Glosario de hostelería: C

La mayoría de bares de tapas creen que calcular el coste por ración basta, pero se equivocan. Los comensales comparten 3-5 platos pequeños por mesa, así que tu beneficio depende de...

Necesitas 2 kg de salmón para tu menú semanal, pero tu proveedor exige un mínimo de 5 kg. Esos 3 kg extra se quedan en la cámara y disparan tu coste real por plato. Así calculas ho...

La mayoría de hosteleros piensan que cultivar hierbas sale prácticamente gratis — un error que cuesta dinero. Aunque te ahorras la compra, a menudo olvidas sumar la mano de obra, l...

El crowdfunding y la agricultura comunitaria (CSA) requieren un enfoque diferente para calcular el coste de alimentos. Pagas por adelantado cantidades desconocidas, lo que hace que...

Como el agua que se escapa de un cubo agujereado, con cada caña que tiras se va dinero por la merma de espuma. Muchos hosteleros calculan solo con el precio de compra de la cerveza...

El 73% de los restaurantes subestima el coste real de la kombucha en una media de €0,50 por vaso. Eso supone miles de euros menos de beneficio al año en esta bebida de moda. Así ca...

Una trattoria de 200 plazas en Milán descubrió que sus platos de tagliatelle perdían dinero a pesar de parecer rentables. Solo habían calculado harina y huevos, pero ignoraban los...

Muchos hosteleros asumen que el pollo entero siempre sale más barato que el filete — y eso les cuesta dinero. La merma por huesos y partes no aprovechables dispara el precio real p...

Muchos hoteleros piensan que el servicio de cobertura sale barato, pero la realidad es otra. Un simple bombón de €0,50 por habitación se convierte en €1. 500 de costes extra al mes...

Muchos cocineros creen que el sous-vide es barato porque no usa aceite -- y eso es un error que sale caro. El coste real suele ser un 30-40% mayor por las bolsas de vacío, el consu...

Los empleados nuevos sirven de media un 35 % más de porción que los cocineros experimentados, lo que puede disparar tu coste de alimentos del 28 % al 38 %. Sin estándares claros de...

Imagínate no pagar más ese 25% de comisión a las plataformas de delivery y tener repartidores que trabajan directamente para ti. La inversión inicial en bicicletas eléctricas es co...

Como un iceberg, la mayor parte del coste de tus ostras está oculta bajo la superficie. Además de la propia ostra, estás pagando por hielo, presentación, guarnición y el tiempo que...

¿Por qué tu beneficio por café desaparece sin que te des cuenta? El coste de un flat white va más allá de los granos de café y la leche. El desgaste de la maquinaria, los costes de...

Igual que un vino sube de precio mientras envejece en bodega, el coste de un ingrediente también crece durante el almacenamiento. Muchos hosteleros cometen el error de calcular con...

Un menú del día solo empieza a ser rentable cuando calculas el coste de cada componente con precisión. Muchos hosteleros se centran únicamente en el plato principal y se olvidan de...

Imagina: organizas una noche de tapas con 80 comensales y al final de la semana ves que apenas tienes beneficio. Comer ilimitado a precio fijo parece sencillo, pero el cálculo de c...

¿Por qué tantos restaurantes pierden dinero con los eggs benedict por subestimar los costes reales? Este popular plato de brunch tiene más componentes costosos de lo que parece a s...

Pensaba que mi primer préstamo hostelero de 45. 000 euros costaría exactamente eso: 45. 000 euros. Cinco años después me di cuenta de que había pagado 58. 200 euros. Esos 13.200 eu...

Esa pizza precocinada de 3,50 € te acaba costando 5,75 € por ración. Los semielaborados esconden su coste real porque te olvidas de sumar el tiempo de elaboración, la energía y los...

Más del 73 % de los propietarios de food trucks subestiman los costes de inspección anual, que oscilan entre 800 y 1. 500 €. Estas revisiones obligatorias se acumulan porque tu foo...

Los ingredientes premium generan costes invisibles cada día que pasan en tu cámara. La trufa, el wagyu o las ostras frescas pueden llevar semanas en stock antes de que los vendas,...

¿Por qué tus cálculos de coste de alimentos nunca cuadran del todo con la realidad? Además del precio de compra de las materias primas, estás pagando también por refrigeración, ele...

Los costes de apertura de un restaurante se sitúan entre 50. 000 € y 200.000 €, dependiendo del concepto y la ubicación. Muchos emprendedores subestiman estas cifras y se encuentra...

El 73% de los restaurantes nuevos en Bélgica abre con capital insuficiente, lo que les lleva a problemas financieros antes de cumplir dos años. Los costes reales de apertura oscila...

