Donde los restaurantes convencionales calculan por plato, un supper club funciona con una estructura de costes totalmente distinta. Repartes todos los gastos entre un número fijo de comensales y sirves normalmente un menú premium. Aquí aprendes exactamente cómo calcular tu coste por cubierto.
¿Qué hace diferente a un supper club?
En un supper club normalmente sirves un menú fijo a un número limitado de comensales. Eso significa que calculas el coste de forma distinta a un restaurante a la carta. Te enfrentas a:
- Costes fijos que repartes entre todos los comensales
- Ingredientes para un menú fijo
- Costes extra por ambientación y experiencia
- Normalmente mayor food cost por ingredientes premium
La fórmula básica del coste por cubierto
El coste por cubierto se compone de tres partes:
💡 Fórmula:
Coste por cubierto = (Coste de ingredientes + Costes fijos + Costes extra) / Número de comensales
Calcular los costes de ingredientes
Suma todos los ingredientes de tu menú completo. En un supper club normalmente sirves:
- Amuse-bouche
- Entrante
- Plato principal
- Postre
- Pan y mantequilla
- Bebidas (si están incluidas)
💡 Ejemplo de menú para 20 personas:
- Amuse (gambas): 60 €
- Entrante (burrata): 80 €
- Principal (ribeye): 240 €
- Postre (mousse de chocolate): 40 €
- Pan y mantequilla: 20 €
- Copa de bienvenida: 60 €
Coste total de ingredientes: 500 €
Por persona: 500 € / 20 = 25 €
Costes fijos por velada
Estos costes los tienes independientemente del número de comensales. Piensa en:
- Personal extra (cocinero, servicio)
- Decoración y ambientación
- Material especial
- Marketing para el evento
💡 Ejemplo de costes fijos:
- Cocinero extra (4 h x 25 €): 100 €
- Servicio (2 personas x 4 h x 15 €): 120 €
- Decoración y velas: 30 €
- Alquiler de vajilla especial: 50 €
Total costes fijos: 300 €
Por persona: 300 € / 20 = 15 €
Costes extra e imprevistos
En los supper clubs corres más riesgo de costes extra:
- Ingredientes que tiras por no-shows
- Tiempo extra de preparación
- Mayor merma por experimentar
Calcula un 10-15 % de tus costes totales para esto.
⚠️ Atención:
Los no-shows te cuestan mucho dinero en un supper club. Ya has comprado y preparado. Pide siempre una señal o aplica una política de cancelación estricta.
Cálculo completo del coste
💡 Ejemplo completo para 20 personas:
- Coste de ingredientes: 500 € (25 € p.p.)
- Costes fijos: 300 € (15 € p.p.)
- Colchón imprevistos (10 %): 80 € (4 € p.p.)
Coste total: 880 € / 20 = 44 € por cubierto
Del coste al precio de venta
Para un margen saludable normalmente calculas:
- Coste x 2,5 a 3 para el precio de venta
- Con 44 € de coste -> 110 a 132 € por persona
- Esto te da un margen del 60-67 % para obtener beneficio
⚠️ Atención:
Los supper clubs suelen tener costes más altos que los restaurantes convencionales. Un food cost del 35-45 % es normal, frente al 28-35 % habitual en restaurantes.
Seguimiento y optimización
Después de cada supper club evalúa:
- ¿Fueron correctos tus costes de ingredientes?
- ¿Cuánta merma tuviste?
- ¿Estimaste bien los costes fijos?
- ¿Qué platos fueron demasiado caros o baratos?
Basándonos en cuentas de resultados reales de restaurantes, los supper clubs suelen tener un 8-12 % más de coste de alimentos de lo previsto. Con una herramienta como KitchenNmbrs puedes registrar recetas y costes para que tu siguiente supper club tenga un cálculo más preciso. Ves directamente tu food cost por plato y puedes calcular variaciones fácilmente.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
¿Cuál es un food cost normal para un supper club?
¿Cómo gestiono los no-shows en el cálculo del coste?
¿Debo incluir el IVA en mi cálculo del coste?
¿Qué pasa si vienen menos comensales de lo previsto?
¿Cómo incluyo las bebidas si están en el precio?
¿Puedo comprar ingredientes de temporada por adelantado para ahorrar?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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