Glosario de hostelería: C

Muchos propietarios de restaurantes piensan que el take away sin plataforma genera automaticamente mas beneficio que el reparto via Just Eat. Pero los costes de packaging y otros g...

Sabes exactamente cuanto dinero tienes metido en tu stock de apertura? Muchos hosteleros estiman el valor de su inventario inicial, lo que hace que reserven poco capital o pongan m...

Tus precios de venta determinan si ganas dinero o lo pierdes. Muchos hosteleros estiman lo que cuestan sus platos y pierden beneficio sin darse cuenta. Otros calculan cada ingredie...

Piensa en tu restaurante como un cubo con agujeros — la facturación entra mientras los costes se escapan. Si tu caja muestra cifras de venta estupendas pero tu cuenta bancaria cuen...

Muchos hosteleros dejan dinero en la mesa por no usar sus platos de temporada de forma estrategica. El stock limitado crea urgencia y justifica precios mas altos. Pero una mala est...

Muchos cocineros piensan que documentar recetas es solo para cocinas grandes, y eso es un error que sale carisimo. Un solo plato nuevo sin un buen control del escandallar puede red...

¿Tus cartas de temporada generan más cada año, o solo te lo parece? Muchos restaurantes repiten los mismos platos de temporada año tras año sin comprobar si son más rentables. Aquí...

Yo pensaba que crecer significaba ganar mas, hasta que mi food cost paso del 28% al 42% en tres meses. Mas comensales es fantastico, pero solo cuando tus sistemas pueden escalar. S...

Las raciones te hacen o te hunden — y muchos platos son notoriamente difíciles de servir de forma consistente. Tu equipo de cocina vive estas dificultades a diario, pero ese conoci...

Voy a confesar algo que la mayoría de los chefs no quieren admitir: Durante años pedí ingredientes a ojo, quemando dinero en merma mientras los clientes se iban con las manos vacía...

Los hosteleros inteligentes comparten datos de forma estratégica con sus proveedores y consiguen mejores acuerdos sin debilitar su posición competitiva. Los proveedores quieren cif...

La resistencia a los números en cocina desaparece en cuanto tu equipo entiende que medir ayuda en vez de estorbar. Los compañeros se quejan a tus espaldas de "tanto numerito" porqu...

Los restaurantes independientes pagan de media un 18% más por sus ingredientes que las cadenas grandes. La compra conjunta rompe esa desventaja: al unir pedidos con otros hostelero...

Un restaurante con 100 cubiertos al día puede ahorrarse 2. 400 € al año pasando de compra semanal a compra diaria de productos frescos. Muchos hosteleros piensan que hacer pedidos...

He de reconocerlo: durante años creí que los pedidos semanales grandes eran siempre más baratos gracias al volumen. Fue cuando empecé a medir de verdad cuánto tiraba por deterioro...

Imagina: es jueves, tienes que hacer el pedido para el fin de semana, pero tus recetas están desactualizadas o no las encuentras. Pides a ojo y esperas que salga bien. Los restaura...

Imagina: es marzo y tu proveedor te llama con descuentos por volumen tentadores para la próxima temporada. Estás entre asegurar precios bajos o mantener tus opciones abiertas. Una...

Vamos al grano: la mayoría de los hosteleros subestiman lo que cuesta realmente hacerse con un restaurante en el extranjero. El precio de compra es solo la punta del iceberg. Coste...

El 73% de los restaurantes pierde dinero por tener precios de carta desactualizados. Compras sin saber qué impacto tiene en tu menú, planificas sin conocer tus costes reales. Toca...

Los restauradores con experiencia saben que el primer mes es diferente al resto. Los nuevos propietarios suelen creer que sus cifras de compra llegarán directamente al 30 %, pero o...

La primavera pasada, un hostelero vio cómo 200 € en espárragos blancos se pudrían en su cámara. Su carta de temporada era popular online, pero no podía predecir los patrones de dem...

Te lo digo sin rodeos: dejar que cada locación gestione sus propias compras te cuesta entre un 15 y un 25% más de lo necesario. Parece lógico negociar a nivel local, pero lo que es...

Hay restauradores que revisan su coste de alimentos una vez al mes, y otros que directamente no lo hacen nunca. Un chequeo diario de 2 minutos evita que pierdas dinero durante sema...

Mientras la mayoría de cocinas siguen aferradas a las instrucciones escritas, los recursos visuales generan menos errores y mayor consistencia. El texto se salta, se malinterpreta...

El pasado martes tres clientes llamaron con dolores de estómago después de pedir el mismo plato de marisco. ¿Casualidad? No cuando cruzas sus horarios de consumo con los logs de te...