Los operadores de terraza ven cómo su pour cost sube un 8% en cuanto llega el primer frío. Los cócteles de verano y las cañas heladas tienen márgenes distintos a los del glühwein y...

Un propietario de food truck gasta de media entre 150€ y 300€ semanales en combustible, y casi siempre es más de lo que esperaba.

El restaurante La Cuchara de Oro pasó de 920 € a 780 € semanales pidiendo a diario en vez de semanal. Los mayores costes de envío se compensaron de sobra con una merma drásticament...

Una pizzería de Amsterdam pagaba €1. 800 al mes en 'préstamos' y lo contabilizaba todo como gasto operativo. Pero €1.200 era amortización, no un coste real. Su P&L mostraba una ren...

Muchos hosteleros subestiman lo que cuesta presentar un brunch buffet bonito y ven cómo su margen bruto se evapora. Flores frescas, chafing dishes, bandejas decorativas y guarnicio...

Muchos operadores de ghost kitchen creen que solo hay que controlar los ingredientes, pero olvidan que los costes de energía y equipos pueden representar entre el 15 y el 25% de su...

¿Cuánto de cada euro que entra se va en gastos? Tu porcentaje de costes de explotación da exactamente esa respuesta. Muchos dueños de restaurantes no tienen ni idea de esta cifra,...

Abrir un restaurante de 40 cubiertos cuesta, de media, entre 150. 000 € y 300.000 €. Muchos empresarios subestiman la inversión total y se quedan sin liquidez antes de llegar al te...

La verdad es que durante años subestimé los costes reales del control de recepciones. Piensas solo en el tiempo que lleva, pero te olvidas del espacio, las devoluciones y lo que pa...

¿Por qué muchos restaurantes muestran pérdidas alarmantes en el primer año? Pues porque cargan de golpe miles de euros en licencias que, en realidad, generan valor durante una déca...

Pensé que podía mantener mis precios de venta en casa cuando abrí el restaurante. Error garrafal — porque vender desde casa y gestionar un local tienen estructuras de costes comple...

¿Crees que mantener un food truck es barato? Pues no. De media pagas entre 8. 000 y 15.000 € al año solo en mantenimiento. Muchos operadores subestiman estos gastos y ven cómo el b...

Los costes de mantenimiento de un restaurante se sitúan entre 15. 000 € y 35.000 € al año, según el tamaño y el tipo de establecimiento. Muchos restauradores nuevos subestiman esta...

Abrir un restaurante sin marketing es como cocinar sin sal: técnicamente posible, pero nadie queda satisfecho. Los costes de marketing se sitúan entre 8. 000 y 25.000 € de media. M...

¿Cuánto te cuesta la merma cada día? Los negocios de almuerzo se enfrentan a retos muy distintos que los restaurantes de cena: productos con vida útil cortísima frente a elaboracio...

Un restaurador amigo mío perdió €1. 200 en lubina fresca la semana pasada porque su mesa habitual canceló sin previo aviso. La compra de producto fresco del día no admite segundas...

Un menú extenso es como un jardín con demasiadas plantas distintas: cada una necesita cuidados diferentes y muchas mueren por abandono. Más platos significa más materias primas, má...

Lo que tiras en enero no tiene nada que ver con lo que tiras en julio. Los precios fluctúan, la caducidad cambia, y los ingredientes de temporada traen sus propias reglas de merma....

La mayoría de los que hacen catering creen que los ingredientes son su mayor gasto, pero no es así. Los costes de personal representan muchas veces el 40-50 % del total y se infrav...

Los costes de personal son, por lo general, la partida más pesada para un restaurante que abre sus puertas, normalmente entre el 35 y el 45% de tu facturación total. Muchos propiet...

Los costes de personal pueden hundir la rentabilidad de tu restaurante, y muchos propietarios no saben dónde deberían estar esos números. En negocios independientes de hostelería,...

Los costes de personal son la partida más grande en cualquier negocio de hostelería y se sitúan de media entre el 28% y el 35% de la facturación. Muchos restauradores calculan mal...

El precio de un puesto en un mercado semanal funciona como el alquiler de tu oficina: cada ubicación tiene su tarifa propia. Un espacio puede costarte entre 15 y 150 € al día, segú...

Diferentes zonas de reparto exigen precios de coste distintos por área. Si repartes desde una cocina a tres barrios, tus gastos de combustible y mano de obra varían mucho. Estas di...

El restaurante De Olijftak aumentó su facturación un 12% tras implantar un sistema digital de reservas. Pero ¿cómo registras estos costes correctamente en tu cuenta de pérdidas y g...