Tienes un día redondo con el cocido o el puré como plato del día, pero a fin de mes los números no cuadran. Calcular el coste de estos platos es diferente al resto: trabajas con grandes cantidades, verduras con mucha merma e ingredientes que cambian según la temporada. Muchos bares y bistros subestiman el coste real de sus platos del día.
Por qué estos platos son más complicados de costear
Un puré o cocido parece sencillo: patatas, verdura, embutido. Pero el cálculo de costes tiene trampas en las que caen muchos hosteleros.
⚠️ Ojo:
Muchos operadores calculan solo con los ingredientes principales y se olvidan de la mantequilla, la leche, las especias y la guarnición. Eso sube el coste entre un 20 y un 30%.
Los principales problemas al costear estos platos:
- Precios de verduras que cambian según la temporada
- Merma por pelado en patatas (15-20%)
- Embutidos diferentes según el día
- Mantequilla, leche y especias que se pasan por alto
- Tamaños de ración muy variables
Reunir y pesar todos los ingredientes
Mira, empieza preparando una ración perfecta del plato. Pesa absolutamente todo lo que lleva, incluso lo que añades «a ojo».
💡 Ejemplo: puré de col rizada con chorizo:
Para 1 ración de 400 gramos:
- Patatas (en crudo): 200g
- Col rizada (en crudo): 120g
- Chorizo ahumado: 80g
- Mantequilla: 15g
- Leche: 30ml
- Sal, pimienta, nuez moscada: 2g
Peso total en crudo: 447g → resulta en 400g tras la cocción
Mide también la guarnición y los acompañamientos:
- Taquitos de panceta o cebolla como topping
- Mantequilla adicional en el plato
- Mostaza u otras salsas
- Pepinillos o chucrut como acompañamiento
Calcular la merma por pelado y cocción
En este tipo de platos tienes distintos tipos de merma que empujan el coste hacia arriba.
💡 Ejemplo de merma:
Patatas a 1,20€/kg:
- Merma por pelado: 18%
- Producto aprovechable: 82%
- Precio real: 1,20€ ÷ 0,82 = 1,46€/kg
Para 200g necesitas comprar 244g de patata en bruto
Mermas habituales en estos ingredientes:
- Patatas: 15-20% de merma por pelado
- Zanahorias: 10-15% de merma por raspado
- Cebollas: 8-12% de merma por pelado
- Col rizada: 25-30% (tallos y hojas en mal estado)
- Chorizo ahumado: 5% (tripa, extremos)
Calcular el coste por ingrediente
Bueno, ahora calculas cuánto cuesta cada ingrediente por ración, ya con las mermas incluidas. Según KitchenNmbrs, los ingredientes pequeños son precisamente los que más se suelen infravalorar al analizar datos reales de compra en distintos tipos de establecimientos.
💡 Ejemplo de cálculo de coste:
Puré de col rizada por ración:
- Patatas: 244g × 1,46€/kg = 0,36€
- Col rizada: 160g × 2,80€/kg = 0,45€
- Chorizo ahumado: 85g × 8,50€/kg = 0,72€
- Mantequilla: 15g × 6,20€/kg = 0,09€
- Leche: 30ml × 1,10€/litro = 0,03€
- Especias: 0,02€
Coste total: 1,67€ por ración
No te olvides del coste de mano de obra por la preparación extra. Este tipo de platos requiere más tiempo que una pasta sencilla por todo el pelado y el cortado.
Calcular el porcentaje de coste de alimentos
Ahora puedes ver si el plato te da margen o no.
💡 Ejemplo de food cost:
Vendes el plato a 14,50€ IVA incluido:
- Precio de venta sin IVA: 14,50€ ÷ 1,10 = 13,18€
- Coste de ingredientes: 1,67€
- Food cost: (1,67€ ÷ 13,18€) × 100 = 12,7%
Food cost muy bajo — hay margen para mejorar el producto
El food cost habitual para platos del día está entre el 25 y el 35%. Si estás muy por debajo, puedes ampliar la ración o usar mejores ingredientes para dar más valor al cliente.
⚠️ Ojo con la estacionalidad:
Los precios de verdura fluctúan mucho. Revisa tu coste cada mes y ajusta el precio de venta si hace falta. En invierno, la col rizada puede costar un 50% más que en otoño.
Calcular variantes y alternativas
Este tipo de platos es ideal para rotar ingredientes según la temporada. He visto establecimientos que multiplican su margen simplemente siendo sistemáticos con este ejercicio. Calcula cada variante para encontrar la más rentable.
- Puré con chucrut: suele ser más barato por su larga vida útil
- Cocido con zanahoria y cebolla: precios generalmente estables
- Puré de escarola: puede dispararse fuera de temporada
- Puré de espinacas: fíjate en el alto porcentaje de reducción (70%)
Una calculadora de food cost te ayuda a mantener todas estas variantes actualizadas y a recalcularlas automáticamente cuando cambian los precios de compra.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
¿Debo incluir los costes de mano de obra en el coste de alimentos?
¿Cómo gestiono los precios variables de verduras por temporada?
¿Qué hago si mi food cost baja del 20%?
¿Puedo vender distintas variantes al mismo precio?
¿Cómo calculo el coste si preparo el plato en ollas grandes?
¿Qué variante suele tener el coste más bajo?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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