Glosario de hostelería: C

Un precio medio de compra bien calculado es la base de cualquier ficha técnica precisa. Si compras el mismo producto a varios proveedores a precios distintos, el promedio ponderado...

Muchos hosteleros controlan minuciosamente sus costes totales de alimentación, pero pasan por alto las subidas silenciosas dentro de cada categoría de ingredientes. Mientras tú te...

Lo veo demasiado: emprendedores que pagan un precio desorbitado por un restaurante porque no saben lo que realmente vale. Calculan a ojo en lugar de trabajar con números, pagan una...

Muchos restaurantes temen las barras libres, mientras que otros ganan buen dinero con ellas. La diferencia está en el cálculo: necesitas saber cuánto beben tus invitados, cuánto cu...

Demasiados hosteleros pierden dinero en menús cerrados sin darse cuenta. Estiman el precio en lugar de calcularlo. Aquí te explico exactamente cómo determinar lo mínimo que debes c...

La semana pasada un cliente cobraba 18 € por persona en un bufé de almuerzo corporativo — y quebró porque olvidó los costes de transporte. El precio por persona determina si tu neg...

Trabajar con varios proveedores suele generar caos en tu cálculo de costes. Ya no sabes qué precio aplicar a cada ingrediente. Aquí descubrirás cómo calcular el precio medio de com...

El mes pasado revisé las cuentas de 23 restaurantes que usan productos de marca propia. Solo 7 calculaban bien los costes de desarrollo. El resto creía que estaban ahorrando cuando...

Un error en el cálculo del IVA puede hacerte creer que ganas dinero cuando en realidad lo estás perdiendo. Muchos hosteleros calculan el coste de alimentos usando el precio con IVA...

¿Cuánto dinero estás dejando escapar con los precios equivocados en tu carta? El precio óptimo de cada plato es un equilibrio delicado entre rentabilidad y volumen de ventas. Ponlo...

Los hosteleros se enfrentan a menudo a la duda de cuánto pueden invertir en degustaciones gratuitas. Quieres atraer clientes nuevos, pero las muestras cuestan dinero sin garantía d...

¿Tu facturación sube pero el dinero sigue desapareciendo de la caja del bar? El prime cost te muestra el coste real de operar tu barra: compra de bebidas más personal, juntos. La m...

El 68% de los comedores de empresa supera sus objetivos de coste porque no controlan bien su prime cost. El prime cost es la suma del coste de alimentos y el coste laboral — tus do...

Demasiados hosteleros calculan mal sus costes reales porque ignoran la mano de obra en la ecuación. El prime cost combina el coste de alimentos con todos los costes laborales por p...

Imagínate esto: facturas buenos ingresos pero al cierre del mes no queda nada. El prime cost es la suma del coste de alimentos y los costes laborales — juntos representan entre el...

Tu servicio de brunch del domingo factura 2 800 €, pero después de descontar ingredientes y personal apenas quedan 500 €. El prime cost, la combinación de food cost y costes labora...

Un chef experimentado puede transformar tu cocina, pero también cuesta más dinero. Antes de prometer un salario más alto, necesitas calcular si el coste extra compensa con los bene...

Calcular el punto de equilibrio de tu bar es como encontrar la velocidad mínima para mantener un avión en el aire. Determinas exactamente cuántas bebidas tienes que vender cada mes...

Una ghost kitchen tiene una estructura de costes completamente diferente a la de un restaurante convencional — sin personal de sala, pero con comisiones de plataforma y packaging q...

Lo confieso: durante años elegí entre hacer o comprar a ojo, sin calcular nada. Hasta que me di cuenta de que eso estaba carcomiendo mi margen bruto. En una cocina de Barcelona don...

Subir precios puede parecer arriesgado, pero a veces es exactamente lo que necesita tu cuenta de resultados. El truco está en saber cuándo una subida de precio, aunque reduzca el v...

¿Cuántos pedidos necesitas exactamente para dejar de perder dinero? En delivery tu estructura de costes es completamente distinta a la de un restaurante convencional por las comisi...

¿Cuántos cubiertos necesitas exactamente para pagar tus facturas? Esta pregunta quita el sueño a muchos hosteleros. Calculando tu punto muerto para distintos escenarios de ocupació...

Un bistró en Madrid factura 45. 000 € al mes, pero el dueño no entiende por qué su competencia gana más. La diferencia suele estar en el ratio entre facturación de comida y bebida....

Lo confieso: durante años calculé el rendimiento de mis bebidas mal. Muchos hosteleros cometen el mismo error al mezclar bebidas y comida en un solo bloque. Las bebidas tienen una...

