Glosario de hostelería: C

Igual que un director de teatro sabe lo que debe generar cada butaca, tú necesitas saber cuánto aporta realmente cada silla ocupada en tu restaurante. Muchos hosteleros miran solo...

Una mise en place bien cronometrada evita el caos durante el servicio y ahorra miles de euros al año en costes laborales innecesarios. El truco está en planificar hacia atrás desde...

Calcular el IVA de tu restaurante no es tan complicado como parece. Con el enfoque correcto evitas sorpresas desagradables con Hacienda y mantienes tu tesorería bajo control. Aquí...

Ampliar tu zona de reparto a 10 kilómetros trae más clientes a tu radio de acción, pero también encarece de forma notable tus costes de entrega. La rentabilidad depende por complet...

La mayoría de los dueños de restaurante creen que sus platos más vendidos son también los más rentables — y eso es un error muy costoso. El menu engineering demuestra que los plato...

El 80% de los restaurantes no sabe qué platos generan beneficio real. El menu engineering cruza popularidad con rentabilidad para clasificar tus 60 platos en categorías accionables...

Las fotos en tu carta parecen un gasto, pero en los platos adecuados se amortizan a toda velocidad. Las Stars -- tus platos populares y rentables a la vez -- pueden generar todavía...

Los platos más rentables de tu carta suelen ser los que menos se venden. Eso es exactamente lo que define a un Puzzle en el menu engineering, y con una buena estrategia de sala pue...

Reformular un plato con merma excesiva puede transformar tu cuenta de resultados. Pero ¿cómo calculas exactamente lo que ganas con ese cambio? Poniendo el coste antiguo y el nuevo...

Sustituir ingredientes es como cambiar el motor de un coche por uno más potente y barato — tienes que revisar todas las piezas, no solo el precio de la pieza principal. Muchos coci...

Tras tres meses analizando tu carta, algunos platos están literalmente hundiéndote los números. Los Dogs —platos poco vendidos y con margen mínimo— hay que reemplazarlos con criter...

Cada panadero se enfrenta a la misma pregunta real: ¿qué productos generan dinero de verdad y cuáles te están comiendo el margen? Analizando tu surtido por popularidad y rentabilid...

Demasiados propietarios de restaurante miran solo la facturación y nunca calculan su margen bruto. El margen bruto te muestra cuánto dinero te queda realmente después de pagar ingr...

Gestionar catering con alquiler de sala es como llevar dos negocios a la vez: malabarismos con la sala y con la comida, cada uno con su propia estructura de costes. Dos fuentes de...

Lo reconozco sin rodeos: la compra transparente complicó bastante mis cálculos de margen. Los clientes quieren saber de dónde viene su comida y cuánto cuesta realmente — pero eso,...

Tu porcentaje de coste de alimentos puede bajar un 4-8% con una compra grupal inteligente, pero solo si calculas correctamente todos los costes ocultos. Muchos hosteleros se olvida...

Desde hace tres años, cada vez más restaurantes eligen a propósito cortes de carne poco conocidos. La bavette, el flat iron o la aguja cuestan muchas veces la mitad que un entrecot...

Tienes un fin de semana fuerte con 60 comensales de desayuno: la mitad elige buffet, la otra mitad à la carte. Pero, ¿qué fórmula te da más beneficio real? Para entender tu rentabi...

Los envases distintos según la temporada te descuadran el margen por completo. Los tomates llegan en verano en cajas de 5kg, pero en invierno de repente vienen en bandejas de 2kg....

Los fermentados caseros de merma pueden subir tu margen entre un 15 y un 20%. Restos de col se convierten en kimchi, pieles de fruta en vinagre, pero eso solo funciona si calculas...

El 73% de los restaurantes subestima la diferencia de margen entre el consumo en sala y la venta take-away. Los costes no son los mismos: en sala pagas servicio y lavado, en take-a...

Durante años creí que mis propias verduras salían gratis — hasta que calculé los costes reales. Muchos restauradores cometen el mismo error y olvidan incluir la mano de obra, el ag...

Los ingredientes de temporada y la disponibilidad variable convierten el cálculo del margen en un verdadero quebradero de cabeza. Tu precio de venta está fijado en carta, pero el p...

Llegas a la cámara y el precio de la lubina ha subido 8 € respecto a ayer. Los ingredientes de temporada provocan oscilaciones constantes de precio que pueden hundir tu rentabilida...

Ingredientes de tendencia como la trufa, el wagyu o las verduras exóticas pueden diferenciar tu carta, pero su alto precio de compra complica el cálculo del margen. Muchos restaura...

