Glosario de hostelería: C

Como un joyero que pesa cada quilate, con los ingredientes de lujo cada gramo importa. La trufa, el foie gras y el wagyu pueden hacer brillar tu restaurante o hundirlo. Un solo err...

El mes pasado analicé los márgenes de veinte spas de bienestar y encontré un patrón que se repetía siempre. Los clientes de spa aceptan precios más altos por platos saludables prem...

¿Por qué a veces ganas más con una botella de agua que con un plato principal? Los productos de minibar pueden ser una mina de oro, pero únicamente si calculas el margen de forma c...

Los productos de panadería sin alérgenos tienen un coste de materias primas que puede sorprender incluso a panaderos con años de experiencia. La mayoría subestima los márgenes porq...

El bottomless brunch con prosecco parece un negocio redondo, pero un cálculo de margen mal hecho te puede vaciar la caja sin que te des cuenta. Muchos hosteleros solo miran el prec...

Las raciones infantiles tienen un margen muy distinto al que crees. La mayoría de hosteleros ponen un precio a ojo, sin calcular realmente cuánto les cuesta cada plato. Y eso, en m...

Un margen de bebidas bien calculado genera miles de euros extra de beneficio al año. Muchos hosteleros olvidan costes como el CO2, la energía y la rotura de cristalería en su cálcu...

Muchos restauradores creen que su margen se mantiene constante a lo largo del día. La realidad es otra: los costes de personal y el volumen de pedidos generan diferencias brutales...

La repostería de temporada tiene una estructura de costes completamente diferente a la de tu surtido habitual. Los días de venta limitados y las materias primas especiales exigen u...

Los restaurantes con tienda online generan márgenes más altos gracias a una distribución inteligente por canal. Tu restaurante carga con costes de personal y gastos fijos, mientras...

El 73% de los hoteles boutique consigue márgenes más altos con small plates que con platos principales tradicionales. Porciones más pequeñas implican menos coste de materia prima,...

Una suscripción de lunch para empresas parece un negocio redondo: pedidos fijos, facturación predecible. Pero calcular el margen real es bastante más complicado que en la venta nor...

Calcular el margen en tapas no funciona igual que en un plato de menú convencional. Las porciones son pequeñas, cada mesa pide combinaciones distintas y los extras gratuitos como e...

Conseguir un margen real del 35-50% en tu concepto de delivery exige que calcules todos los costes ocultos: comisiones de plataforma, packaging y materias primas. La mayoría de ope...

El 73% de los restaurantes de delivery pierde rentabilidad durante los cambios de temporada por un cálculo de márgenes incorrecto. Los precios de las materias primas oscilan entre...

Una taza de manzanilla a €2,80 parece un negocio redondo cuando la bolsita cuesta €0,20. Pero muchos propietarios de cafés olvidan el coste real y pierden cientos de euros al mes s...

El 73% de los negocios de bocadillos sobreestima su margen real en una media de 8 puntos porcentuales. En los conceptos de autoservicio, el cliente decide sus propias proporciones,...

igual que un cocinero prepara su mise en place antes de un servicio intenso, en los abonos de catering tienes que trabajar tu estructura de costes hasta el último detalle. Un abono...

Un comedor escolar con 500 comidas al mes parece un contrato de ensueño — ingresos predecibles, planificación estable, clientes contentos. Pero muchos caterers descubren meses desp...

La mayoría de los operadores de cantinas creen que pueden promediar el coste de alimentos sumando todas las islas. Es un error que sale caro. Cada isla de pizza, ensaladas, parrill...

La crêpería bretona de mi barrio en Madrid factura 180. 000 € al año, pero el dueño no sabe qué crêpes le dan beneficio y cuáles le cuestan dinero. Las saladas con queso y jamón ga...

Muchos hosteleros creen que una carta con QR aumenta automáticamente su beneficio. El cálculo del margen sigue siendo exactamente el mismo que con una carta en papel. La diferencia...

Los restaurantes veganos tienen retos únicos a la hora de calcular márgenes por la estructura de costes de los ingredientes vegetales. Las proteínas vegetales suelen costar más que...

La semana pasada un restaurador de Barcelona compró 120 botellas para una cata de empresa, pero se olvidó de sumar el queso y las tostadas. Su margen bruto cayó un 15% respecto a l...

La semana pasada me llegó una solicitud para una cena de jubilación de 80 personas a €45 por comensal. En catering trabajas con precios fijos y cantidades cerradas, así que el cálc...