Tengo una confesión: la mayoría de chefs guardan sus secretos de timing como secretos de estado. Ya sabes, esos períodos perfectos de marinado, tiempos exactos de reposo y órdenes...

Los ingredientes de temporada pueden subir o bajar un 50-100% en pocas semanas. Mientras muchos restaurantes mantienen su precio de carta durante meses, su margen de beneficio fluc...

¿Cuántos cruasanes coge de media un huésped de hotel? En un bufé de desayuno nunca sabes exactamente cuánto va a consumir cada comensal. Pero con las mediciones correctas calculas...

El año pasado vi cómo varios restaurantes hundían sus conceptos bottomless brunch por no hacer bien los números. Muchos locales de hostelería estiman mal el consumo por persona y t...

Los contratos anuales con precios fijos te protegen de las fluctuaciones del mercado, pero normalmente implican costes más altos de entrada. Los precios del día ofrecen flexibilida...

¿Por qué se van de las manos los costes en los platos de temporada? Ingredientes como los espárragos blancos a 18 € el kilo o las trufas frescas a 800 € el kilo exigen una atención...

Gestionar un restaurante es como hacer malabares con fuego mientras montas en monociclo. Recibes clientes, resuelves problemas y gestionas el caos al mismo tiempo. Mientras tanto,...

Perder el control del coste de alimentos al ajustar platos de temporada significa que puedes llevar meses perdiendo dinero en tus platos más vendidos. La mayoría de restauradores c...

El 87% de los food trucks que cierran en dos años nunca calcularon su coste exacto por plato. Espacio de almacenamiento limitado, ubicaciones cambiantes y a menudo una sola persona...

Imagina que piensas que tu entrecot cuesta 6,40 €, pero llevas tres meses pagando 7,60 € sin enterarte. Muchos hosteleros trabajan durante meses con costes de receta desactualizado...

El margen de delivery se escapa cada día por las comisiones de plataforma, el coste de envases y el tamaño variable de los pedidos. Un control de 5 minutos al día evita que estés p...

La mayoría de restaurantes persiguen cada precio de cada ingrediente, pero los que realmente ganan dinero enfocan de otra forma. Mientras rastreas 50 artículos distintos, solo 10 i...

¿Por qué tantos propietarios de restaurantes le tienen pavor a revisar sus finanzas? La mayoría cree que llevar el control del coste de alimentos, los márgenes y la rentabilidad im...

Cada mañana a las 8:30, los hosteleros más listos dedican exactamente 5 minutos que les ahorran miles de euros. Revisan cinco puntos críticos antes de que empiece el día. La mayorí...

La mayoría de propietarios de restaurantes cree que el coste de alimentos se descontrola en cuanto se van de vacaciones. El problema real no es tu ausencia — es que no hay sistemas...

Los menús flexibles donde los clientes eligen libremente entre distintas opciones hacen que el control del food cost sea complejo. Tu coste por menú puede variar de 8 € a 15 € segú...

Muchos restaurantes pierden cientos de euros cada semana por una mala gestión del inventario. Productos que se echan a perder sin que nadie lo note, compras desproporcionadas y un...

Pensaba que el lleno absoluto era sinónimo de beneficios — hasta que descubrí que mis cocineros tiraban cientos de euros cada día a través de porciones demasiado generosas. Cincuen...

Un filete que a mediodía pesa 200 gramos, por la noche aparece con 280 — mismo plato, pero 4€ menos de margen por cubierto. El control de raciones evita estas variaciones tan costo...

Hace un año pensaba que el control de raciones y la creatividad eran incompatibles. Pero puedes tener un control estricto del coste y las cantidades mientras tu chef tiene margen p...

Muchos restauradores creen que tienen que estar encima de su equipo para garantizar las raciones correctas, pero la realidad es justo la contraria. Montando sistemas claros y gener...

La semana pasada espárragos con holandesa, hoy de repente con panceta y burrata. Tus costes se disparan mientras los beneficios se evaporan en un caos creativo. Así controlas las v...

Hace treinta años, un cuaderno manuscrito era suficiente para pasar una inspección. Hoy los inspectores de sanidad exigen documentación precisa de cada versión de formulario que ha...

La mayoría de los hosteleros aprueban las facturas de proveedores de forma automática. Los que dedican cinco minutos a revisar cada factura detectan errores que ahorran cientos de...

Los controles diarios estructurados evitan intoxicaciones alimentarias y multas de sanidad. La mayoría de cocinas revisan a salto de mata, y así se les escapan temperaturas y fecha...