Los ingredientes escasos en lista de espera son un dolor de cabeza real para tu cálculo de costes. Plazos de entrega inciertos, precios que cambian y disponibilidad limitada hacen...

Durante años creí que mi albahaca cultivada en casa salía gratis — hasta que hice los números de verdad. Inviertes en contenedores, sustrato, semillas, agua y, sobre todo, tu propi...

Los ingredientes upcycled parecen ventajosos, pero el cálculo del margen requiere un enfoque diferente al de los ingredientes tradicionales. Los costes de procesado y las diferenci...

Comprar materia prima artesanal exclusiva es como comprarte un coche deportivo: pagas más, pero también obtienes prestaciones por las que la gente está dispuesta a pagar. El arte e...

Quieres poner un plato con trufas de Umbría en la carta, pero dudas del precio. Las materias primas premium de regiones específicas pueden diferenciar tu restaurante, pero un escan...

El menu engineering aumenta tu rentabilidad apostando de forma consciente por los platos que más margen generan. Al ajustar tu volumen de compra según popularidad y margen, elimina...

El pricing de temporada es como caminar sobre hielo fino: tienes que saber exactamente dónde pisas para no hundirte. Muchos restaurantes suben el precio un 15-20% en sus platos de...

Un panadero de barrio que suministra sus cruasanes a cinco locales de hostelería tiene que calcular sus precios de forma muy diferente a la venta directa. Venta al por mayor signif...

El restaurante De Eetkamer aumentó su ticket medio un 18% destacando productores locales en su carta. Los ingredientes locales cuestan más, pero los comensales pagan con gusto ese...

Los precios en el mercado te pueden volver loco si no llevas un sistema. Hoy pagas 4 € por los tomates, la semana que viene 6 €. Pero con el enfoque correcto mantienes el control d...

El año pasado, un compañero de cocina en Valencia compró alcachofas de temporada a 1,80 €/kg cuando la semana anterior le costaban 3,20 €. Se lanzó a meterlas en tres platos sin re...

Muchos restauradores no saben exactamente cuánto ganan por cada canal de venta. Las comisiones de plataforma, los costes de envase y las diferencias de precio hacen que el margen r...

Una pizzería de Barcelona recoge cada día 8 kg de pan rallado de la panadería de al lado por €0,40 el kilo. El pan rallado normal cuesta €3,20/kg.

Mientras la mayoría de restaurantes llenan su carta con decenas de platos, ocho bien elegidos pueden ser mucho más rentables. Tienes control total sobre cada coste y puedes optimiz...

Un ingrediente nuevo puede ser tu arma para diferenciarte, pero ojo: sin datos de referencia, calcular el coste de alimentos se convierte en un juego de adivinanzas. No tienes hist...

Cultivar ingredientes propios parece barato, pero los costes reales suelen quedar ocultos. Piensas solo en semillas y agua, pero olvidas el tiempo de trabajo de tu chef y los coste...

Lo confieso: durante años estimé el coste de los cócteles en vez de calcularlo. El resultado fue que cada Mojito que vendía dejaba menos dinero del que creía. Por suerte, encontré...

Cada mes, tu margen de bebidas determina cuánto ganas realmente con las bebidas tras restar todos los costes de compra. Muchos hosteleros no tienen una visión clara de estas cifras...

La merma es como un grifo que gotea: cada gota que se pierde te cuesta dinero directamente. Los hosteleros suelen comprar de más por miedo a quedarse sin producto, pero acaban tira...

Un plato nuevo puede disparar o hundir tu margen total. La mayoría de los hosteleros solo miran el coste de alimentos, pero se olvidan de calcular cuánto aporta ese plato al margen...

Más del 70% de los restaurantes europeos tiene dificultades para trasladar el coste real de los ingredientes sostenibles al precio de venta. Muchos hosteleros se preguntan cuánto e...

El café da márgenes del 75-85% mientras la repostería ronda el 45-75%, pero la historia real está en los detalles. Los dueños de cafetería inteligentes siguen estas cifras para opt...

El café genera márgenes del 80-90% por taza, mucho más que la mayoría de bebidas en restaurantes y cafeterías. Muchos hosteleros pierden oportunidades de beneficio por no comparar...

Las agencias de eventos prometen trabajo constante de catering, pero su estructura de comisiones puede chupar tu beneficio sin que lo notes. Cubres transporte, pones personal in si...

El desayuno incluido en el precio de la habitación siempre tiene un coste que impacta directamente en tu margen. Muchos hoteleros subestiman lo que realmente les cuesta ese desayun...