Las cocinas comunitarias y los restaurantes sociales han proliferado con una lógica financiera completamente distinta a la hostelería convencional. Navegas entre voluntarios, subve...

Las marcas virtuales en una dark kitchen generan márgenes distintos con los mismos ingredientes. Vendes la misma elaboración a precios diferentes según la plataforma y la marca. Si...

Una pizza Margherita a 12,50 € en una plataforma de reparto puede dejarte apenas 3,62 € de margen real después de comisiones, embalaje y entrega. Las dark kitchens operan con una e...

Muchos propietarios de salones de té fallan en su cálculo de márgenes porque subestiman la estructura de costes combinada del té y los pequeños bocados que lo acompañan. El resulta...

Una sangría sin alcohol a 6,50 € parece rentable, pero sin el cálculo exacto no sabes si te quedan 4,70 € o apenas 1,20 €. Los ingredientes frescos, los jarabes y la guarnición pue...

Vender charcutería con embutido propio al precio correcto puede mejorar tu margen entre un 8 y un 12% de forma inmediata. La mayoría de restaurantes solo cuentan la carne y se olvi...

Una pareja te pide presupuesto para 80 personas, menú de tres platos a 65€ por cabeza. Suena bien, pero después de restar todos los costes, puede que te queden 7€ por persona. Los...

Imagínate: 400 invitados hambrientos esperando un menú de tres platos mientras los premiados dan su discurso. Los banquetes deportivos exigen un cálculo de margen diferente al cate...

¿Cuánto ganas realmente con ese bocadillo de rosbif y trufa? Muchos locales de lunch subestiman el coste real de los ingredientes artesanales y, sin darse cuenta, pierden margen en...

Lo admito: mi primer brunch libre fue un desastre financiero. Nunca sabes exactamente cuánto va a consumir cada comensal, y eso hace que muchos operadores pierdan dinero sin darse...

El margen en un brunch o bufé es difícil de calcular porque nunca sabes exactamente cuánto va a consumir cada comensal. Los platos de carta tienen costes predecibles, pero el bufé...

Los buféts de desayuno para conferencias de empresa pueden hundir o salvar tu rentabilidad. Demasiados caterers cobran de menos porque no entienden la estructura de costes tan part...

Te llega un encargo de cena de fin de año para 80 personas. Suena bien, pero ¿cómo te aseguras de que sea rentable? Materia prima premium, precios estacionales y personal extra hac...

El catering para festivales requiere un enfoque diferente al catering convencional. Volúmenes mayores, condiciones impredecibles y riesgos más altos hacen que necesites un cálculo...

Muchos propietarios de restaurante asumen que el margen de un churrascaria funciona igual que el de cualquier otro local — y ese error sale caro.

Un taller de pasta a 45€ por persona parece un negocio redondo, pero el margen real suele decepcionar. Los conceptos co-cooking tienen costes ocultos que tu cálculo habitual de cos...

El cálculo de márgenes se complica bastante cuando combinas animación infantil con servicio de comida. Tienes dos partidas de coste —ingredientes y animación— pero el cliente paga...

Un concepto de high tea exige una forma de calcular costes completamente distinta a la de los platos tradicionales. Agrupas múltiples piezas pequeñas en un único precio por persona...

Comprar directamente a agricultores locales crea una estructura de costes completamente diferente a la compra tradicional en hostelería. Tu margen depende de precios locales de com...

En un concepto de residency, repartes el beneficio entre tu restaurante y el chef invitado. Esta colaboración requiere un enfoque distinto al cálculo de costes habitual. Tres model...

Mientras las cadenas de comida rápida ajustan sus márgenes con ingredientes estandarizados, el street food israelí apuesta por la autenticidad con producto fresco. El shawarma y el...

El 73% de las empresas de catering ve reducirse su margen en contratos plurianuales por subestimar las subidas de precios. Sabes exactamente qué vas a entregar, pero los proveedore...

Una cláusula de exclusividad en catering significa que eres el único proveedor para un cliente o espacio concreto. Suena bien sobre el papel, pero aceptar esa condición implica rie...

Imagina que firmas un contrato de dos años con una residencia a 6,50 € por menú. A los 18 meses tus materias primas cuestan un 15% más, pero sigues cobrando lo mismo. Así calculas...

Muchos caterers piensan que una tarifa fija de 50 € por persona automáticamente significa beneficio. Nada más lejos de la realidad. Un contrato todo incluido puede convertirse en t...