Glosario de hostelería: C

Como el agua que se escapa de un cubo agujereado, con cada caña que tiras se va dinero por la merma de espuma. Muchos hosteleros calculan solo con el precio de compra de la cerveza...

El 73% de los restaurantes subestima el coste real de la kombucha en una media de €0,50 por vaso. Eso supone miles de euros menos de beneficio al año en esta bebida de moda. Así ca...

Una trattoria de 200 plazas en Milán descubrió que sus platos de tagliatelle perdían dinero a pesar de parecer rentables. Solo habían calculado harina y huevos, pero ignoraban los...

Muchos hosteleros asumen que el pollo entero siempre sale más barato que el filete — y eso les cuesta dinero. La merma por huesos y partes no aprovechables dispara el precio real p...

Muchos hoteleros piensan que el servicio de cobertura sale barato, pero la realidad es otra. Un simple bombón de €0,50 por habitación se convierte en €1. 500 de costes extra al mes...

Muchos cocineros creen que el sous-vide es barato porque no usa aceite -- y eso es un error que sale caro. El coste real suele ser un 30-40% mayor por las bolsas de vacío, el consu...

Imagínate no pagar más ese 25% de comisión a las plataformas de delivery y tener repartidores que trabajan directamente para ti. La inversión inicial en bicicletas eléctricas es co...

Como un iceberg, la mayor parte del coste de tus ostras está oculta bajo la superficie. Además de la propia ostra, estás pagando por hielo, presentación, guarnición y el tiempo que...

¿Por qué tu beneficio por café desaparece sin que te des cuenta? El coste de un flat white va más allá de los granos de café y la leche. El desgaste de la maquinaria, los costes de...

Un menú del día solo empieza a ser rentable cuando calculas el coste de cada componente con precisión. Muchos hosteleros se centran únicamente en el plato principal y se olvidan de...

¿Por qué tantos restaurantes pierden dinero con los eggs benedict por subestimar los costes reales? Este popular plato de brunch tiene más componentes costosos de lo que parece a s...

Pensaba que mi primer préstamo hostelero de 45. 000 euros costaría exactamente eso: 45. 000 euros. Cinco años después me di cuenta de que había pagado 58. 200 euros. Esos 13.200 eu...

¿Por qué tus cálculos de coste de alimentos nunca cuadran del todo con la realidad? Además del precio de compra de las materias primas, estás pagando también por refrigeración, ele...

El 73% de los restaurantes nuevos en Bélgica abre con capital insuficiente, lo que les lleva a problemas financieros antes de cumplir dos años. Los costes reales de apertura oscila...

Un propietario de food truck gasta de media entre 150€ y 300€ semanales en combustible, y casi siempre es más de lo que esperaba.

Una pizzería de Amsterdam pagaba €1. 800 al mes en 'préstamos' y lo contabilizaba todo como gasto operativo. Pero €1.200 era amortización, no un coste real. Su P&L mostraba una ren...

¿Crees que mantener un food truck es barato? Pues no. De media pagas entre 8. 000 y 15.000 € al año solo en mantenimiento. Muchos operadores subestiman estos gastos y ven cómo el b...

Los costes de mantenimiento de un restaurante se sitúan entre 15. 000 € y 35.000 € al año, según el tamaño y el tipo de establecimiento. Muchos restauradores nuevos subestiman esta...

Abrir un restaurante sin marketing es como cocinar sin sal: técnicamente posible, pero nadie queda satisfecho. Los costes de marketing se sitúan entre 8. 000 y 25.000 € de media. M...

Un menú extenso es como un jardín con demasiadas plantas distintas: cada una necesita cuidados diferentes y muchas mueren por abandono. Más platos significa más materias primas, má...

Lo que tiras en enero no tiene nada que ver con lo que tiras en julio. Los precios fluctúan, la caducidad cambia, y los ingredientes de temporada traen sus propias reglas de merma....

Los costes de personal son, por lo general, la partida más pesada para un restaurante que abre sus puertas, normalmente entre el 35 y el 45% de tu facturación total. Muchos propiet...

Los costes de personal pueden hundir la rentabilidad de tu restaurante, y muchos propietarios no saben dónde deberían estar esos números. En negocios independientes de hostelería,...

Los costes de personal son la partida más grande en cualquier negocio de hostelería y se sitúan de media entre el 28% y el 35% de la facturación. Muchos restauradores calculan mal...

El precio de un puesto en un mercado semanal funciona como el alquiler de tu oficina: cada ubicación tiene su tarifa propia. Un espacio puede costarte entre 15 y 150 € al día, segú...

