Comprar vino por caja ahorra dinero, pero calcular el coste por copa exige precisión. Muchos hosteleros se olvidan del 21% de IVA en bebidas alcohólicas. Resultado: su cálculo de pour cost no cuadra.
De precio por caja a coste por copa
Una caja contiene normalmente 6 o 12 botellas. De cada botella sirves unas 5-6 copas, según la medida de servicio. Pero ¿sabes exactamente lo que cuesta cada copa? Ese dato marca tu pour cost.
💡 Ejemplo:
Compras una caja de tinto (6 botellas) por 72,00 € sin IVA:
- Precio de la caja: 72,00 €
- Precio por botella: 72,00 ÷ 6 = 12,00 €
- Copas por botella: 5 (con medida de 15 cl)
- Coste por copa: 12,00 ÷ 5 = 2,40 €
Coste por copa: 2,40 €
Calcula el pour cost del vino
El pour cost funciona igual que el coste de alimentos. El porcentaje muestra qué parte de tu precio de venta se va en el vino. Un pour cost saludable para vino se mantiene entre el 18-25%. Por debajo estás caro, por encima ganas poco.
💡 Ejemplo:
Vendes la copa de vino a 8,50 € (con 21% IVA):
- Precio sin IVA: 8,50 ÷ 1,21 = 7,02 €
- Coste por copa: 2,40 €
- Pour cost: (2,40 ÷ 7,02) × 100 = 34,2%
Este porcentaje es demasiado alto: apunta a un máximo del 25%.
⚠️ Ojo:
Las bebidas alcohólicas tributan al 21% de IVA, no al 10%. Usa siempre el precio sin IVA para tu cálculo de pour cost.
Diferentes medidas de servicio
Tu medida de servicio determina directamente cuántas copas salen de una botella. Y por tanto cuánto cuesta cada copa:
- 12,5 cl por copa: 6 copas por botella (75 cl)
- 15 cl por copa: 5 copas por botella
- 18 cl por copa: 4 copas por botella
💡 Comparación:
Misma botella de vino (12,00 €), diferentes medidas:
- 12,5 cl: 12,00 ÷ 6 copas = 2,00 € por copa
- 15 cl: 12,00 ÷ 5 copas = 2,40 € por copa
- 18 cl: 12,00 ÷ 4 copas = 3,00 € por copa
Copas más grandes cuestan más, pero también generan más facturación.
Incluye la merma en tu cálculo
No todas las botellas se venden enteras. Siempre se pierde algo por catas, derrames o deterioro. Fíjate: cuenta un 5-10% de merma. Con 2,40 € por copa eso queda en 2,40 × 1,07 = 2,57 € incluyendo un 7% de merma.
⚠️ Ojo:
Las botellas abiertas de vino conservan su calidad solo 2-3 días. Planifica tus compras para no tener demasiadas botellas abiertas a la vez.
Determina el precio de venta óptimo
Con tu coste por copa calculas un precio de venta rentable. Trabaja al revés: fija primero tu pour cost deseado y luego calcula tu precio mínimo de venta. Herramientas como KitchenNmbrs te ayudan con esto.
💡 Ejemplo:
Coste por copa: 2,40 €, pour cost deseado: 22%
- Precio mínimo sin IVA: 2,40 ÷ 0,22 = 10,91 €
- Precio mínimo con 21% IVA: 10,91 × 1,21 = 13,20 €
Esta copa la vendes como mínimo a 13,20 €.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
¿Debo incluir el IVA en mi cálculo de coste?
¿Cuál es un buen pour cost para vino?
¿Cómo calculo la merma del vino?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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