Tu facturación de delivery crece mes a mes, pero el margen no acompaña. Muchos hosteleros solo miran los ingresos totales y se olvidan de las comisiones de plataforma, el embalaje...

Lo confieso: durante años estuve estimando porcentajes de rendimiento en lugar de medirlos. Con ingredientes nuevos no sabes de antemano cuánto producto aprovechable vas a obtener...

Cada trimestre, los restauradores se enfrentan a la misma pregunta: ¿hemos ganado dinero o hemos perdido? El resultado financiero de tu restaurante determina si tu negocio está san...

Una salamandra o un horno combi puede costarte varios miles de euros, y la mayoría de los restauradores los compran por instinto. Sin hacer un solo número. Sin saber si esa máquina...

Tienes que decidir: invertir en reducción de merma o seguir como siempre. Esa balanza de porciones de 250 € parece lógica, pero ¿se paga sola? Un cálculo simple te da la respuesta...

Muchos restauradores no saben cuándo recuperarán su inversión inicial, lo que les obliga a gestionar la rentabilidad prácticamente a ciegas. El período de retorno te muestra exacta...

El cálculo del RevPASH revela exactamente dónde tu restaurante está perdiendo dinero por una mala gestión de la capacidad. Esta KPI combina facturación, asientos y tiempo en un sol...

Tu plato estrella depende de un único proveedor — ¿qué pasa si mañana desaparece? De repente tus costes suben un 50% o tienes que retirar tu signature dish de la carta. Te cuento c...

Los precios de compra fluctúan sin parar. La carne sube, las verduras bajan, el aceite vuelve a encarecerse. Cuando tu precio de carta no se adapta, tu beneficio se evapora sin que...

¿Cuánto dinero estás perdiendo con ese «plato estrella» que propuso tu cocinero? Muchos restauradores estiman los costes de los ingredientes a ojo, y así es fácil vender cada ració...

¿Sabes realmente si tu restaurante te está dando dinero? Muchos hosteleros conocen su facturación de memoria, pero no tienen ni idea de cuál es su rendimiento real. Calcular tu ROI...

¿Cuánto beneficio extra genera realmente una carta nueva? Muchos restaurantes invierten miles de euros en diseño sin medir nunca si fue rentable. Puedes calcular el Return on Inves...

Muchos restaurantes creen que la formación zero-waste es cara, pero la mayoría de cocinas ahorra bastante más de lo que invierte. La verdad es que la mayoría de equipos tiran entre...

El 67% de los propietarios de restaurantes invierte menos de 500 € al año en formación del equipo. Pero la formación en cocina suele rendir más de lo que cuesta. Aprende aquí exact...

Mientras muchos hosteleros invierten por instinto, un buen cálculo del ROI te permite saber si un nuevo equipo o proceso realmente genera dinero. El Retorno sobre la Inversión dete...

Una reforma en tu restaurante es una inversión enorme que puede condicionar tu rentabilidad durante años. Muchos hosteleros toman esta decisión a ojo, pero sin calcular el retorno...

Un nuevo sistema TPV puede mejorar tu operativa, pero también tiene un coste real que muchos no calculan bien. He visto a demasiados hosteleros firmar contratos sin haber hecho los...

¿Sabes exactamente cuánto te genera el delivery después de todos los costes? Muchos hosteleros olvidan las comisiones de plataforma, los costes de embalaje y el personal extra al h...

La semana pasada una compra de emergencia de solomillo me costó casi 140 € de más. Comprar de urgencia a un proveedor alternativo no solo significa precios más altos, también coste...

Tengo que ser honesto: durante años compré envases pequeños sin pensar en el coste real. Los formatos pequeños cuestan entre un 20% y un 50% más por kilo que los grandes. Muchas co...

Las compras de emergencia en el supermercado local pueden costarte miles de euros al año. Un cálculo sencillo demuestra que los restaurantes gastan una media de 2. 500-4.000 € anua...

Tu cocina de colectividades tiene que producir un 30% más de raciones trituradas, pero el presupuesto no se mueve. Las dietas trituradas y líquidas siempre generan un sobrecoste po...

Un chef que en diciembre compra frambuesas frescas a €32 el kilo mientras su ficha técnica sigue usando el precio de verano de €12. Tres meses después descubre que su postre genera...

Los ingredientes sin alérgenos suelen costar un 20-50% más que las variantes estándar. La mayoría de los hosteleros no saben bien cómo trasladar ese sobrecoste a su carta. Así calc...

La verdad es que yo también subestimé por completo los costes de la asesoría nutricional cuando empecé a trabajar con cocinas asistenciales. Estos sobrecostes incluyen partidas dir...