productos secos como arroz, pasta y conservas admiten más stock porque su almacenamiento es barato. Los frescos y refrigerados cuestan mucho más por día por la energía y el riesgo de merma. Limítalos a 2-3 días de stock como máximo.

¿Con qué frecuencia debo hacer un recuento de stock?

Pues lo ideal es hacer un recuento semanal, especialmente de frescos y refrigerados. Para los secos y congelados puede ser suficiente con uno quincenal. La frecuencia depende de tu volumen de compra y de cuánto varía tu ocupación semana a semana.

ℹ️ Este artículo fue elaborado a partir de fuentes oficiales y conocimientos profesionales. Aunque nos esforzamos por ofrecer información actualizada y correcta, el contenido puede diferir de la normativa más reciente. Consulte siempre las autoridades oficiales para normas vinculantes.

Fuentes consultadas

EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial

AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es

Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.

Escrito por

Jeffrey Smit

Fundador y CEO de KitchenNmbrs

Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.

8 años jefe de cocina en 1NUL8 Group Rotterdam

Experiencia: food cost management HACCP kitchen management restaurant operations food safety compliance

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