Donde muchos restauradores solo ven el coste de materias primas, se esconden costes de desarrollo considerables. El tiempo en cocina de pruebas, los experimentos fallidos y las hor...

Los restaurantes gastan de media un 4-7 % de su facturación en energía, una partida que a menudo se subestima. Esto convierte la energía en el tercer mayor gasto tras alimentos y p...

Imagina: has encontrado dos locales perfectos para restaurante, pero uno cuesta 8. 000 € de alquiler al mes y el otro 2. 500 €. El caro está en pleno centro turístico, el barato en...

Los costes fijos suponen entre el 25% y el 35% de la facturación de un restaurante independiente. Corren mes a mes, tengas clientes o no, y he visto a muchos hosteleros creer que g...

Un presupuesto realista de costes fijos decide si tu restaurante sobrevive el primer año. Muchos restauradores que empiezan subestiman estos gastos mensuales y se encuentran, tras...

La mayoría de los propietarios de food trucks cometen el mismo error que yo cometí al principio. Se centran únicamente en el coste de alimentos y olvidan el combustible, el alquile...

La mayoría de panaderías pierden entre 200 y 400 € al mes por fijar precios sin contar la mano de obra. Calculas harina, levadura y agua al céntimo, pero las horas que tú o tu equi...

Un restaurante lleno un sábado por la noche despacha 150 cubiertos con 8 personas; ese mismo local el martes a mediodía atiende 30 comensales con solo 4. Esa diferencia explica exa...

Mueves volumen en bebidas pero el margen no aparece por ningún lado. La mayoría de hosteleros eligen bebidas por gusto personal o porque el proveedor ofreció una buena condición, s...

El 85% de los restaurantes tiene un coste de alimentos por encima del 35% porque los chefs cocinan con el corazón, no con la calculadora. Persiguen la perfección con ingredientes p...

Igual que un GPS te guía por territorio desconocido, una cuenta de resultados (P&L) te muestra la ruta financiera de tu negocio de hostelería. Revela de dónde entra el dinero, haci...

Después de tres años en hostelería ves cada vez más claro el contraste entre food cost y prime cost. El food cost mide solo el coste de ingredientes, el prime cost le añade los cos...

El coste laboral determina entre un 30 y un 40% de tu precio de carta, pero la mayoría de hosteleros lo calculan mal. Te centras en el coste de comida mientras que los costes de pe...

La mayoría de restaurantes creen que necesitan cambiar la carta constantemente para seguir siendo interesantes, pero eso es caro y confuso. Una rotación inteligente significa renov...

La pizzería Bella Vita factura 450. 000 € al año pero solo le quedan 18. 000 € limpios: un triste 4% de margen neto. Para restaurantes, un margen neto saludable está entre el 3% y...

Cada botella de licor contiene exactamente 700 ml, pero el número de copas que sacas varía enormemente según tu medida de servicio. La mayoría de baristas tiran a ojo, lo que provo...

La merma se come tu margen en silencio, y la mayoría de restauradores no tienen ni idea de cuánto. Sin cifras concretas, esa fuga de dinero sigue invisible. Registrar dónde desapar...

Imprimir la carta suele costar entre €200 y €800 al abrir. Muchos hosteleros subestiman este gasto y se llevan un susto con la factura. Calculas el coste total multiplicando el núm...

En los 3 primeros meses tras la apertura, la mayoría de hosteleros se da cuenta de que los costes de contabilidad pesan más de lo esperado. Estos gastos fijos empiezan desde el pri...

Los restaurantes pierden de media entre 5. 000 y 12.000 € al año por falta de control de stock. La mayoría de hosteleros ven los cubos de basura llenos, pero nunca se sientan a cal...

Antes de abrir las puertas de tu restaurante, necesitas invertir en una web profesional y un sistema de reservas. Esta base digital cuesta entre 500 € para una opción sencilla y má...

Lo reconozco: durante años subestimé lo que cuesta un gestor especializado en hostelería. Un profesional cuesta entre €3. 000 y €8.000 al año, dependiendo de la facturación y la co...

Imagina esto: tu restaurante llena cada noche, la caja suena, pero a final de mes no queda nada para ti. Muchos hosteleros olvidan incluir sus propios ingresos en los cálculos. Aqu...

Un restaurante que abre con una media de 28 platos suele cerrar antes de dos años por caos operativo. Demasiada variedad dispara tus costes de stock y ralentiza la cocina; demasiad...

Muchos panaderos calculan mal sus precios de venta porque no tienen en cuenta la merma de cocción. Por evaporación, el pan pierde entre un 15 y un 20% de su peso; en pastelería se...