Un wrap de pollo a 8,50 € deja solo 1,20 € de beneficio real cuando el propietario olvidó contar todas las salsas y guarniciones. Muchos emprendedores de food truck cometen este error y ven cómo su margen se evapora. Te cuento cómo calcular el coste verdadero de tus wraps.
¿Qué incluye el coste de un wrap?
Quizás piensas solo en la tortilla y el relleno. Pero para un coste correcto sumas todo lo que llega al cliente:
- Tortilla wrap
- Relleno principal (carne, pescado, opción vegetal)
- Verduras y ensalada
- Salsas (mayonesa, salsa de ajo, sweet chili)
- Guarnición (tomate, pepino, cebolla)
- Aceite para cocinar
- Envase (papel de aluminio, recipiente)
⚠️ Ojo:
Muchos propietarios de food truck olvidan las salsas y el envase. Eso puede suponer fácilmente entre 0,50 € y 1,00 € por wrap. Con 100 wraps al día, estás dejando escapar entre 50 € y 100 € sin darte cuenta.
Calcula la cantidad por ingrediente
Para cada wrap necesitas saber cuántos gramos o mililitros usas de cada ingrediente. Mídelo varias veces para asegurarte de que los datos son fiables:
- Tortilla: 1 unidad (pésala, normalmente entre 50 y 70 g)
- Carne: la ración que sirves (pesa 10 porciones y divide entre 10)
- Salsas: suma todas las salsas que utilizas
- Verduras: pesa la guarnición completa
💡 Ejemplo: cantidades del wrap de pollo
- Tortilla: 60 g
- Pollo a la plancha: 120 g
- Mezcla de lechuga: 30 g
- Tomate: 25 g
- Pepino: 20 g
- Salsa de ajo: 15 ml
- Mayonesa: 10 ml
- Aceite para cocinar: 5 ml
- Envase: 1 unidad
Convierte los precios de compra en precios por ración
Compras los ingredientes por kilo, litro o unidad de empaque. Para el coste lo conviertes al precio por ración:
Fórmula: (Precio de compra / Peso total) × Peso por ración = Coste por ración
💡 Ejemplo: coste del wrap de pollo
- Tortilla: 2,50 €/10 uds. = 0,25 €
- Pechuga de pollo: 12 €/kg → 120 g = 1,44 €
- Mezcla de lechuga: 3 €/kg → 30 g = 0,09 €
- Tomate: 2 €/kg → 25 g = 0,05 €
- Pepino: 1,50 €/kg → 20 g = 0,03 €
- Salsa de ajo: 4 €/litro → 15 ml = 0,06 €
- Mayonesa: 3 €/litro → 10 ml = 0,03 €
- Aceite: 2 €/litro → 5 ml = 0,01 €
- Envase: 0,15 €/unidad = 0,15 €
Coste total: 2,11 €
Revisa tu porcentaje de food cost
Una vez tienes el coste total, calculas tu porcentaje de food cost. Esto indica qué parte del precio de venta se destina a ingredientes:
Fórmula: (Coste / Precio de venta sin IVA) × 100 = Food cost %
💡 Ejemplo: cálculo del food cost
Precio de venta del wrap de pollo: 8,50 € IVA incluido (10%)
- Precio de venta sin IVA: 8,50 € / 1,10 = 7,73 €
- Coste de ingredientes: 2,11 €
- Food cost: (2,11 € / 7,73 €) × 100 = 27,3%
Ese es un food cost sano para un food truck.
Ten en cuenta la merma
En mi experiencia trabajando en cocinas profesionales durante años, siempre hay algo que se pierde. Verduras que se echan a perder, salsa que se tira, tortillas que se rompen. Añade un 5-10% sobre tu coste:
- Conservador: +5% (2,11 € pasa a 2,22 €)
- Realista: +8% (2,11 € pasa a 2,28 €)
- Cauteloso: +10% (2,11 € pasa a 2,32 €)
⚠️ Ojo:
Trabaja siempre con el precio de venta sin IVA. Los 8,50 € de tu carta incluyen IVA. Para el food cost usa el precio neto.
Herramientas digitales para el cálculo de costes
Hacer los cálculos a mano lleva tiempo y los errores se cuelan fácil. Según KitchenNmbrs, muchos propietarios de food truck usan la herramienta para:
- Centralizar todos los ingredientes y precios en un solo lugar
- Calcular automáticamente el coste por wrap
- Ver de inmediato el porcentaje de food cost
- Actualizar precios cuando el proveedor sube tarifas
Así no tienes que recalcular cada vez y sabes que tus números son correctos.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
¿Debo incluir el envase en el coste?
¿Con qué frecuencia debo actualizar mis costes?
¿Qué food cost es saludable para un food truck?
¿Debo incluir el IVA en el cálculo del coste?
¿Cómo paso del precio de compra al precio por ración?
¿Qué hago si mi food cost es demasiado alto?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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